生活製品 5.
出食醋確實需要相當
長時期的摸索，而且早期的食醋味道也還不大鮮美，所以漢唐時期還常把食醋稱為“苦酒”。
最早記載造醋法的著作大概是漢代人
謝諷所著《食經》，其中提到“做大豆千歲苦酒法”，但記述過簡，很難估計那種方法的水平。
翔實記載釀醋法的早期著作仍是賈思勰的《齊民要術》，其中不僅有許多“苦酒法”，而且有許多製曲釀醋法。例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23種。造醋的原料包括了穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。
《齊民要術》所介紹的都是製作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”為例，做法是這樣的：
先做醋曲，將大豆煮熟後與麵粉混合，加水調合成餅狀，平鋪，用葉子蓋上，使菌在餅上繁殖。
曲菌孢子經過幾天後便發芽，生出菌絲，接著菌絲又生育出大量黃綠色孢子滿布於曲上。這種黃色曲，古時叫作“黃蒸”。
在農曆七月初七用三斛蒸熟的麩子加一斛“黃蒸”，放在潔淨的陶甕中，待兩物接觸發熱變得溫暖的時候，把它們拌合起來，加水至恰恰把它們淹沒。
保溫放置兩天，壓榨出清液，放在大甕中，經兩三天後，這時甕體就會熱起來，要用冷水澆淋甕的外壁，讓它冷下來。這時液麵上會有白沫泛起，要及時撈起撇掉。滿一個月，“神醋”就成熟可食了。
從《齊民要術》對眾多造醋法的記述可以看出，在北魏時期我國的製醋匠人對釀醋過程中幾個關鍵環節都有了周密的觀察，嚴格的條件控製，他們的一係列判斷也很符合現代科學的道理，表明釀醋工藝的成就已經達到了很高的水平。
我國至遲在隋唐時期，不僅已經熟練地掌握了用糧食為原料，通過直接生曲、發酵的連續過程來造醋，而且製醋原料更加多種多樣，表明已做過廣泛的嚐試，所以醋的品種極為豐富。
據唐代藥學家蘇敬所撰《新修本草》記載，當時除有米醋、麥醋、糠醋、曲醋、糟醋等糧食醋外，更有以飴糖為原料的糖醋，以桃、葡萄、大棗等為原料的果醋。其中最重要的還是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也隻有它能入藥。
山西陳醋是我國傳統食醋，以獨特的風味，蜚聲宇內。其特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮而不鹹，辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料製作的，以麥殼、穀糠、麥稈、高粱稈為曲床，在25度下發黴而成。
造醋時先將黏黃米和高粱合煮成粥，加入20％上述醋曲，經過一個多月便成為醋醪，再加入麩皮、小米糠，拌勻，放置在曲房中在35度下發酵，10天後即成醋糟，於是便移入淋缸淋醋。
新醋再經日曬、露凝、撈冰等工序繼續發酵和濃縮，風味便越來越佳，經一兩年後才食用，所以叫“老陳醋”。
這是它的傳統製法，這種配方和工藝在《齊民要術》中已經基本成型，所以其曆史有1400多年了。