油脂類
（1）新鮮油脂：色澤正常，無異味，黏度正常。
（2）變質油脂：色澤變淡，有酸味、哈喇味，黏度變稀。
食品的汙染與防護
食品加工、貯存、運輸、銷售、烹調到食用整個過程的各個環節，都有可能遭受各種有害物質和病原菌的侵襲汙染，不僅使食物的營養價值和衛生質量降低，而且會引起各種食源性疾病和傳染病。
汙染食物的有害物質，依其性質主要有3類：生物性汙染、化學有害物汙染、放射性汙染。
生物性汙染
包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等對食物的汙染。微生物汙染的菌源主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素等。這些微生物汙染食物後，在適宜的條件下大量生長繁殖，可使食物的感官性質惡化，營養價值降低，甚至引起嚴重的腐敗、黴爛和變質，產生各種危害人體健康的毒素，以致引起各種疾病和食物中毒。
黃曲黴毒素汙染食物，是黃曲黴菌產生的一種代謝產物。黃曲黴菌廣泛存在於自然環境中，其中大約有30%～60%的菌株能產生黃曲黴毒素(以黃曲黴毒素B1為代表)。受汙染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發酵食品等，其中玉米、花生和花生油易黴變而產生黃曲黴毒素。黃曲黴毒素耐高溫(50℃高溫數小時也不被破壞)，一般加熱烹調破壞不了它的毒性。黃曲黴毒素為致癌物質，食用後可發生肝癌等病。
對於家庭來說，防止食品黃曲黴毒素汙染，要搞好食品儲存中的防黴工作，經常檢查儲存糧油，做到保持幹燥、防止黴變；發現黴變食品，要及時進行除黴去毒處理。對花生油的去毒可采用白陶土吸附法、日光照射法等。烹調時，待鍋內油加熱冒煙後，加入少量食鹽，亦可除去部分毒素。
寄生蟲和蟲卵汙染食物，汙染源主要為病人、病畜及水生物。汙染方式多由於病人、病畜的糞便汙染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或汙染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。
昆蟲汙染食物是通過昆蟲卵汙染的，在溫度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、蟎蟲類等，魚、肉、醬、醃菜中的蠅蛆，醃魚中的幹酪蠅幼蟲等。幹果、棗、栗及含糖多的食品也易受侵害。
對於生物性汙染，家庭廚房一定要做到幹淨衛生，定期清潔打掃一下。操廚者要保證無傳染性疾病，且要講究衛生。
化學有害物汙染
化學有害物質對食品的汙染，主要的有：農藥中有機氯、有機磷、有機汞等製劑的汙染；各種有害金屬、非金屬以及有機、無機化合物，如工業三廢(廢氣、廢水、廢渣)中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽等汙染，這種汙染有的可直接汙染食物，有的經水、土再汙染食品，如汙染了水，水產品即可被汙染；食品工業中不按規定的使用範圍和使用標準應用化學添加劑，如防腐劑、著色劑、漂白劑、發色劑、抗氧化劑、酸味劑以及糖精、香精等，如發色劑亞硝酸鹽在體內可形成硝酸銨，有致癌作用；含有有毒物質的食品包裝材料可造成食品汙染，如有的塑料製品易溶出增塑劑、穩定劑等而汙染食品。
防止食品受化學有害物質汙染的家庭防護措施主要有：不要買未經檢驗的食品；要嚴格控製使用色素、添加劑；不要用有毒的包裝材料包裝和保存食品；如發現有特殊外觀、氣味和顏色的食品，一定不要食用，以防中毒。
放射性汙染
通常情況下，食品放射性汙染來源，一是來自宇宙線和地殼中的放射性物質；一是來自於原子能和平利用所產生的放射性物質。防止這類食品汙染的主要防護措施在於國家和地方各級衛生部門的監督，家庭要做到不賣不吃未經檢驗的食品，對懷疑遭受放射汙染的食品要堅決棄之。
防止食物腐敗變質的方法
食品的質量會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由於分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。
從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由於衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由於食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為黴菌、酵母菌，其中的黃曲黴菌不僅可使食物發生黴變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃曲黴毒素。
為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。
食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法
是經過發酵變酸後，抑製微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法製成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化學保藏法
化學保藏法不適於家庭采用，一般適用於食品製作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。
物理保藏法
物理保藏法有幹製、鹽醃、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。幹製法是排除食品中大量水分，使之不利於微生物生長繁殖。此法製品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如幹菜筍等；鹽醃法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽占15%以上時，可以較長期的保存。
鹽醃保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用於肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用於保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用於保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用於罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。
低溫冷藏食品，不僅能抑製或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放。一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏ｌ～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適於窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、卷心菜等。
為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口紮緊，置於陰涼幹燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥紮捆好後，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫幹燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好後，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮薑的保存可在壇、盆裏放少量黃沙，把鮮薑埋在裏麵，久藏不壞，也不會幹掉；土豆等含澱粉較多的食品，應以低溫(10℃～3℃)貯藏為宜，如果溫度高於5℃時，土豆則易發芽，使澱粉含量降低，並會產生有毒物質龍葵素。
防止糧食發黴、變質，主要應控製含水量，一般糧食的含水量在13%以下不發生黴爛，所以，儲存糧食應晾幹。家庭貯存小批量大米，可采取密閉保管方法，把新鮮幹燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋(棉絮做的)壓封，存放在陰涼通風、幹燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生黴變生蟲。