中國茶道的嬗變：從唐宋到明清
封麵故事
作者：王愷
唐宋的飲茶方式相似，是將固形茶碾成碎末，然後將之投與釜煮飲（唐），或將之放於碗中，然後注湯點飲（宋）。到了明朝，基本上是直接將茶葉放在壺中、杯中泡飲。茶器開始興盛於唐，中唐以後陸羽撰寫《茶經》，製定了烹煮末茶的一套茶具的規製方式，茶器的曆史地位被奠定。茶器的沿革中，可以看出中國飲茶曆史的流變。
廖寶秀研究員是台北故宮的瓷器專家，因為“故宮”的瓷器和書畫中有大量的和飲茶相關的內容，所以開始研究中國飲茶文化的沿革。研究中國茶的品飲方式，除了詩文，還需要大量的實物佐證：以茶器為主，包括傳世文物、出土文物，和茶有關的書畫等。她正有此便利條件，其所著的《茶韻茗事——故宮茶話》，是中國茶文化領域的權威著作。
她的居所就在台北故宮背後的山上，門前一樹梅花，室內布置極其清雅。除了研究茶，她自己也喜歡喝茶，家中點綴著各類茶具，不過因為身份特殊，她完全不收藏任何古董，笑著說“避嫌”，所用的器具全部是今人作品。台北故宮前院長秦孝儀所題贈的書畫，早期的曉芳窯花器、茶器，外加幾把簡約的紫砂壺，就構成了她自己的簡潔完美的茶道世界。
唐宋茶道的相同與不同
中國飲茶曆史悠久，相傳從神農氏開始，但是當時隻做藥飲。正式在文獻中出現，是西漢宣帝時期四川王褒所著的《僮約》中的記載。據考證，四川也是中國最早培植飲用茶的地區。但是隻看那些隻言片語，無法推測當時人的飲茶方式。直到唐以前，飲茶風尚還基本流行在江南、四川、湖北、湖南等地。唐之後才普及全國。到開元時期，飲茶已經成為日常生活的一部分，而陸羽《茶經》的問世，實際上是把吃茶飲茶推到了藝術層麵。
三聯生活周刊：法門寺地宮出土了大量和茶有關的器皿，是不是重塑了人們對唐朝茶道的想象？我聽到有人說，地宮出土的茶器還有許多不知道怎麼使用，那是不是唐朝的茶道方式現在還不清楚呢？
廖寶秀：唐代的飲茶方式已經很清楚了，雖然《茶經》中記載的唐代的粗茶、餅茶、散茶、末茶等有機物已經都看不到了，但是留下來的大量文物可以推測出當時茶的品飲方式。粗茶和散茶在唐雖然開始飲用，但是在主流人群，也就是士大夫和文人中似乎不流行，詩文中看不到任何記載。
煮茶是最主要的品飲方式，風行於文人和僧道。在詩文中常稱之為煎茶。《茶經》中有一章專門論述煎煮方式，一般是以餅茶研碾成末然後為之。餅茶的製法我們以後再說，先說碾茶。非常有意思，法門寺出土的由唐懿宗和唐僖宗供奉的那套茶器不太完整，但是茶碾特別說明問題。唐代餅茶有方形和圓形，晚唐詩人李群玉寫過一首詩，說到碾茶：“珪壁相壓疊，積芳莫能加，碾成黃金粉，輕嫩如鬆花。”在法門寺地宮文物沒出土前，出土過西明寺的石茶碾，但是它沒有碾輪；長沙、耀州窯也出土過擂缽茶碾，都不夠完整。1983年河北晉縣出土唐墓漢白玉石碾子，讓人恍然大悟，原來“珪壁相壓疊”說的是這個樣子。1987年法門寺出土的帶銘刻的茶碾，讓人進一步明白，碾槽和碾輪所組成的茶碾就像是圭壁形製，和《茶經》裏記載的臼形還不太一樣。
法門寺出土的大量關於茶的文物有助於我們研究唐時飲茶方式，但是現在法門寺表演的唐時茶道有很多錯誤，基本是表演性質，比如把燒香的琥珀香器當成了茶爐煮水，不相幹的東西當成了茶沫盒，這個不是很嚴謹，反倒是台灣自然博物館從日本回收的一套明器滑石茶具比較清晰。
三聯生活周刊：碾碎之後放在釜中煮，這是和宋茶道的最大區別嗎？當時好像還要加鹽？
廖寶秀：先說說之前的幾個步驟：餅茶先是要“備茶”，以竹夾夾茶餅放在火上烘烤，要放在紙囊裏讓香氣不外泄，等晾涼後，碾成茶末，經過羅的篩選，更細的放在盒中。然後煮水，以釜盛水，放在風爐上煮開，投茶，這一過程中確實會加鹽，也有加別的香料的。第一道水開，根據水的多少，加適量的鹽；第二道水開，舀出一勺沸水放在一邊，用竹夾在鍋中央攪拌，並且將裝在茶則裏的茶末對準中間放下；等茶湯大沸騰時，也就是第三沸了，這時候將剛才取出的二道沸水倒入，止沸，以培育湯花；湯花根據薄厚和細輕，分別稱為沫、餑和花；最後是分茶，分到各個碗中，沫、餑要平均和嚴謹。
