湖南菜是中國八大菜係之一，很有特色。
郭沫若在抗日戰爭時期的《洪波曲》裏把湖南菜的特點概括為三個字：鹹、辣、多。有些湖南朋友看了之後就搖頭，客氣地說：“郭先生在長沙和衡山短暫停留，又是戰時逃難，怕沒遇見名廚師吧！”
其實，郭氏的論斷自有幾分道理，據我這個先後在湖南生活過十年的後生體會，他概括的這三個字，每個都是實情，隻是簡單了些。
前幾年，我隨瀟湘電影廠的五位朋友到上海小住，對於清淡而帶甜味的江浙菜，他們都說：“可以吃著玩，但是不下飯。”很快便叫長沙的人帶來了辣椒炒鹹豆豉，拌在飯裏，笑著說：“這才吃得飽！”
關於辣味，更有民諺為證：四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣！
1982年湖南報載：長沙市居民，這一年平均每戶消費幹辣椒15公斤。夫複何言！
再看看這個多字。據我對比觀察，湖南的農產品價格比北京、上海、廣州都低得多。目前在北京，200元一桌菜，很可能吃不飽，令人哭笑不得；若在長沙，100元的菜就吃不完，而且質量也超過北京的酒家。要是到了縣城的小飯館一元一盤的紅辣椒炒鮮筍，端上桌來嚇人一跳：一尺二寸的盤子盛得冒尖。拿到上海可以分成四盤不嫌少。特別是餐具大得出奇。竹筷子一尺二寸長，羹匙比廣州的大一倍，使你弄不清這是不是飯勺？
近幾年，實行開放政策以來，國內外的旅遊者到湖南的日益增多。對飲食的需求也多樣化了，僅僅“鹹、辣、多”就有點守舊之嫌。餐具好改，份量少些也好辦，這有利於降低成本嘛。再就是請名廚出山，帶徒弟，恢複傳統的風味菜，而且辣椒單置，由客自取。
李六如先生在《六十年變遷》裏寫青年毛澤東最愛吃辣椒炒臘肉。此話不假，臘肉和各種鹵味至今仍是湘菜的重要內容之一，與粵菜、川菜中的燒臘又有不同。毛澤東還喜歡吃長沙火功店的油炸臭豆腐，那的確是好吃得很，不過，近年也有改進，譬如蓉園賓館就能炸出沒有臭味的“臭豆腐”來，更受外地顧客歡迎。
湘菜中的瓦元魚（團魚）、東安雞、酸菜炒雞皮、炒牛百葉、清炒鱔魚絲、菌油豆腐等，較大的酒家都常年供應，烹調技術也在不斷提高。隻不過廚師們常常情不自禁地投以辣椒，多放了鹽。顧客提出意見時，他們還感到委屈，“個（這）裏是長沙噻！不辣不寒（鹹），哦斯（怎麼）掏（吃）得下飯嘍？”