我所認識的法國美食
海外親曆
作者：中國前駐法國大使 蔡方柏
“法國人為吃而生存”，這句話一言中的地道出了法國人對舌尖的追求，對美食的重視。
作為農業大國的法國，氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，給烹飪技術的發展提供了堅實的物質基礎和廣闊發展空間。
法國朋友給我講過一個故事，法國國王路易十四詢問一位即將派出的駐外使節：為完成崇高使命，你還需要什麼幫助？這位使節答道：“我隻需要請陛下給我派一個好的廚師。”
我也有一段親身經曆，當我邀請希拉克總統到我的住宅做客時，他欣然接受，但條件是“隻要你的廚師菜做得好”。
每當我在餐桌上同法國友人談到美食時，無論是官方或民間人士都一致認為，世界最著名的美食隻有兩家：法國大餐，代表西方，中國大餐，代表東方，堪稱是世界上兩個美食超級大國。
一位著名美食家說，感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性。法國的美食追求與法國人對生活的要求以及審美觀有密切聯係。根據我多年與法國人交往的體會，我認為應從以下幾個方麵來了解和品嚐法國美食。
一是它有一個不斷發展和完善的過程。一位法國烹調家說過：“發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大。”這句名言說明了法國烹調技術不斷完善，精益求精。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優點加以融合，並將其發揚光大。“太陽王”路易十四是個講究飲食的君主，他在宮廷裏發起過烹飪比賽。廚師們各露絕招。一大批著名廚師，製出了風味各異，品種繁多的菜式。經過二三百年的發展，法國菜成為歐美西餐的代表。特別是法國大革命後，宮廷和豪門貴族的廚師受雇於餐館。他們的高超烹調技巧得到普及，遂使法國烹調技術在西餐中占據主導地位。烹調藝術在法國受到尊重，廚師的社會地位很高，烹任大師與其它藝術大師齊名。
經過長期發展法國烹飪形成三大派係：
古典烹飪（haute cuisine） ，其特點是，品種豐富多彩，許多菜肴使用以奶油為基礎的醬汁。其食物豐盛、優雅並經過精心製作。
新潮烹飪（Cuisine Nouvelle），這種風格在20世紀70年代發展起來，作為對古典的烹飪學派的反抗。這種食物沒古典那麼豐盛，部分體積較小，沒有古典烹調那麼繁雜，用縮短烹飪時間的方法去保留食物的鮮味，特別避免了古典烹飪中濃重奶油醬汁，比較簡單和清淡，進而贏得更多人的喜愛。
風味烹飪（Cuisine du terroir ），其特點是，用有區域特色和性質純樸的農產品和食品，並以當地傳統方法製作菜肴。
這三種派係中的任一種都具有很強的代表性，各有其支持者和專門餐廳。目前，新潮烹飪沒有以前那麼流行，而風味烹飪則得到快速發展。
二是用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多。長期以來，形成一條行規，主廚必須親自去市場選購新鮮食用原料。麵包、糕點、冷食、熟食、肉製品、奶酪和酒是法國飲食裏不可缺少的內容，而其中最讓法國人引以為榮的是葡萄酒、麵包和奶酪。在調味上，用酒較重，並講究什麼原料用什麼酒。他們的口味較重，講究鮮嫩。豬肉、牛肉、羊肉（肥嫩的）、鴨、雞、魚、蝦、雞蛋、各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃鴨肉，他們還有吃生菜的習慣。巴黎老字號“銀塔飯店”像我國“全聚德”一樣，以專營鴨肉菜肴而聞名。我曾於上世紀90年代應西哈努克親王的邀請去那裏品嚐過名菜“血鴨”。這道主菜不但裝盤美觀，而且味道鮮美、獨特，更讓人留連忘返的是，店主親自迎送並主動向顧客介紹各種菜肴的特點，幫助你點到符合自己口味的菜肴，點完菜後給你所吃的鴨子號碼，加深你在那裏就餐的印象，至今我還記得我當時吃的鴨子巳排到200多萬號了。