1、逐步推行連鎖化經營。目前，規模較大的高校都有多個食堂，分布在不同校區，有的高校食堂甚至已經走出校門，承攬校外餐飲服務。但是，各食堂是相互獨立的經營單元，基本處於各自為戰的狀態，無法形成規模效應。應當借鑒快餐連鎖經營模式，建立原料供應→中心廚房→配送中心→各食堂的運作體係，實行統一管理、統一采購、統一生產、統一配送，把各食堂獨立的經營活動組合成整體的規模經營，實現專業化、集約化生產和管理，產生規模效應，並逐步形成品牌。實行食堂連鎖化經營，必須抓住中心廚房這個關鍵，中心廚房又可稱為配送中心或配餐工廠，集采購、倉儲、半成品或部分成品加工、配送、管理等職能於一體，是連鎖經營的樞紐。在起步階段，中心廚房可與最大的食堂或機械化程度最高的食堂合並設置，進行有限配送，待運作成熟，再另行擇址建設，並逐步豐富配送內容、擴大配送範圍。同時，強化中心廚房菜品研發功能，引進專業技術人員，針對學生所處年齡階段、來自地域和消費能力，從營養、衛生、風味等多方麵研發菜品，編製操作手冊，製訂菜譜，指導各食堂進行生產。
2、實行全程質量控製。在實行機械化和標準化生產以後，食堂生產環節的規範化程度已大為提高，要在不斷提高機械化水平和標準化程度的基礎上，逐步將管理的重點應轉到質量控製上來。一是嚴把原料關。原料采購關乎食品安全，而且與生產成本密切相關，必須高度重視。由於食品原料種類繁多，季節性強，品質差異大，加上人為因素，原料質量不易控製。應當製定嚴格的采購標準，如產地、等級、性能、色澤等，並在采購中堅持使用。按照公開公平公正的原則，同時也為了降低采購價格，對大宗物資應實行招標采購，對零星物資也應實行集中定點采購，選擇相對固定的原料供應商統一供貨。有條件的，可以建立原料供應基地，與種植、養殖企業建立中長期合作關係。二是加強倉儲管理。首先，要按照時令變化，合理計算采購量，既要能保證日常生產需要，又不至於造成庫存積壓或腐爛變質。其次，各類原料應有固定的儲藏位置，經驗收入庫後應立即存放到位，入庫時應標明進貨日期，並按照先進先出的原則發放原料，防止變質損失。應建立嚴格的入庫、領料程序和完整的進貨、發貨記錄，加強對存貨的管理。三是建立生產質量管控體係。可借鑒快餐企業的做法，針對原料保存狀況、產品製作程序和設備保養狀況三個方麵，結合開展危害關鍵控製點分析，研究製定質量檢查表，由食堂主管、食堂總經理和專業檢驗隊伍分級對食堂產品品質進行監測，並及時研究解決檢驗中發現的問題。四是加強服務質量管理。牢固樹立服務育人的理念，充分運用學校已有的“夥食委員會”等與師生溝通的渠道，引入快餐經營的客戶關係管理概念，細化分析師生對食品和服務的需求，實現與師生的良性互動。同時，要結合高校特點，拓展服務內容，如可以探索實行校內送餐服務，一方麵解決師生因做實驗等原因無法前往食堂就餐的問題，另一方麵也可以增加校內勤工儉學的崗位。
傳統食堂經營管理是一種經驗式、模糊式的粗放管理模式，比如，菜價的製定都是現場估，原料進出庫都是手工記錄，帶來很多管理上的漏洞，也無法及時作出管理決策。高校食堂應當建立能夠快速傳遞和處理相關信息的業務平台，提高精細化管理水平，同時，也可以讓食堂管理層從繁瑣的具體業務中解脫出來，便捷、準確地獲得各類業務和各層麵的管理信息，騰出精力從宏觀層麵加強食堂管理。高校食堂信息化建設內容應當包含七個方麵：采購管理業務係統，包括供貨管理、采購計劃、采購價格管理、結算管理等；倉儲業務管理係統，包括進出庫管理、盤存管理等；生產管理係統，包括食譜管理、生產計劃管理、質量管理、領料管理、餘料登記管理等；銷售業務管理係統，包括配送管理、菜品核價、就餐卡管理、訂餐服務和顧客評價管理等；財務係統，包括固定資產管理、現金收支管理、成本核算、會計記賬業務等；人力資源管理係統，包括個人信息管理、培訓管理等；決策分析係統，包括審批業務辦理，日月報表統計和查詢等。
(作者單位：合肥工業大學)
責編：姚少寶