鎮江香醋也是我國傳統食醋，特點是酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，是許多江南名菜的重要調料。
它是以糯米釀造，頭道工序是用糯米蒸飯，在30度下糖化、酒化，然後分批添加麩皮、穀糠，進行固態分層次發酵，這樣可以總保持發酵物與氧氣充分接觸，並逐步擴大醋酸菌的繁殖。
其淋醋過程還包括過濾和濃縮，以清除雜質，使醋增濃，並適當消毒，這種香醋要再密封貯存6個月方可出廠。
鎮江香醋與陶弘景所提及的米醋屬於同源，那麼這種類型的醋，其祖距今也有1400多年了。
我國的豆醬是以豆類和麵粉為原料發酵製成的，至少也有2000多年的曆史了。西漢時期成書的《急就章》已提到“醬”，唐代人顏師古注釋說：“醬以豆合麵為之也。”
此後，東漢時期哲學家王充的《論衡》、崔寔的《四民月令》都提到做醬，並強調做醬要及時，不要延誤到梅雨季節。
《齊民要術》中有12種造曲法，其中有“黃衣”、“黃蒸”，就是用於製醬、製醋的。它們一般是碎塊的散曲。前一種是用整顆的麥粒，後一種用舂碎磨細的麥粉。蒸熟後攤在席箔上，用幼嫩的荻葉蓋上，直至長上一層黃黴菌。
這種曲能分泌出澱粉酶和蛋白酶，對澱粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆類中的蛋白質成為氨基酸，這是使醬具有香醇和特殊風味的主要原因。
關於黃黴菌的培養以及如何發揮出它所分泌的酶的活力，在《齊民要術》成書時，也已經有了相當成熟而且相當科學的經驗。例如賈思勰曾指出：培養“黃衣”要在農曆六七月中。
現在知道，黃黴菌的生長需要較高的溫度與濕度。所指示的農曆六七月正是黃河中下遊地區處於盛暑、多雨季節，氣溫高，濕度大。
又如在釀造時要“於甕中以水浸之，令醋”，所謂“令醋”是指讓它發酵變酸，現在已知，黃黴菌能耐微酸性的環境，而“令醋”可抑製一部分不耐酸的雜菌。再如，釀造醬時都要加入鹽，這樣可抑製很多腐敗菌和有損人體健康的細菌的繁殖。
我國豆醬的傳統製法，是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入約25％的用麥粉製成的“黃蒸”類曲子，拌入15％至20％的濃鹽水，攪揉成團，放在太陽下曝曬半個月至兩三個月，或在室內攪拌幾個月至一年，於是在各種微生物作用下就成為具有獨特香味的豆麥醬。
有了豆醬，隻要通過沉降、過濾、淋洗或壓榨的方法就可以從豆醬提取到醬油了。這種食法至遲在東漢時期已經有了。《四民月令》中提到“清醬”就是醬油。
《齊民要術》在“做醬”一章中固然沒有提到醬油，但在烹調食物的章節中，在“炮豚法”及“炮鵝法”中都用到“醬清”，也就是清醬。
至唐代，醬油就普遍被采用為調味品了。有趣的是醬油那時竟然也進入了醫方。孫思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用醬清和蜜溫熱浸之”，還說，“鯽魚主一切瘡，燒作灰，和醬汁敷之”。