流通領域的食品安全,不僅直接關係到廣大消費者的身體健康，而且與經濟發展、社會和諧關係密切。因此，長期以來流通領域的食品安全管理始終是普遍關注的焦點。根據2004年國務院出台《關於進一步加強食品安全工作的決定》（國發〔2004〕第23號），工商部門開始對流通領域的食品安全實施監督管理；2009年頒布並實施的《中華人民共和國食品安全法》更是在法律層麵上明確了工商行政管理部門對食品流通實施監督管理的職責。
為了更好地指導食品流通的監管工作，國家工商總局先後出台了《工商行政管理所食品安全監督管理工作規範》（工商消字〔2005〕第71號）、《國家工商行政管理總局關於規範食品索證索票製度和進貨台賬製度的指導意見》（工商消字〔2007〕227號）以及《流通環節食品安全監督管理辦法》等一係列文件，特別是《流通環節食品安全監督管理辦法》把《食品安全法》、《食品安全法實施條例》賦予工商機關的監管職責進行了細化，明確規定了對食品市場進行日常監管的內容；明確了要記錄監督檢查結果、建立食品經營者信用檔案等14個方麵的職責。由於篇幅所限，本章著重闡述了日常監管、建立食品經營者信用檔案等方麵的監管職責。日常監管職責介紹了進貨查驗和記錄監管（第一節）、銷售記錄監管（第二節）、食品安全製度和從業人員健康證明監管（第三節）、批發市場、集貿市場履行食品安全管理責任監管（第四節）、食品貯存監督管理（第五節）、食品標識管理（第六節）等內容；食品安全信用檔案管理職責在本章第七節進行了介紹；此外，由於乳製品行業的特殊性，本章專門拿出一節（第八節）的篇幅介紹了乳製品的監督管理。
第一節進貨查驗和記錄監管
一、 進貨查驗和記錄內容
對於食品經營的安全控製而言，采購進貨是控製的源頭。對此，《食品安全法》第三十九條作了明確的規定：“食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄製度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯係方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於兩年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。”《食品安全法實施條例》在《食品安全法》規定的基礎上，又對食品生產經營采購控製體係作了更具體的規定。2009年7月，國家工商總局頒布的《流通環節食品安全監督管理辦法》第十三、第十五、第十六條也作了詳細的規定。
食品經營采購控製體係主要通過采購索證查驗製度、采購進貨驗收製度、采購進貨查驗記錄製度以及其他保障製度來加強對食品經營采購物品的質量保障。
（一） 采購索證查驗製度
在我國，食品安全管理的產品溯源製度主要是以索證索票為手段來實施的。目前，由於我國食品行業企業規模、管理者素質、守法意識等差別大,造成食品生產經營者對法律、法規規定的食品索證工作的重要性認識不足,存在不同程度的被動應付和盲目索證的問題。有些是一證多用,有些是品種規格或批次不符,甚至是把工商營業執照、稅務登記證、法人證、優質產品證書、免檢產品證或QS、ISO認證證書等都作為產品批檢合格的憑證，嚴重影響了采購食品及其原料索證工作的有效性。
2007年10月，國家工商總局根據相關法律法規就規範食品索證索票製度和進貨台賬製度提出指導意見(《國家工商行政管理總局關於規範食品索證索票製度和進貨台賬製度的指導意見》)，指出相關企業要建立健全進貨索證索票製度，嚴格審查供貨商的經營資格，仔細驗明食品合格證明和食品標識並要索取正式銷售發票和銷售憑證，並加以規範整理歸檔保存不少於兩年等。《食品安全法》第三十九條對食品經營者規定在采購時“要查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件”。
具體實施時，首先要對供貨者資格進行查驗。《食品安全法》第二十九條規定，我國對食品生產經營實行許可製度，從事食品生產、食品流通、餐飲服務應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。因此，食品經營者查驗供貨者的許可證時，對於食品生產經營者在本法施行前已經取得相應許可證的，可以查驗供貨者的衛生許可證；對於實施之後的申請辦證的食品生產經營企業，要注意對食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可進行查驗。此外，《食品安全法實施條例》第二十條規定：“食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年。”因此，在查驗時要注意供貨者的衛生許可有無過期。
