上述反應是在油炸過程中觀察得到的油的各種物理化學變化的原因。這些變化包括了黏度和遊離脂肪酸的增加、顏色變暗、碘值下降、表麵張力減小、折射率改變以及形成泡沫的傾向增加。
（四） 食品中的其它成分
蛋白質、碳水化合物和脂肪在食品中含量相對較高，因此常被認為是食品中的主要成分，但是還有其他一些低含量物質在食品中也起著重要作用，如維生素、礦物質元素、有機酸、酶、色素等。此外，水雖不能算作是營養物質，但水含量對食品的品質及貯藏特性均有重大影響，同時也是生命活動不可或缺的物質。
1. 維生素
維生素（Vitamin）是機體維持其正常生活所必需的一類營養素。此類營養素在機體內不能合成或合成量不足，故必須靠食物供給。維生素的種類很多，化學結構各異，不是構成各種組織的主要原料，更不是體內能量的來源，它們是參與調節物質代謝過程必不可少的一些小分子有機化合物，機體對其需要量甚微。已知許多維生素參與組成輔酶，在物質代謝中起重要作用。
機體缺乏其所需維生素時，物質代謝產生障礙，就會出現相應的維生素缺乏症。
維生素種類繁多，化學結構差異很大，通常按溶解特性將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。根據分布情況，水溶性維生素又包括B族維生素和維生素C兩類。
（1） 脂溶性維生素
為非極性疏水的異戊二烯衍生物，可溶於脂類或脂肪溶劑，而不溶於水，故總稱脂溶性維生素。包括維生素A（又名抗幹眼病維生素或視黃醇）、維生素D（又名抗佝僂病維生素或鈣化醇）、維生素E（又名生育酚）及維生素K（又名食凝血維生素）。均在食物中多與脂類共同存在，因此它們在腸道吸收時與脂類的吸收有密切關係。在血液中，脂溶性維生素與脂蛋白或特殊的結合蛋白結合運輸；其排泄主要是通過膽汁由糞便排出，當膽道阻塞、膽汁酸鹽缺乏或長期腹瀉造成脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大為減少，甚至會引起缺乏症；當攝入量超過機體需要量時，可在體內，尤其是在肝內儲存；若長期攝入過量，則可出現中毒反應。
（2） 水溶性維生素
水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。它們不同於脂溶性維生素，在化學結構上彼此之間差別較大，除維生素B12外，它們均可以在植物中合成；在體內無一定儲存，一旦體液超過其腎閾值時即從尿中排出，因此必須經常由膳食供應，也很少有中毒現象發生。其中B族維生素包括維生素B1（又名抗腳氣病維生素或硫胺素）、維生素B2（又名核黃素）、維生素PP（又名抗癩皮病維生素，即尼克酸和尼克酰胺或煙酸和煙酰胺）、維生素B6（又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡毗哆胺）、泛酸（又名遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素）。此外，維生素C（又名抗壞血酸）也是水溶性維生素中的一種。
（3） 食品加工貯藏對維生素的影響
維生素不穩定，容易發生分解、降解反應，導致食品加工、貯藏過程中含量降低。食品在加工和貯藏中，維生素A對光、氧和氧化劑敏感，高溫和金屬離子可加速其分解，在堿性和冷凍環境中較穩定，貯藏中的損失主要取決於脫水的方法和避光情況。維生素D十分穩定，消毒、煮沸及高壓滅菌對其活性無影響；冷凍貯存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。維生素D的損失主要與光照和氧化有關。其光照分解機製可能是直接光化學反應或由光引發的脂肪自動氧化間接涉及反應。維生素D易發生氧化主要是因為分子中含有不飽和鍵。食品在加工貯藏中常常會造成維生素E的大量損失。例如，穀物機械加工去胚時，維生素E大約損失80%；油脂精煉也會導致維生素E的損失；脫水可使雞肉和牛肉中維生素E損失36%～45%；肉和蔬菜罐頭製作中維生素E損失41%～65%；油炸馬鈴薯在23℃下貯存一個月維生素E損失71%，貯存兩個月損失77%。此外，氧、氧化劑和堿對維生素E也有破壞作用，某些金屬離子如Fe2+等可促進維生素E的氧化。
維生素C是最不穩定的維生素，對氧化非常敏感。光、Cu2+和Fe2+等加速其氧化；pH、氧濃度和水分活度等也影響其穩定性。此外，含有Fe和Cu的酶，如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和細胞色素氧化酶對維生素C也有破壞作用。水果受到機械損傷、成熟或腐爛時，由於其細胞組織被破壞，導致酶促反應的發生，使維生素C降解。某些金屬離子螯合物對維生素C有穩定作用；亞硫酸鹽對維生素C具有保護作用。維生素B1是B族維生素中最不穩定的一種。在中性或堿性條件下易降解；對熱和光不敏感；酸性條件下較穩定。食品中其他組分也會影響硫胺素的降解。食品在加工和貯藏中硫胺素也有不同程度的損失。例如，麵包焙烤破壞20%的硫胺素；牛奶巴氏消毒損失3%～20%；高溫消毒損失30%～50%；噴霧幹燥損失10%；滾筒幹燥損失20%～30%。
