點茶分成兩種，一種就是一般的末茶，包括江浙的草茶也是磨成末，然後點茶飲用；另一種是專門的鬥茶。
鬥茶講究點茶技巧，過程中茶湯的變化會影響勝負。鬥茶進行時，必須節製注湯，把茶末與湯調製成濃稠的乳膠狀，再注湯到六分，以茶筅擊拂攪勻，產生湯花，這和輕重緩急、茶末細碎度、擊拂力量關係都很大。湯花浮麵不退，在杯壁上咬盞的不錯，茶末與湯分開，雲腳散會出現水痕，那就輸了。
三聯生活周刊：當時的龍鳳團餅是什麼樣的？一般人飲茶也是這種方式嗎？
廖寶秀：當時的龍鳳團餅非常珍貴，宋徽宗的《大觀茶論》、趙汝礪的《北苑別錄》中都有很詳盡的記載，製造工序為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和過黃七道工序。宋代的團茶貴白色，所以有過黃一道工序，就是成形後，要經過數日火焙，使其表麵光澤發生變化，也便於保存。而龍鳳圖案則是造茶過程中壓製出來的圖案。
一般人喝不到龍鳳團餅。歐陽修記載，他當官員20年才4個人分到一餅龍團。而且最好的龍團是喝不到的，他們飲用的應該是大龍團，精致的小龍團隻能皇家享用。
當時江浙生產的日鑄、雙井等茶應該是草茶，也是研磨成碎末後食用，是一般人飲用的茶，而且在寺廟很流行。
三聯生活周刊：我看到蔡襄的茶書中提及點茶的茶湯是乳白色，所以特別強調用福建生產的黑色的天目碗，對比鮮明。宋天目流傳到日本，很多現在是國寶，這個似乎佐證了蔡襄的觀點，但是與此同時，北方和南方還有很多青瓷和白瓷，也有人說茶湯綠色的為上，哪種說法對？
廖寶秀：江浙的草茶，也就是我們剛說的日鑄茶等磨末點飲，肯定不在此類，青瓷、白瓷和青白瓷的茶具都是宋常用的茶具，而且詩歌中經常提到“冰瓷雪碗”。
北宋早中期並不是天目碗一統天下，就拿範仲淹為例子，他喜歡品茗事泉，盡管蘇東坡等人批判鬥茶“勞民傷財”，鬥茶已經被不少士大夫非議，但是範仲淹還是寫了不少關於鬥茶的詩文，其中一句“碧玉甌中翠濤起”就引起不少後人爭論。比如蔡襄就提出應該是“素濤”，沈括也覺得應該是“素濤”，而茶粉末應該是“玉塵”而不是“綠塵”。實際上這都是因為年代有分別，真正茶色貴白是蔡襄的發明，他當了貢茶使後，重視色白的小龍團，所以茶色白宜黑盞，朝廷中重視白茶的風氣才出現。
而在早中期，影青瓷占有很高地位，當時叫青白瓷，它胎薄堅韌，所以茶易冷，不像建窯胎厚，所以蔡襄不推崇而已，在江浙還是很流行。與範仲淹交往密切的章岷的墓中，出土了不少青白瓷的茶盞、盞托、執壺，都說明當時青白瓷和建盞都受到士大夫的推崇，瓷色之美和造型之美，可以呈現他們徜徉山林泉石之間的清靜情懷。
三聯生活周刊：在日本看到抹茶道還能進入到日常生活中，當然是比較簡陋的版本：一些寺院、公園中常有供應抹茶的，可見抹茶在生活中並不一定要消亡。那麼回到中國，你覺得宋朝的點茶能在現今複活嗎？我知道有愛好茶道者，會嚐試去恢複宋的茶道。
廖寶秀：我知道台灣的吳振鐸教授領導的台灣茶葉研究所按照記載複製過北宋團餅，中間還展覽了幾年。現在宋茶道中的草茶磨成末點飲，在日本茶道中流傳下來了，當然沒有那麼完備，但也保留了不少精華。就拿茶器來說，天目碗中的精品很多都流傳在日本了，而他們濃抹茶的方式，也像膠狀，也得之於宋。
這種喝茶法其實非常健康，因為把茶葉末都吃進去了，這種簡單的抹茶食用方式我們可以學習，並不複雜，而且有助於中國飲用茶文化的多元化。茶道的方式在中國一向是多元的，從來不存在誰一統江湖的模式。
三聯生活周刊：日本茶道中的抹茶道是受了宋茶道的影響，煎茶道是受了明朝飲茶方式的影響，我們可以這麼簡單概括嗎？
