關於機關單位食堂成本控製管理的幾點思考
財經縱橫
作者：姚宇娜
摘要：機關單位食堂麵向機關單位全體職工，其主要目的不是盈利，而是為職工提供良好的餐飲需求。但目前很多機關食堂的成本管理控製不到位，存在諸多問題。所以文章將針對機關單位食堂成本控製進行研究，旨在可以加強食堂的成本控製管理，減少物質和勞動消耗，提高服務質量和水平。
關鍵字：機關食堂；成本構成；成本控製
中圖分類號：F23 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）06-0-02
機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關後勤服務單位，是機關後勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著後勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業的順利發展，就必須通過加強科學管理、有效控製成本來提高服務質量和標準。
一、機關食堂的成本構成
根據我國財政部製定的有關成本管理的條例，明確規定了不同行業的成本構成範圍。一般來說，凡在生產經營過程中發生的各項直接支出，均列入營業成本，而在生產經營過程中發生的各項間接費用，列入期間費用。就機關食堂而言，廣義的食堂的成本構成即食堂經營管理中發生的所有耗費。按照1993年7月1日起施行的《旅遊、餐飲服務企業財務製度》第七章《成本和費用》第四十八條規定：企業在經營過程中發生的各項直接支出，計入營業成本，包括企業直接耗用的原材料、調料、配料、輔料、燃料等直接材料；第四十九條規定：企業為管理和組織經營活動所發生的營業費用、 管理費用和財務費用，直接計入當期損益。其中營業費用是指各營業部門在經營中發生的各項費用，包括運輸費、水電費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、物料消耗、經營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。此中，所指的企業均適用於單位食堂。
在實際工作中，為了便於食堂財務和各班組成本核算和分析，大多將食堂成本分為直接成本和間接成本。直接成本為入口成本，包括就餐者直接食用的菜、肉、米、麵、糧、油、海鮮、調料等。間接成本為與提供就餐服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、取暖費、物業費；維修費；培訓費；設備購置、洗消費用、勞保、工服、交通費、管理費等。
二、當前成本控製中存在的主要問題
1.員工成本控製意識亟待提高
在機關單位食堂的成本控製管理中，食堂領導等管理層對成本控製理念理解深刻，並積極推動執行，但是在眾多的食堂員工中並沒有深刻意識到食堂成本控製對自己工作與自身利益的相關性和重要性，成本控製理念並未得到單位員工的真正的理解。大部分員工認為自己隻是普通員工，成本管理和控製是食堂領導和主管需要考慮的問題，在工作的過程中缺乏節約意識和成本意識，因而在日常工作中也得不到嚴格的執行。
2.食堂經營管理模式的不確定性影響成本控製管理效果
與市場中的餐飲企業相比，機關單位食堂雖然具有一些經營優越性，但是自身定位一直存在模糊性，因而在社會化、市場化經營管理模式與傳統計劃經濟管理模式間擺動，形成食堂經營管理模式的不確定性。一方麵，這使得食堂成本控製管理在自負盈虧與非營利性的公益服務間進行，市場化的企業效率優先管理模式與規章製度在機關食堂成本控製中的效果難以顯現。另一方麵，機關食堂的市場化改革發展趨勢，使得很多食堂員工為社會服務的主人翁精神消失，認為“食堂是單位的食堂”，基本上食堂成本控製、管理服務質量對職工利益沒有根本影響，因此在為機關等提供服務時缺乏成本控製的主動性與積極性。因此，當前機關與機關食堂之間的關係導致食堂經營管理模式存在不確定性，製約食堂成本控製管理的實際效果。