新鮮芽葉采摘後需及時炒製。炒製的工藝規程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—複烘—擇揀—再複烘—包裝入庫。炒製“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，即全部轉入“熟鍋”。除繼續起蒸發水分作用外，主要是進行做條、整形加工，並使之發揮香氣。熟鍋炒製後，及時進行初烘，徹底毀滅茶葉殘餘酶的活性，防止氧化劣變，並初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘後攤涼2至於小時進行複烘，複烘之後擇揀，再熱烘一次即可密封。除人工炒製茶葉外，還有機製。唐代時用水車帶動茶磨，將磨碎的茶葉製成團茶；50年代，用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機，大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初製加工技術，結束了信陽毛尖必須依賴手工炒製的曆史，把信陽毛尖的炒製技術提高到新的水平。
欲知毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒。采摘是製好毛尖的第—關。—般自四月中、下旬開采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二三葉製2—3級毛尖。芽葉采下，分級驗收，分級攤放，分別炒製。
鮮葉經適當攤放後，進行炒製。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青並輕揉。鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，用竹茅紮成束的掃把，有節奏地挑動翻炒。經3—4分鍾，葉變軟時，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團團抖動，使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動，予以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、直、光。然後將茶葉攤放在焙籠上，約經半小時，再放到坑灶上烘焙。
信陽毛尖品質高上，形狀細、圓、光、直並多白毫，茶質清香、味濃、湯色綠，因茶葉節茸毛顯露，緊直峰尖而稱之為“毛尖”，信陽毛尖具有多種功能作用。具有強身健體作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑製動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護禦放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；臨床證實，大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控製，一旦抑製住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
祁紅特絕群芳最——祁門紅茶
祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百餘年的生產曆史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石台、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃鬱而著稱，在國內外享有盛譽。
據曆史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，製法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年(公元1875年)，黔縣人餘幹臣，從福建罷官回籍經商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”製法試製紅茶。1876年，餘幹臣從至德來到祁門，並在西路曆口、閃裏設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪—帶，也試製紅茶成功。由於茶價高、銷路好，人們紛紛相應改製，逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創製與發展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記載：“安徽改製紅茶，權輿於祁建。而祁建有紅茶，實肇始於胡元龍(又名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，於前清鹹豐年間，即在貴溪開辟荒山五千餘畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷售不旺，特考察製造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設日順茶廠，改製紅茶，親往各鄉教導園戶，至今40餘年，孜孜不倦。”