在煮的過程中，如果有茶渣之類，要用茶器清理，所以有滌方和渣方等物，飲茶具放在具列上，茶事完畢也要清洗歸類。
現在湖南地區，還有一些山區喝擂茶，將芝麻、黃豆加上茶葉和鹽，放在擂缽中研碎，然後加以衝飲，裏麵隱約有古時飲茶的習俗。唐時就有散茶，不過喝法不確定，因為下層社會的飲用方式並沒有被記錄。
三聯生活周刊：陸羽的《茶經》非常全麵，他是把當時流行的飲茶方式固定下來了嗎？他的貢獻究竟在哪裏？
廖寶秀：根據現在的文獻，陸羽之前，沒有關於飲茶程序的敘述。以一定方式煎煮茶，確實固始於陸羽。唐代茶風的開展和蔓延與宗教場所有很大關係，尤其是禪院，學禪要不眠且清醒，所以茶有很大作用。長安各大寺廟的飲茶之風大興，與此有很大關聯，陸羽自幼生長在禪院，他所記載的或許和寺廟推崇的禪理、規範有很大關係。
他的《茶經》雖然不過萬字，但是涵蓋了茶學的每個層麵，包括植物學、美學、器物學、史學等。精致的茶道文化，不僅注意茶湯之美，更要注意品茶的茶器、環境和時間、空間，這些都沒有脫離陸羽當年所訂立的範疇。
三聯生活周刊：看到一種說法，是唐開始，飲茶不再作為解渴，而是成為精神層麵的東西，是淨心和鬆弛自己精神的表現，這種說法對嗎？
廖寶秀：由於陸羽的推動，飲茶風氣開始在文人間流行。陸羽和張誌和、顏真卿都有酬暢往來，加速了文人的茶詩唱和。唐中葉之後，茶詩成為重要的詩歌題材，劉禹錫、白居易都寫過不少茶詩，他們喝茶品茗，不是單為解渴，而是上升為精神領域的活動。
三聯生活周刊：唐朝的茶器多種多樣，似乎沒有像宋那樣推崇天目碗，這是什麼原因？
廖寶秀：其實宋也並不完全崇尚茶湯的白色，這個我們待會兒再講。各地出土的唐代茶碗和茶托很多，像白居易宅出土的就是邢窯的白瓷盞，寧波出土了青瓷盞，長沙出土了釉下褐彩，唐代最出名的應該是南青北白瓷，青則茶色綠，白則茶色丹。我們藏的“宮樂圖”中，宮女們喝茶用的就是青瓷盞。但是並不絕對，士大夫階層依據自己的審美挑選自己喜歡的茶器，並沒有統領天下的單一標準。
三聯生活周刊：唐朝出現了鬥茶嗎，還是僅僅是宋的專利？鬥茶都有哪些講究？考量的僅僅是茶的好壞還是比較點茶的手法？
廖寶秀：唐沒有出現鬥茶，鬥茶按照文獻記載應該出現在五代，又叫“茗戰”，應該最早興起於民間，然後從下往上走。鬥的方式很複雜，茶的種類、衝飲的方式都包括在內，最後進行色香味的綜合評比，沒有水痕的為最佳，越久者為勝，其中沫花都有一定要求。上麵還要看到圖案，圖案是“茶百戲”，是一套綜合體係。
宋朝的新體係
宋代的點茶文化，已經上升到了藝術體係中，飲茶還是以團茶和草茶為主。草茶的品飲方式後來通過禪院傳到了日本。宋代文人崇尚團茶，主要特點在於進貢的團茶製作考究，太宗時代就開始建立轉運使監造貢茶，有龍鳳團模型，後來做過轉運使的蔡襄又做過小龍團的餅茶，北宋士大夫的詩中都有記載。
宋改煎煮為點茶，其獨特的點茶擊拂方式，包括鬥茶的流行，都使宋的喝茶方式上升到了前所未有的極致。
三聯生活周刊：宋代的飲茶方式自成係統，與唐不完全一致，而且當時的官員和文人的詩文中關於飲茶的記載特別多，感覺是一種風尚。請你介紹一下宋在品飲方式上的變化。
廖寶秀：點茶的點，是滴注的意思，湯為沸水，宋人把茶末放在茶盞裏，以茶瓶注湯點綴。這個也得先碾碎成末，首先把團茶放在絹紙密裹，先烘焙，再錘碎，然後放在茶碾或者茶磨中磨碎，羅篩。
五代和宋朝又出現了很多新的茶器皿，比如石磨，這些器皿隨著宋朝點茶方式的消亡而大量消失。14、15世紀的時候，日本來收購了很多回去，因為他們的抹茶道還需要這些道具。