2. 礦物質
礦物質（Minerals）是指食品中各種無機化合物，大多數相當於食品灰化後剩餘的成分，故又稱粗灰分。礦物質在食品中的含量較少，但具有重要的營養生理功能，有些對人體具有一定的毒性。因此，研究食品中礦物質的目的在於提供建立合理膳食結構的依據，保證適量有益的礦物質，減少有毒礦物質，維持生命體係處於最佳平衡狀態。
食品中礦物質含量的變化主要取決於環境因素。植物可以從土壤中獲得礦物質並儲存於根、莖和葉中；動物通過攝食飼料而獲得。
食物中的礦物質可以離子狀態、可溶性鹽和不溶性鹽的形式存在；有些礦物質在食品中往往以螯合物或複合物的形式存在。
食品中礦物質按其對人體健康的影響可分為必需元素（Essential Element）、非必需元素（No Essential Element）和有毒元素（Toxic Element）三類。必需元素是指這類元素存在於機體的健康組織中，對機體自身的穩定具有重要作用，當缺乏或不足時，機體出現各種功能異常現象。例如，缺鐵導致貧血、缺硒出現白肌病、缺碘易患甲狀腺腫等。但必需元素攝入過多會對人體造成危害，引起中毒。非必需元素又稱輔助營養元素。有毒元素通常指重金屬元素，如汞、鉛、鎘等。
食品中的礦物質若按在體內含量的多少可分為常量元素（Macro-Element）和微量元素（Micro-Element）兩類。常量元素是指其在人體內含量在001%以上的元素，如鈣、磷等；含量在0.01%以下的稱為微量元素，如鐵、碘、硒、鋅、錳、鉻等。無論是常量元素還是微量元素，在適當的範圍內對維持人體正常的代謝與健康具有十分重要的作用。
3. 膳食纖維
膳食纖維（Dietary Fibre）是指不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質素，並且通常將膳食中那些不被消化吸收的、含量較少的成分，如糖蛋白、角質、蠟和多酚酯等，也包括在膳食纖維範圍內。膳食纖維的化學組成包括三大部分：纖維狀碳水化合物——纖維素；基料碳水化合物——果膠、果膠類化合物和半纖維素等；填充類化合物——木質素。
（1） 從具體組成成分上，膳食纖維包括阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、半乳聚糖醛酸、阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、糖蛋白、纖維素和木質素等。其中部分成分能夠溶解於水中，稱為水溶性膳食纖維，其餘的稱為不溶性膳食纖維。各種不同來源的膳食纖維製品，其化學成分的組成與含量各不相同。
（2） 膳食纖維的物化特性主要是：①很高的持水力；②對陽離子有結合和交換能力；③對有機化合物有吸附螯合作用；④具有類似填充劑的容積；⑤可改善腸道係統中的微生物群組成。
（3） 膳食纖維的生理功能：①預防結腸癌與便秘；②降低血清膽固醇，預防由冠狀動脈硬化引起的心髒病；③改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病病人的血糖水平；④改變食物消化過程，增加飽腹感；⑤預防肥胖症、膽結石和減少乳腺癌的發生率等。
國內外已開發的膳食纖維共六大類約30餘種，包括：①穀物纖維；②豆類種子與種皮纖維；③水果蔬菜纖維；④其他天然合成纖維；⑤微生物纖維；⑥合成、半合成纖維。
4. 水分
（1） 基本特性
沒有水，就沒有生命。水是構成生物體的基礎物質。人體內的水約占體重的60%～70%，水是人體必需的最重要的營養成分之一。人體中所需要的水分主要通過飲食獲得。除了飲用水作為人體補充水分的主要來源外，其次就是其他食物中的水分。
水分在食品中存在狀態分為兩類：自由水（遊離水）和結合水。自由水是指不與其他物質作用的水。其特點有：①具有流動性；②可作為溶劑；③會因加熱而蒸發流失；④可被微生物生長繁殖利用；⑤會結冰。結合水包括束縛水和結晶水。束縛水是指與食品中脂肪、蛋白質、碳水化合物等以氫鍵的形式結合在一起的水。束縛水不具有遊離水的特性，故難以去除。其特點是：①不易結冰（冰點為－40℃）；②不能作為溶質的溶劑。結晶水則以配價鍵形式與其他物質相互之間結合得很牢固，難以用普通方法去除。
在烘幹食品時，自由水就容易汽化，而結合水就難以汽化。冷凍食品時，自由水凍結，而結合水在－30℃仍然不凍結。結合水和食品的構成成分結合，自由水促使導致食品腐敗變質的微生物繁殖和酶發揮作用，並加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
（2） 水分活度（AＷ）
