隨著遠古先民對鹽需求的逐步增加，他們已不再滿足於僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽泉、鹽岩、鹽土中製取鹽，以供人們食用。地球上鹽的儲量最多的是海水。中國關於食鹽製作的最早記載是關於海鹽製作的記載。古籍記載，炎帝（一說即神農氏）時的諸侯宿沙氏首創用海水煮製海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。曆史上是否真有宿沙氏其人，今天很難給予斷定，但我們能否這樣理解，宿沙氏是中國古代勞動人民用海水煮鹽智慧的化身。無論從製作工藝和生產規模看，用海水煮鹽，都不可能是宿沙氏一人一時便能夠完成，而更可推斷為生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造了海鹽製作工藝。在當前尚無更新的考古發現和典籍可資證明的情況下，“宿沙作煮鹽”可視為中國海鹽業的開端，宿沙氏是中國海鹽業的群體創始人。
鹽被當作調味品是非常久遠的事了。中國最早的官方文獻《尚書·說命》就有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說的是在商代人們就已經知道用鹽做調味品來配製美味的羹湯。《尚書·禹貢》還記載“青州，厥貢鹽、”，即青州在夏代就產鹽，並且作為“貢品”獻給夏王享用。這種作調味品的鹽極為珍貴，要作為貢物上交。因而中國關於食用鹽的文字記載，最早可以溯推至夏代。到了周代，人們已經把鹹味作為“五味”（酸、苦、辛、鹹、甘）之一，並用於醫治疾病。《周禮·天官·塚宰》中就有“以鹹養脈”的記載，這是周代人對鹽的醫療功用的新認識。戰國末秦著名的雜家著作《呂氏春秋·孝行覽第二·本味》有“調合之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起”、“鹹而不減”的論述，這就更具體地談到了鹹味的調理方法。其後，鹽的調味作用愈來愈受到重視，漢代王莽曾在詔書中說道。“夫鹽，食肴之將；酒，百藥之長，嘉會之好”班固，更加突出了鹽在人類飲食烹飪中的地位。
人類早期生活方式，漸次經曆了采集、漁獵、畜牧，最後進入農耕時代。生活於山地、地台間的先民，主要是靠采集原始森林中的各種果蔬食物。據專家們研究表明，其鹽分的攝入主要是通過含鹽分較高的植物來獲取的，許多民族誌書中都記載有各種能夠“長出”鹽的植物，這是人類早期生活中獲得鹽分的主要渠道之一。
其實，當今國內外都有大量關於樹或草“產鹽”的報道。在我國東北黑龍江省與吉林省交界的廣袤大地上，生長著一種六七米高且能“出汗”的樹，人們把它叫做“木鹽樹”，每到夏季，樹幹就像熱得出了汗。“汗水”蒸發後，留下的就是一層白似雪花的鹽。在我國甘肅和新疆一帶的鹽堿地上，生長著一種耐鹽植物瓣鱗花，它會把從土壤中吸收到的過量的鹽通過分泌鹽水的方式排出體外，這些分泌出的鹽分就結晶成鹽。我國西北和華北廣袤的鹽堿地中，生長著一種叫鹽角草的植物。人們把它的水分除去，將樹幹燒成灰燼，經過分析，樹幹中竟有45％是各種鹽分，而普通的植物隻有不超過幹重15％的鹽分。在新疆還有一種異葉楊，樹皮、樹杈和樹窟窿裏有大量白色蘇打——碳酸鈉，這也是分泌出的鹽分，隻是不同於食鹽罷了。在南美阿根廷西北部貧瘠而幹旱的鹽堿地上，生長有許多藜科濱藜屬的植物，它們能夠大量吸收土壤中的鹽分。阿根廷人利用這一特點，在鹽堿地上種了大片的濱藜，讓它們吸收土壤中的鹽分，改善土壤結構，增加土壤肥力，而它分泌出來的鹽分就是“樹鹽”。
許多人無法想象樹木與草怎麼能夠能產鹽？今天大多數人隻知道一般的植物喜歡生長在含鹽少的土壤裏，可地球表麵有許多地方的地下水含鹽量偏高，而且部分鹽分殘留在土壤表層裏，每到春旱時節，地裏就會出現一層層白花花的堿霜，這就是土壤中的鹽結晶出來了。人們把以鈉鹽為主要成分的土地叫作鹽堿地，世界各地平原地區有不少這樣的鹽堿地，還有濱海地區，因用海水澆地或海水倒灌等原因，也有大片鹽堿地。植物要在這樣的土壤裏生存，的確得有些與眾不同的功能，否則，根部吸收水分就會發生困難。同時，鹽分在體內積存多了也會影響細胞活性，會使植物被“毒”死。
木鹽樹就是利用“出汗”的方式把體內多餘鹽分排出去的。它的莖葉表麵密布著專門排放鹽水的鹽腺，鹽水蒸騰後留下的鹽結晶，隻有等風吹雨打來去掉了。科學家為研究它的泌鹽功能，做了一個小實驗，把兩株瓣鱗花分別栽在含鹽和不含鹽的土壤中。結果，無鹽土壤中生長的瓣鱗花不流鹽水，不產鹽；含鹽土壤中的瓣鱗花分泌出鹽水，產鹽了。所以，木鹽樹、異葉楊、眼角草、瓣鱗花等植物從土壤中吸收了大量鹽分，並把它們排出，結晶成鹽，這給先民保持體內鹽分提供了極大便利。
人類祖先在漁獵時代過著茹毛飲血的生活，人體內所需要的鹽分多來自其他野生動物，而進入畜牧時代，鹽的需求已明顯地轉向家庭牲畜，人們從牲畜身體上汲取鹽分，我們可以從中國現存最早且已經很成熟的甲骨卜辭中找到間接證據。中國甲骨學四堂之“雪堂”羅振玉的《殷墟書籍考釋》、“鼎堂”郭沫若的《甲骨文合集》，收錄了5萬多片甲骨，卜辭中記載有馬、牛、羊、雞、犬、豕等家禽家畜，當時人們祭祀天地祖先所用牲畜動輒就是幾十乃至幾百隻，同時，在已經發掘的古文化遺址中也發現了大量的這類獸骨化石，足以證明。