中國栽培的蔬菜有35科180多種，按農業生物學分類可分為白菜類、甘藍類、根菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、豆類、瓜類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌類13類；按食用器官則可分為根菜、葉菜、莖菜、花菜和果菜等5類；按對溫度的要求分為耐熱、喜溫、耐寒、半耐寒和耐寒而適應廣5類；按光周期反應則可分為長光性、中光性和短光性蔬菜等。在同一種類中，又有許多變種，每一變種還有許多品種。
蔬菜的分類方法：
常用的分類方法有植物學分類、農業生物學分類、生態學分類、食用器官分類等。按植物學分類，中國栽培的蔬菜有35科180多種，按農業生物學分類可分為白菜類、甘藍類、根菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、豆類、瓜類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌類13類；按食用器官則可分為根菜、葉菜、莖菜、花菜和果菜等5類；按對溫度的要求分為耐熱、喜溫、耐寒、半耐寒和耐寒等5類；按光周期反應則可分為長光性、中光性和短光性蔬菜等。在同一種類中，又有許多變種，每一變種還有許多品種。
據不完全統計，我國主要栽培的有四五十種。本書主要按食用器官分類，香辛類及芽苗菜單獨列出，分類如下：
1.根菜類：這類蔬菜食用器官是肉質根或塊根，所以又分肉質根菜類和塊根菜類。前者包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪箐、根用甜菜等；塊根菜類有豆薯、葛等。這類蔬菜富含碳水化合物與礦物質，可供炒、煮、生食與加工，耐貯藏運輸。
2.莖菜類：這類蔬菜的食用器官包括地上莖和地下變態莖，所以又分地上莖類菜和地下莖菜類。前者包括竹筍、茭白、石刁柏、萵苣筍、榨菜、球莖甘藍等；地下莖菜類有馬鈴薯、蓮藕、菊芋、荸薺、薑、芋頭、慈姑等。莖菜中除嫩莖菜以外，一般比較容易貯藏，尤其是地下莖菜。
3.葉菜類：葉菜類以蔬菜葉片、葉柄或葉的一部分作為食用，是品種最多的一類蔬菜。這類菜的產品多種多樣，普通葉菜類包括小白菜、薺菜、菠菜、芹菜、莧菜等；結球葉菜類包括結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等；辛香葉菜類包括蔥、韭菜、芫荽、茴香等。在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一，還是鈣、鐵等礦質元素的重要來源。
4.花菜類：這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球為食用器官，如金針菜（黃花菜）、青花菜、花椰菜（菜花）、紫菜苔、朝鮮薊、芥藍等。
5.果菜類：果菜類包括茄果類、瓜類和豆類。它們供食用的部分是果實和幼嫩的種子。屬茄果類的有茄子、番茄、辣椒等；屬豆類的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等；屬瓜類的有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜等。
6.香辛類：香辛蔬菜指能散發芳香氣味或具有辛辣味的蔬菜，可用於生食、做湯、調料等。如大蔥、茴香、蒜、薄荷、羅勒等。
7.芽苗菜類：芽苗菜就是用蔬菜或其他可食用的植物種子培植的嫩芽，在剛接觸陽光、初步合成葉綠素時即收割入菜。此時嫩芽帶綠，約十幾厘米高，在發芽過程中形成大量活性植物蛋白，幼嫩爽口、易於吸收，根、莖、葉都可食用。芽苗菜生長周期短，從播種到采摘一般隻需7～15天。生長過程中不需要任何化肥、農藥或添加劑。
目前市場上火爆的芽苗菜有香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花子芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。近年來，日本、美國、歐盟、新加坡、泰國、東南亞以及我國的香港地區，對芽苗菜的營養價值和藥用價值，進行了廣泛的研究，普遍認為芽苗菜有抗疲勞、抗衰老、抗癌症，減肥、美容等多種功能。