水分活度是指食品的水蒸氣分壓P與在同一溫度純水的水蒸氣壓P０之比。水分活度反映了食品與水的親和能力程度，表示了食品中所含的水分作為微生物生長的可用價值。食品的水分活度的高低不能按其水分含量衡量。如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為0.86，而相當於這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如幹肉為23%，乳粉為16%，肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，隻有測定和控製水分活度才對食品保藏性具有實際意義。控製水分活度的方法包括幹燥、密封、提高滲透壓（提高糖、鹽濃度）等。
（3） 水分與食品的穩定性
微生物生長與食品的水分活度有著密切的關係，各類微生物生長都需要一定的水分，即隻有食品的水分活度大於臨界值時，特定的微生物才能生長。一般來說，細菌ＡＷ＞0.9、酵母ＡＷ＞0.87、黴菌ＡＷ＞0.8。
水分活度值在0.85以上的食品屬於高水分食品（如新鮮的食品），需要冷藏或采取其他措施來控製各類微生物的生長。水分活度值在0.60～0.85的食品為中等水分食品（如糖蜜、果醬、醬油等），這些食品不需要冷藏控製致病菌，主要由酵母菌和黴菌引起變質。水分活度值在0.6以下的食品為低水分食品（如餅幹、奶粉、幹麵條等），這些食品中微生物難以繁殖，這些食品一般有較長的保質期，無需冷藏。但打開包裝後由於吸潮，水分活度值增加可滿足微生物的生長需求而導致食品變質。
5. 色素
食品的色澤是食品的重要品質之一，人們往往根據所看到的食品的外觀和顏色，產生對某種食品的喜好並判斷該食品的品質，食品的色澤主要來源於如下幾個方麵：
（1）食品天然色素
食用天然色素主要指動物肌肉中的紅色素及植物中的葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮類色素及其他酚類色素，這些天然色素一般對光、熱、pH、氧氣等因素較為敏感，因此在食品加工和貯藏過程中常會產生變色或褪色現象。此外，糖類在加熱時脫水縮合產生褐色——又稱為焦糖色素，糖與蛋白質反應也生成褐色物質(美拉德反應)。常見天然色素及其特性如所示。常見天然色素及其性質
色素名稱顏色來源溶解性穩定性血紅素紅色動物肌肉、
血液水溶性光照、溫度、相對濕度、水分活度、pH都會影響色澤的穩定性，抗氧化劑（VC、VB、BHA、PG等）有利於色澤保留葉綠素綠色綠色植物溶於有機
溶劑光照、高溫、酸性條件下不穩定，堿性條件下穩定類胡蘿卜素黃色、紅色海藻、動物、
植物溶於有機
溶劑易被氧化續
色素名稱顏色來源溶解性穩定性花色苷類紅色、紫色、
橙色、藍色植物水溶性pH、濕度、光照、氧氣濃度都會影響其穩定性類黃酮類黃色植物水溶性較穩定單寧黃～淡棕色植物水溶性較穩定甜菜色素類紅色、黃色植物水溶性氧氣、光照條件下易褪色（2) 人工合成色素這類色素主要指用人工化學合成方法製得的一類有機色素，分為偶氮類和非偶氮類兩種。目前允許使用的合成色素基本上都是水溶性的，但在某些情況下，生產中也使用各種色素的色澱，即水溶性色素沉澱在允許使用的不溶性基質上(例如氧化鋁)所製備的特殊著色劑。在我國允許使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍及它們各自的鋁色澱。此外，人工合成的、化學結構與天然物質完全相同的α胡蘿卜素；天然色素葉綠素經化學處理後得到的葉綠素衍生物——葉綠素銅鈉；以及由礦物質材料經加工處理而製成的二氧化鐵等，在我國均允許使用。
由於食用天然色素多來源於天然可食資源，人們一般認為其安全性較高，但使用過程中往往存在含量低、穩定性差及色價較低的問題；相比較而言，人工合成色素具有較好的穩定性和較高的色價，因此生產中所需的用量較少，使用成本也較低，但使用中仍需嚴格控製，杜絕濫用和盲目使用，其用量應符合相應的國家標準。
6. 天然有毒物質
植物在其自身的繁衍過程中，還產生了一些非營養性化學物質，這些物質不參與植物體的生化反應，但對植物機體的保護及再生具有積極作用。據分析，這些次級代謝產物或者可以吸引昆蟲幫助授粉，或者可以起到抵禦食肉動物的侵蝕作用。這類物質往往是有毒性的。例如，某些蘑菇中含有特殊的具有毒性作用的堿性含氮物質或生物堿，當這些物質的濃度達到一定水平時就會產生明顯的生理影響。許多天然食品中都含有這些物質，當這些物質的攝入濃度達到一定水平後，即會對人體產生有害作用。在我們日常的飲食中，若這些物質的含量在低濃度的範疇內，則不會對人體產生不良危害。
許多有害物質並不是食品本身所固有的，而是在加工過程中產生的汙染、微生物產生的毒素以及添加劑的使用超過安全範圍等，這些都會導致有害物質混入食品。植物食品原料及微生物中所含毒性物質分別如所示。植物食品中的毒性物質
有毒物質化學性質來源蛋白酶抑製劑蛋白質豆類、薯類、穀類植物抗毒素
簡單呋喃類
苯甲酰呋喃
炔屬呋喃
異黃酮類甘薯
芹菜
蠶豆