廖寶秀：唐代對應日本的平安時代。日本研究者們普遍確定，嵯峨天皇於公元815年去梵釋寺時喝大僧都永忠所獻的茶為曆史上最早的飲茶資料，大僧都永忠是早期遣唐史，他在長安待了30年，在西明寺學習，而當時西明寺是著名的茶風鼎盛的禪院，近年還出土過茶碾具，他應該是在這裏耳濡目染學會了茶法。和他一起回國的最澄和尚，把茶種帶回了日本，現在日本還有這個所謂最早的日吉茶園。但是平安時代所帶回的茶樹和飲茶方式，僅僅局限在寺廟裏和上層社會，並未普及。直到宋光宗時代，榮西和尚再度帶回茶種和點茶方式，經過時代變遷和僧人、茶人的改造，才流傳至今。日本抹茶道肯定是受宋代，尤其是江浙一代禪院草茶吃茶法影響深遠。
他們的鬥茶也仿效宋代，但是和宋法相去甚遠，是一種類似喝茶猜茶比賽的遊戲，每個人跟前放10種茶，猜出哪個是本茶，也就是京都拇尾山的茶，這裏是榮西和尚從宋帶回的茶種所種植的茶園。
三聯生活周刊：那麼明朝的茶道如何影響日本呢？
廖寶秀：日本茶道在足利義政時代，也就是史稱東山時代漸漸出現了雛形，足利義政把自己的幕府將軍之位讓給了兒子，自己隱居東山，在銀閣寺開辟有茶室，醉心古董，大量搜集中國的舶來品，還有專門的鑒定人幫其收藏。他成就了書院茶禮，非常繁瑣，而器物多是他搜集來的中國古董。他的時期正好是明朝，但是書院茶應該是抹茶道。漸漸經過幾代人的更新，到了千利休時代，又發生了巨大變化，基本拋棄了中國器物，與中國茶道大異其趣。
而抹茶道在日本因為繁文縟節也慢慢被市井拋棄。明末，福建黃檗萬福寺的高僧隱元隆綺和尚把明式衝泡法帶回日本之後，慢慢形成風氣，命名為煎茶道。明代文人所推崇的明人雅趣也一起帶入，茶器上也受到明影響，他們的常滑燒和萬古燒，就是仿造宜興的紫砂壺。
明茶道的轉型：文人趣味的凸現
明朝的茶葉製法和喝法煥然一新，飲茶文化進入了新時期，此時采摘後的茶葉搓、揉、炒、焙都和今天的類似。這種炒青製茶法，自明朝確立了體係，慢慢傳播到了世界各地，也因為其形製不同，飲茶方式也完全不再相同。
三聯生活周刊：到了明朝，宋代的點茶法徹底消亡了嗎？我知道朱元璋之子朱權有本茶道的著作叫《茶譜》，據說他建立了某種明代的散茶飲用的茶道方式，是這樣嗎？
廖寶秀：其實在元朝時候，就成了末茶、散茶兼而有之的時期。不過當時還是餅茶占據了上層統治地位，比如說石乳，就是元朝設立在武夷山的禦茶園所產，產於石崖。到了明朝，朱元璋出於經濟原因，廢除了福建建安的團茶進貢，結果唐以來以團為主的飲茶習俗為之一變，末茶沒有了，連帶著的擊拂體係都消失了。以致明代考據學者對著宋代文學中出現的眾多名詞，無法弄清楚其為何物。
朱權在明早期，他的著作中還有些點茶的記載，也有些散茶的製作和衝泡技術，所以很難說他那本著作是定規範之作。但是很難說中國飲茶史是徹底斷裂的，唐宋有不少茶器的形製影響了明清，盡管有些用途不再相同。
三聯生活周刊：明清的茶道有哪些講究？既然已經變成了散茶衝泡的撮泡法，從前那些複雜的儀式不是都丟失了嗎？
廖寶秀：所以還是說，茶製一變，飲茶方式必然改變。明茶製造方式已經和今天類似，成茶是散條形，所以明朝人改用茶壺容茶，再用湯壺煮沸水衝入茶壺，不再使用末茶，也就不需要那些擊拂，茶甌、茶碗都不再使用，茶杯也變得小了很多。因為要觀看茶色，白瓷杯被放置在重要的位置。
表麵上是簡化了儀式，但是明中期由於大量文人的審美進入，帶來了新變化。首先是茶器以宜興紫砂、朱泥茶壺為主要地位，壺的大小、好壞關係到茶味；其次是提出了很多新要求：環境、茶品、泉品、茶友、賞器、聞香、插花、擇果都有很多要求。首先，文人雅士要擁有自己的茶室；其次，書齋旁要建設有茶寮，文震亨、屠隆等文章中都說到茶寮的必需性，對茶事非常虔敬。所以，明中期後的茶事，也有人認為是中國茶事的文藝複興。
三聯生活周刊：你好像專門就明人書畫中關於茶的內容做過相關研究？