其次，是對產品的合格證明文件的查驗，主要是指對產品的產品質量認證證書、檢驗檢疫合格證明、進口商檢證明、質量檢驗報告等的查驗，采購前要注意以下事項：第一，要查驗產品的一般衛生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家的法律、法規的規定；第二，批量采購食品時，應該查驗食品是否按照產品生產批次並有相應的檢驗報告或是複印件；第三，對於動物性食物，尤其是肉類產品，必須查驗其檢驗檢疫合格證明；第四，對於從固定供貨商或供貨基地采購食品的，要索取並保存其資質證明，並簽訂保證食品衛生質量的采購供貨合同。
實踐中，要重點查驗合格憑證的完整性、真實性及準確性。對於食品原料采購，某些供貨者不能提供合格證明文件的，《食品安全法》要求應該依照食品安全標準進行檢驗並保存檢驗記錄，合格的方能采購，不合格的不予采購；對於實行統一配送經營的食品企業，可以由總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
（二） 采購進貨驗收製度
進貨驗收的目的是驗證采購來源是否來自合格的基地或供應商，拒絕來源不明的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品；驗收采購物品的安全衛生，檢查是否有檢驗、檢疫合格證明，是否符合食品安全標準。在進貨驗收環節中，驗收依據是相關食品安全標準，驗收手段是檢驗。以食品原料為例，由於食品原料種類繁多、成分複雜，根據不同的食品原料需要采用不同的檢驗方法。通常把食品原料檢驗分為感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，這裏不再一一贅述。
（三） 采購進貨查驗記錄製度
采購進貨查驗記錄製度的實施應注意以下幾個問題：
（1） 對產品本身信息的記錄。食品生產企業要如實記錄食品原料，食品添加劑，食品相關產品的名稱、規格、數量、進貨日期等，食品經營企業要如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、進貨日期等內容。
（2） 對供貨者信息的記錄。食品經營企業要對供貨者名稱及聯係方式等內容加以記錄。
（3） 對於進貨查驗記錄本身的要求。由於進貨查驗記錄是實施食品溯源的重要依據，是實現“企業是食品安全第一責任人”的重要保證，這些相關記錄必須真實、可靠，並且保存期限不得少於兩年。
（4） 對於實行統一配送經營的食品企業，可以由總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。《流通環節食品安全監督管理辦法》第十三條對此又作了詳細的規定：實行統一配送經營的食品企業總部可將有關資料複印件留存所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。
二、 相關行政處罰（一） 對食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的處罰食品生產經營的采購是食品質量控製和安全保障的源頭，根據法律規定，食品生產經營者在采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品時必須嚴把質量關，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。不論主觀是故意或是過失，凡是沒有認真查明產品的相關證明文件、檢驗貨物，致使購買或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的，就要依法承擔責任。法律依據參見《食品安全法》第八十六條第三款之規定，關於有上述行為的行政處罰，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處兩千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額兩倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。（二） 對未對采購的食品原料進行檢驗及進貨時未查驗許可證和相關證明文件的處罰在食品生產經營者采購食品原料時，對無法提供產品合格證明文件的食品原料，應當依據食品安全標準進行檢驗，這是確保食品安全生產的首要關口。食品生產者沒有盡到檢驗義務，無論是否造成危害後果，都應當承擔法律責任。食品生產經營者在采購時沒有查驗供貨方許可證和相關文件證明的，也要依法承擔相應的法律責任。依據《食品安全法》第八十七條的規定：有上述行為的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處兩千元以上兩萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
第二節銷售記錄監管
一、 流通許可