豌豆血球凝集素蛋白質豆類皂苷糖苷類大豆、甜菜、菠菜、蘆筍芥子苷硫化糖苷類卷心菜、油菜籽氰生氰的葡萄糖苷豆類、木薯、水果核棉酚色素棉酚棉籽蠶豆病嘧啶α葡萄糖苷蠶豆黃樟素烯丙基取代苯黃樟α鵝膏菌素雙環辛肽化合物蘑菇雙稠吡咯啶生物堿二氫吡咯菊科和紫草科蘇鐵苷甲基氧化偶氯甲醇蘇鐵的葉子、球果、種子一些微生物中所含的毒素
毒素來源對食品的影響棒曲黴毒素棒曲黴、蕁麻黴蘋果、穀類、小麥曲黴毒素黃曲黴花生、油料種子黃曲黴毒素寄生曲黴穀物豆類柄曲黴素雜色曲黴穀粒赭曲黴素赭曲黴、純綠毒黴穀粒青黴毒素島青黴大米、穀物鐮刀黴毒素赤黴玉米、小麥、大麥肉毒杆菌毒素肉毒杆菌肉製品腸毒素金黃色葡萄球菌烤鴨、奶油夾心焙烤製品對食品中有毒成分的了解，可促使人們采取一係列措施，避免攝入某些有害物質而對健康產生危害。適當的食品加工措施，也可除去大多數有毒物質。例如，通過加熱方式可除去豆類中所含的酶抑製劑和血球凝集素、雞蛋中的抗生物素蛋白及魚類中的硫胺素酶等；水中浸泡及發酵作用也能去除部分能夠產生氰類物質的組分；去除魚類的皮膚、性腺及其他一些部位也可除掉毒素集中的組織。當然，人類在長期的進化過程中，在機體中也逐步產生一些解毒的生理機能，可以將潛在的低濃度的毒害作用降低，並掌握了一些從食品原料中去除有毒物質的手段。此外，除日常食品原料中所含的有毒物質以外，人們應當更加重視微生物汙染及工業化生產過程加入食品中的某些有害物質，尤其是一些物質在正常含量狀況下對人體是無害的，但當其含量超過某一水平時，即會對人體產生危害，這尤其應該引起人們的注意。
三、 食品質量要素
（一） 食品的感官要素
食品的感官質量是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，並用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用概率統計原理進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標作出評價。凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質優劣與真偽評價，都適用於感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用於專業技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。
食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物儀器進行分析相比，有很多優點，因而它也是食品的生產、銷售、管理人員必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。
《食品安全法》對食品的感官質量有明確的要求。在食品的產品標準中均說明了每一種食品應有的感官質量。
1. 食品質量感官鑒別的基本方法
食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。
2. 注意問題
視覺鑒別：食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光陰暗發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表麵有無光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
嗅覺鑒別：食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，後鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
味覺鑒別：感官鑒別中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嚐到食品的滋味如何，而且對於食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃，以免溫度的變化會增強或降低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最後鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之後必須用溫水漱口。
觸覺鑒別：憑借觸覺來鑒別食品的膨、鬆、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。
（二） 食品的質構要素
食品科技研究委員會（IFT）規定：“食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。”ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。食品的質構是與食品的組織結構及狀態有關的物理性質。食品質構是食品的物理性質通過感覺而得到的感知。
