第一章2
食物衛生的基本原則
一、搞好廚房衛生
廚房作為加工製作飯菜的場所，總免不了有些殘羹剩飯，這些殘羹剩飯不僅易招引老鼠，滋生蟑螂、蚊蠅，也為細菌的大量繁殖提供了適宜條件，若不及時清理，膳食受到汙染的機會大大增加，容易導致食物中毒的發生。怎樣搞好廚房衛生呢?以下是不容忽視的一些基本原則：
在接觸食品之前，應該先洗手。
經常開窗通氣，減少空氣中油煙汙染。
地麵、窗戶、灶台、桌麵、屋頂、櫥櫃等要經常打掃、擦洗，保持一個明淨清潔的環境。
注意個人衛生，燒菜做飯時，衣著要幹淨整潔，不要用手抓頭皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要對著食物打噴嚏、咳嗽。飯菜嚐味時不要用炒勺直接品嚐，更不要直接用手抓拿食物。
加工製作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盤、勺等要分開，以防交叉汙染，使用後要徹底清洗消毒，如果沒有消毒劑，用沸水燙洗也是一種又方便又經濟的消毒方法。
注意抹布的衛生，用過後要用清水洗淨晾幹，不可隨便揉作一團，抹布雖小，但容易藏汙納垢，傳播病菌。
剩餘食品妥善保存，避免蒼蠅、老鼠、蟑螂光顧，造成汙染。
如果家有肝炎、結核病人，要注意餐具隔離與消毒，病人餐具要專用，防止傳染。
將切割用具用防水布料遮蓋起來。
切割生肉時，要使用單獨的刀子。生肉包含了大量的有害細菌，很容易傳染給其他食物，造成食物中毒。
在處理兩種不同的食品時，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉時，使用不同的剁肉板。
在處理生肉、魚或接觸熟食之前都應該洗手。
將準備好的幹淨食物放好。
在冰箱中，要把不熟的食品和已經熟了的食品放在不同的隔板上，生食品應該放在一個不會向其他食物滴水的地方。
在烹飪之前，總是應該先將食物完全解凍，不要將解凍的食品再冷凍起來。
在加工食品的時候，禁止吸煙(煙灰有可能掉上去，而且可能通過你的手將口中的細菌傳染給食品)。
確保雞、火雞、香腸等食品已經完全熟了。諸如沙門氏菌之類的微生物需要經過烹調才能被殺死，必須確保這些食物的各個部分都熟透了，那樣有害細菌才會無法生存。
定時清洗抽氣扇及抽油煙機，食具宜放在幹淨的碗櫃內。
冰箱不是“保險櫃”，許多人存在一個認識誤區，覺得食物放進冰箱就萬事大吉了。其實受過細菌汙染的食品放冰箱後，低溫並不能把細菌凍死，隻是抑製其繁殖，細菌仍然活著，取出後在室溫下很快會生長繁殖。
科學的貯存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上層，生食放在下層。蔬菜等生食要洗淨或裝入塑料袋後放進冰箱，防止交叉汙染。除罐頭食品外，一般食品存放時間不應超過一周，冰箱內保存熟食，最好用帶蓋的容器，或扣上個盤子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要經常清洗，每隔一至兩個月使用肥皂水擦洗，最後用流動水衝幹淨。
雖然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未經烹調的情況下食用，但有些食物除非已經過處理，否則是不適宜食用的。例如已加工消毒的奶類食品，就比未加工消毒的較安全。某些食物，例如配製沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必須徹底清洗。
煮熟食物後要盡快進食。當熱食冷卻至室溫時，細菌便開始滋生，食物存放於室溫的時間越長，滋生細菌的機會便越大。因此，食物煮熟後要盡快進食。
小心貯存熟食。倘若必須預先煮熟食物或保存剩餘的食物，請謹記將食物存放於4度以下。小孩的食物不宜貯存，應立即食用。不可將大量溫熱的食物放進冰箱。當冰箱裏放置了太多食物時，食物就不能迅速徹底冷卻。食物中心部分保持熱的時間太長，病菌便會快速滋生。
