鬱達夫精品選 散文 10.
飲食男女在福州
福州的食品，向來就很為外省人所賞識；前十餘年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致的讚成劉崧生先生和林宗孟先生家裏的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就係舊日劉家的廚子，曾經做過清室的禦廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。麵食裏的伊府麵，聽說還是汀州伊墨卿太守的創作；太守住揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那麼的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法；否則，這一個福建薩伐郎（Savarin）的榮譽，也早就可以馳名海外了。
福建菜的所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一、當然是由於天然物產的富足。福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，隻消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹製學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩萊之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。
福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。《閩小紀》裏所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千裏外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊誌口福。
蠣房並不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店裏，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然隻會得超過。可惜蘇公不曾到閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想隻有“綍”字，可以當得。
在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行，所以周亮工再三的稱道，譽為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻並沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟲尋蟹，福州人叫作“新恩”，《閩小紀》裏所說的虎蟲尋，大約就是此物。據福州人說，蟲尋肉最滋補，也最容易消化，所以產婦病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍讚成周亮工之言，終覺得質粗
味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得幹脆。
福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。至於與海錯相對的山珍哩，卻更是可以幹製，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這裏隻想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。
初到福州，打從大街小巷裏走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，隻在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是製肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉，然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包製菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也隻是福州獨有的特產。
福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裏燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見台上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴裏也大半鑲著全副的金色牙齒。於是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。
將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。隻有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顏色卻和紹酒一樣的紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外麵，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。
福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等等，都是全國聞名的品物；好事者且各有譜牒之著，我在這裏，自然可以不說。
閩茶半出武夷，就是不是武夷之產，也往往借這名山為號召。鐵羅漢，鐵觀音的兩種，為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色；酒醉之後，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這裏隻好輕輕放過。