食品質構的特點：①質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質；②質構屬於機械的和流變學的物理性質；③質構不是單一性質，而是屬於多因素決定的複合性質；④質構主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的；⑤質構與氣味、風味等性質無關。
食品質構包括機械特性（硬度、凝聚性、黏性、彈性、粘附性、酥脆性、咀嚼性等）、幾何特性（粒子的大小、形狀和集合狀態等）、其他特性（水分含量、脂肪含量等）。
食品質構的檢測方法主要有感官檢驗和儀器測定兩種方法。食品質構的儀器測定方法分為基礎力學測定法、半經驗測定法和模擬測定法。基礎力學測定儀器，即測定具有明確力學定義的參數的儀器，如黏度計、基礎流變儀等。該法測出的值具有明確的物理學單位，如黏度、彈性率、強度等。基礎力學測定法有許多優點，如定義明確、數據互換性強、便於對影響這一性質的因素進行分析等。其缺點是很難表現對食品質構的綜合力學性質，例如，麵團的軟硬度、肉的嫩度等，很難用某一種單純的力學性質來表達。因此，食品質構的儀器測定多屬於半經驗或模擬測定。它與基礎力學測定方法所不同的是，變形並非保持在線性變化的微小範圍內，而是非線性的較大變形或破壞性測定。雖然用這些儀器所測得的數據，不如用基礎力學測定法所測得的數據具有普遍性，但是實踐證明，用上述儀器測定的特征量能很好地表現出相應食品的質構。所以這類儀器已被廣泛應用於食品工業中。目前，它們的種類越來越多，測量的精度也越來越高。
（三） 食品的安全要素
安全要素是食品最基本也是最重要的質量要素之一，不含對人體有害物質，或有害物的殘留量應符合相關標準要求。影響食品安全的因素有生物因素、化學因素和物理因素。
（1） 生物危害:是指因微生物（包括其代謝產物）及其他有害生物對食品及其原料汙染而引起的相關危害，其中以微生物汙染最為主要。食品中的生物性危害按生物的種類，主要分為以下幾大類：①細菌性危害:包括引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害；②病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的危害；③寄生蟲危害:包括原生動物(如鞭毛蟲等)和絛蟲（如牛豬、絛蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的危害；④真菌性(黴菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般將某些黴菌、藻類產生的有害毒素列入化學危害的範疇。
（2） 化學危害:指食品及其原料中因存在或汙染有害化學物質，食用後引起急性或蓄積性傷害的危害情形。此類有害化學物包括天然毒素類（天然存在的化學物質）、食品添加劑和其他汙染物（如農藥殘留、獸藥殘留、有害金屬等）。
各種有毒化學物質進入食品並使其具有毒性，主要是由於食品在生產、加工、貯存和運輸過程中受到這些化學物質的嚴重汙染。根據食品中化學危害的來源，可以將其分為三類：①天然存在的化學物質；②有意添加的化學物質；③外來汙染帶來的化學物質。化學物質對人體的危害可能產生的後果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等。
（3） 物理危害:指食用含有異物或受放射性物質汙染的食品而引起人體傷害的情形。異物包括玻璃、金屬碎片、石塊、油漆碎片等。當一個消費者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產生其他有害健康的問題。物理危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是較容易確認的。
食品的潛在危害主要來源於食品在生產加工、運輸、儲存及銷售等過程中所接觸的表麵、環境的汙染，意外事故造成的汙染，某些不法經營者為牟取暴利而有意造成的汙染等。食品的潛在危害因素對人體的健康所造成的不良影響是多方麵的，除了導致急性、慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變等遠期影響更為嚴重。
（四） 食品的風味要素
食品風味是指攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產生的短時的、綜合的生理感覺。由於食品風味是一種主觀感覺，所以對風味的理解和評價往往會帶有強烈的個人、地區或民族的特殊傾向性和習慣性。嗅覺俗稱氣味，是各種揮發成分對鼻腔神經細胞產生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差萬別，其中香又可描述為果香、花香、焦香、樹脂香、藥香、肉香等若幹種。味覺俗稱滋味，是食物在人的口腔內對味覺器官產生的刺激作用。味的分類相對簡單，有酸、甜、苦、鹹四種基本味，另外還有澀、辛辣、熱和清涼味等。