食品批發、零售業即食品流通是有別於食品生產加工的，有其獨特的衛生問題。總的說來，批發、零售業較生產加工業數量多，且較為分散、不集中。凡是有人居住、活動的地方，都有食品銷售者存在。銷售環節是食品生產經營過程中的最後一個環節，銷售後的食品直接進入消費領域，銷售過程中食品衛生的好壞，將直接影響消費者權益及其身體健康。
食品銷售首先必須取得流通許可，並具有與生產經營的食品品種、數量相適應的場所、生產經營設備或者設施；其次，食品經營者要做好銷售記錄。
按照《食品安全法》第二十九條的規定，從事食品流通應當依法取得食品流通許可。2009年7月30日國家工商總局頒布並實施了《食品流通許可證管理辦法》，按照《食品安全法》和《食品流通許可證管理辦法》的要求，工商部門在辦理食品流通許可時應注意以下幾個問題：
（一） 辦理流通許可證需現場核查的情形
《食品流通許可證管理辦法》第十六條規定：許可機關應當審核申請人提交的相關材料是否符合《食品安全法》第二十七條第一項至第四項以及本辦法的要求。必要時，可以按照法定的權限與程序，對其經營場所進行現場核查。需要現場核查的情形包括：①食品批發商；②大中型商場（超市）；③散裝食品經營者；④冷凍、冷藏食品經營者；⑤經營場所或者經營活動可能造成重大食品安全隱患或者可能危害公眾身體健康等。
（二） 流通許可現場核查的具體內容
1 現場核查周邊環境有無汙染源
經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等汙染源應在25米以上，遠離工業汙染源。
2 現場核查經營場所是否符合條件
經營場所應有良好的照明、采光、通風條件；食品批發商應有專用庫房；經營場所、貯存場所完好，地麵、牆麵、屋麵整潔，室內無脫落、無塵絮。
3 現場核查場內布局是否合理
經營場所應做到食品與非食品、生鮮食品與熟食品、清真食品與非清真食品分區經營。經營食品場所不能同時銷售農藥、獸藥、化肥、工業酒精等有害有毒商品。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑要單獨存放。
4 現場核查設施是否齊全
經營場所應配置防蠅、防塵的紗門、紗窗，處理廢水、存放垃圾、廢棄物的設施或設備。食品經營區配備食品貨架（櫃），食品貯存區配備墊板，貨架、墊板離地麵、牆麵10cm，食品存放與屋頂保持足夠距離。冷藏冷凍食品應當配置相應的冷藏冷凍設施。直接入口食品應有防蠅、防塵、防鼠、防蟲設施和食品包裝材料、售貨工具。大中型商場、超市應設立與食品從業人數相適應的更衣間、洗手消毒設施。
二、 銷售記錄要求
《食品安全法》對於食品經營相關文件資料加強了管理，明確流通企業的義務包括：①供應商資質證明材料和食品相關資料的審核保管義務；②經營進出貨相關資料、證明和票據的保管義務。
為滿足上述義務要求，食品流通企業應在內部建立如下製度：①應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔，妥善保存所有相關證、票、文件，定期整理、更新檔案備查，保管期限自該種食品購入之日起不少於兩年；②建立詳細的出貨台賬，如實記錄售出食品的名稱、規格、數量、生產批號、流向、購貨者名稱及聯係方式、出貨日期等。
詳細的法律規定如下：
（1） 《食品安全法》第六十七條：進口商應當建立食品進口和銷售記錄製度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商和購貨者名稱及聯係方式、交貨日期等內容。食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少於兩年。
（2） 《食品安全法實施條例》第二十九條：從事食品批發業務的經營企業銷售食品，應當如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯係方式、銷售日期等內容，或者保留載有相關信息的銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少於兩年。
（3） 《流通環節食品安全監督管理辦法》第十四條在《食品安全法實施條例》第二十九條的基礎上進一步規定：從事批發業務的食品經營企業應當向購貨者開具載有前款規定信息的銷售票據或者清單，同時加蓋印章或者簽字；《流通環節食品安全監督管理辦法》第二十一條規定：食品經營者應當主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。鼓勵食品經營者在其銷售食品的包裝上附加特殊身份標記，將其銷售的食品與其他食品經營者銷售的食品相區分。
三、 相關行政處罰
對於違反上述法律規定的行為，相關行政部門可以依據以下法律、法規對當事人或經營單位進行處罰：
（1） 依據《食品安全法》第八十七條第四款規定的“未按規定要求儲存、銷售食品或者清理庫存食品”的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處兩千元以上兩萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
