【摘要】高校食堂的快餐化經營是食堂經營管理上的創新之舉，高校食堂今後還應該逐步推行連鎖化經營，實行全程質量控製，推進食堂管理信息化。
【關鍵詞】高校 快餐 經營管理
隨著經濟社會發展和人民生活水平整體提升，高校師生對餐飲服務的要求越來越高；同時，高校的大規模整合和擴招，對餐飲服務的內容和方式也提出許多新的更高要求。高校食堂在擴大規模，改善硬件條件的同時，經營管理方式也必須作出相應變革，才能適應這些新變化。近年來，通過借鑒移植，高校食堂的經營管理引入了許多新元素，其中，快餐化經營模式成為食堂經營管理創新的亮點。
一、食堂快餐化經營的主要做法
1、引入工業化生產方式。工業化生產是快餐經營的本質特征。經過近年來的設備升級改造和管理理念創新，高校食堂在很大程度上已從傳統的作坊式生產，逐步走向工業化。一是大力提高廚房設備的機械化程度。無論是新建食堂，還是改造老食堂，引進專業設備，提高廚房機械化程度都是建設者和管理者關注的重點。目前，不少高校食堂都已采用了自動蒸飯機、和麵機、揉麵機、麵點成型機等設備，有的還引進了米飯自動生產線，淘洗、加水、蒸製全程電腦控製，實現了主食生產全自動化。機械化不僅降低了勞動強度，提高了生產效率，而且有效地保證了產品質量，降低了損耗。二是實行菜品製作標準化。一些食堂借鑒快餐製作模式，實行標準化生產。如編製菜品生產的操作規程，明確規定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少，乃至蒸、煮、炒、燉所需的時間，使人為因素對菜品質量的影響降到最低，保障了質量和口味的穩定。製定明確的原料、半成品和產品質量和份量標準。三是後堂工作程序化。後堂的每一項工作均遵循一定的工藝流程，采取流水作業的工作方式，明確崗位職能，實行質量控製。
2、實現就餐便利化。一是提供餐具。這是現在的高校食堂與傳統食堂的典型區別，也是食堂售賣方式與快餐廳經營模式接軌的典型特征。對需要穿行於不同校區的師生來說，隨身攜帶餐具非常不便，由食堂提供餐具解除了師生的後顧之憂。為方便師生攜帶，有的食堂還配備了封杯機，並提供打包服務。二是供應時間延長。隨著學校規模擴大，課外活動增多，特別是研究生等非日常上課學生人數的增加，使就餐時間難以統一，不少高校食堂都延長了供應時間，特別是晚餐有的營業到午夜，較好地滿足了各類師生的就餐需要。三是提供套餐。在提供單菜式售賣的同時，提供葷素搭配的套餐，既豐富了口味，也有助於均衡營養，受到師生的普遍歡迎。有的高校還探索建立開放式自助餐廳，將飯菜盛好後擺出，由師生自取，進一步方便師生就餐。另外，就餐卡的普及應用也提高了就餐的效率和便利。
3、食堂服務邁向規範化。一是強化以服務為導向。高校食堂作為後勤服務的重要組成部分，承擔著重要職責，不少高校食堂采取教育和製度約束相結合，努力推動食堂工作人員轉變觀念、改進服務，服務態度和服務質量有了根本轉變。有的高校食堂還對接待就餐者的程序、語言和態度作出明確規定，以規範、熱情的服務迎接師生就餐。二是注重塑造就餐環境。不少高校食堂在裝修和設備采購階段就充分考慮了就餐環境問題，針對學生的年齡特點，對色調的選擇、標誌的設計以及餐桌的選型，借鑒了肯德基、麥當勞等快餐廳的設計理念，力求創造簡潔、清新、愉悅的就餐環境。三是強調清潔衛生。對餐廳清理和餐具清洗有明確的步驟要求和嚴格的量化規定。如洗滌餐具實行“四步法”：一刮、二洗、三清、四消毒，並采用專用的三格池，標注洗滌液用量刻度和用水量刻度，操作人員按照標識規範操作，避免操作隨意性。四是售賣采用標準量具。標準量具的廣泛應用，保證了飯菜分量標準統一，有的食堂還采用統一的小碗蒸菜，飯用若幹規格的碗盛好再賣，進一步提高了菜品標準化水平。
二、提升食堂快餐化經營水平的努力方向
高校食堂快餐化經營提升了保障能力，較好地滿足了師生的餐飲需求。未來，應當結合學校餐飲服務的特點，繼續吸收借鑒快餐經營的成熟理念和成功經驗，並著力在提升管理水平上下功夫。