徹底重新加熱經過貯存的熟食。正確貯存食物隻可以減慢細菌滋生的速度，但不能消滅微生物。所以，當重新加熱經過貯存的熟食時，亦要確保食物的每部分均達到70℃以上。
飲用安全的水，如對食水供應有所疑慮，應先行將食水煮沸。
二、杜絕食品汙染
在中國，食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。魚、蝦蟹、貝類和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常見的有以下幾類汙染：
1.細菌性汙染
常見的有沙門菌、變形杆菌、肉毒杆菌、金黃色葡萄球菌等，主要汙染食品為變質的肉、蛋、奶、豆製品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒杆菌汙染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。
2.黴菌性汙染
常見的有黃曲黴毒素等，汙染的食品主要為黴變的米、麥、花生、玉米等。
3.寄生蟲性汙染
常見的有絛蟲汙染的豬肉、牛肉，薑片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴汙染的荸薺、蟹、蝦等。
4.病毒性汙染
常見的有甲型肝炎病毒汙染的毛蚶。
5.農藥殘留
包括穀物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農藥、有機氯農藥、有機汞農藥等。
6.亞硝胺類化合物汙染
醃漬食物如臘腸、火腿、醃菜等。
因此，在自製發酵食品時要保持衛生，防止黴變，以杜絕食物中毒。因為這些生物性汙染往往會導致食品變質。
用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時要仔細查看該肉是否已經過衛生檢疫，有相應圖章，而且售賣點也最好是經過衛生認證的。同時，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。
不要隨便購買熟食，進餐時要選擇衛生條件好的飯館，特別是不要在衛生條件不佳的飲食場所進食。此外，冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透。加工肉製品和海鮮時也應生熟分開，避免交叉感染。
食用醃臘罐頭食品時，最好在食前煮沸6分鍾～10分鍾。
注意食品的保質期，盡量不吃超過保質期的食品。常見食品的衛生標準
肉類
（1）新鮮肉類：表麵微幹，色紅，有光澤，肉質緊密，有彈性，氣味正常。
（2）變質肉：表麵很幹或很黏，有時呈暗綠色，肉質鬆弛，有臭味。
禽類
（1）新鮮禽：眼球飽滿，晶體透明。表皮有光澤，淡白或淡黃色。外表不粘手，指壓後能恢複。氣味正常。
（2）變質禽：眼球凹陷，晶體渾濁。表皮無光澤，灰暗。外表黏手，肌肉無彈性。有異味或臭味。
魚類
（1）新鮮魚：鱗片完整，發光，緊貼魚身。眼突出，鰓鮮紅。肌肉有彈性，肛門緊縮。氣味正常。
（2）變質魚：鱗不完整，易脫落，無光澤。眼凹陷，鰓灰暗，多黏液。味臭。
蝦類
（1）新鮮蝦：表麵呈青灰色，外殼清晰透明。頭體連接緊密，肌肉青白色，致密。氣味正常。
（2）變質蝦：表麵呈灰白色、濕濁。頭體易脫離，肌肉灰白色，鬆散。有臭味。
蛋類
（1）鮮蛋：表麵有霜狀粉末，有光澤，輕輕搖蕩沒有聲音。對著日光或燈光透視，內部呈紅色，蛋黃看不清楚。
（2）變質蛋：表麵呈灰烏色，輕輕搖蕩有水聲。對著日光或燈光透視，內部混濁或有黑影，不透明。
蔬菜類
（1）質優蔬菜：新鮮清潔，色澤好，脆性大，不萎縮。成熟適度，不過老過嫩。沒有嚴重病蟲害。沒有嚴重碰傷、壓傷、凍傷等現象。
（2）質差蔬菜：一切條件與質優菜相反或次之。
糧食類
（1）新鮮糧：糧粒完整，麵粉鬆散。色澤無黃變，有正常光澤。氣味正常。
（2）變質糧：外觀有結塊，色澤變暗，有黃變。有黴味。