（2） 依據《食品安全法實施條例》第五十七條第四款規定的“從事食品批發業務的經營企業未依照本條例第二十九條規定記錄、保存銷售信息或者保留銷售票據的”，依照《食品安全法》第八十七條的規定給予處罰。
（3） 依據《流通環節食品安全監督管理辦法》第五十五條：“違反本辦法第十四條第一款規定的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處兩千元以上兩萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證”；第六十二條規定的“食品經營者未主動向消費者提供銷售憑證，或者拒不履行不符合食品安全標準的食品更換、退貨等義務的，責令改正；拒不改正的，處以一萬元以下罰款”。
第三節食品安全製度和從業人員健康證明監管
一、 建立健全食品安全管理製度要求
《食品安全法》第三十二條規定：“食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。”
在食品生產銷售的鏈條中，食品生產經營是最重要的環節，它既是食品原料到成品不安全生產的集中地，又是控製食品安全的有力環節。《食品安全法》第四章中對此所作的一些原則性規定背後蘊藏的則是食品及其相關企業在生產經營過程中開展和推行的一係列保障食品安全的有力製度支撐，如食品從業人員管理製度(第三十二條和第三十四條)、農產品生產記錄製度(第三十五條)、食品生產經營采購控製體係(第三十六條和第三十九條)、食品及其相關企業出廠檢驗製度(第三十七條和第三十八條)、食品儲存製度(第四十條和第四十一條)等。《食品安全法實施條例》第二十六條規定，食品生產企業應當建立並執行原料驗收、生產過程安全管理、儲存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理製度。《食品安全法實施條例》第二十二條也規定了食品生產經營企業應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。
《流通環節食品安全監督管理辦法》第十一條規定：“食品經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，並建立培訓檔案；配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經營食品的檢驗工作，依法從事食品經營活動。”
二、 提交健康證明要求
食品生產經營者在維護食品安全中扮演著舉足輕重的角色。食品從業人員的健康是維係食品安全的關鍵要素，直接關係著廣大消費者的飲食安全和身體健康。《食品安全法》第三十四條規定：“食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理製度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。”這條是規範食品生產經營者自身對從業人員健康管理的規定，是保障食品安全的重要措施。
具體實施時應注意以下幾點：
（一） 從業人員應當每年定期進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，嚴禁未體檢先上崗，或體檢不合格繼續上崗。檢查的主體，即食品生產經營人員，是指一切食品的生產(不包括種植業和養殖業)、采集、收購、加工、儲存、運輸、陳列、供應、銷售等活動的人員，包括職工食堂工作人員(專職財務人員等不接觸食品操作的除外)和食品商販等，新參加工作和臨時工、合同工、季節性食品加工人員以及在一些賓館、大中型餐飲單位常見的烹飪實習生等都屬於該範圍。參照衛生部《預防性健康檢查管理辦法》（衛生部令第41號）中對“從業人員健康檢查表”中相關項目的設置，我國規定的體檢項目包括胸部Χ線透視、肝脾觸診、皮膚檢查、糞便檢查、肝功能檢查和病毒性肝炎檢查等。檢查應該由企業負責人統一組織，由食品安全管理人員負責。檢查的重點是既要查出有症狀的急性傳染病病人，還要查出無症狀的病原攜帶者。健康檢查僅能夠證明體檢時的健康狀況，並不能保證一年之內不患有礙於食品安全的疾病。因此，除每年一度的健康檢查之外，各企業還要對從業人員進行隨時檢查，及時發現並控製疾病。同時，從業人員在發現身體異常時，也要主動向單位申報情況，進行健康檢查。確實患有礙於食品安全的疾病時，要及時進行治療並調離工作崗位。
（二） 建立從業人員健康檔案。健康檔案主要記錄從業人員身體的基本情況、每年體檢情況、有無疾病史、有無定期體檢及體檢結果、健康證明的取得事項等。此外，員工離職後，企業應該將其健康檔案繼續完整地保存一定時間。建立健康檔案有利於簡化執法環節，降低執法難度，食品安全事故發生後能夠及時高效地進行源頭追溯。