台灣茶道的興起
封麵故事
作者：王愷
台灣茶的外銷轉內銷：台灣茶道的直接動力
根據學者所掌握的資料，台灣最早找到茶園契約文書是乾隆晚期的。也就是從那時候開始，盡管有清政府的禁令，還是有大批閩人來台，包括廣東潮汕人。
就茶而言，他們帶來的不僅是茶樹栽培和養殖技術，飲茶習俗也因此進來。台灣廟口或鄉村道路兩旁，迄今還能看到所謂的傳統“老人茶”，三四個老人，閑散一坐就是一下午，一壺茶、若幹杯子。不過台灣茶葉研究者何健生告訴本刊，多數潮汕人是流落台灣，所以他們隻帶來半套工夫茶，無法把講究的潮汕四寶都帶入台灣，至少省略了風爐。
“整個台灣延續這半套工夫茶的喝茶方法很多年，包括日據時代。你看過《悲情城市》嗎？裏麵的喝法都是如此。怕水灑出來，放壺的碗就用日常吃麵用的碗，所以台灣原本的茶道是很簡陋的。”
晚清時期，台灣的英國商人約翰·杜德已經開始精製烏龍茶，不過台灣茶葉真正揚名國際是日據時代，茶葉傳習所等機構讓台灣茶生產逐漸走上正軌。1949年後，台灣茶基本上以外銷為主，1973年前後，外銷達到最高數量。巧合的是，之後台灣茶葉銷售量逐年下滑，台灣茶人解致璋說，因為當時台灣經濟起飛，工廠搶走了大量勞動力，使茶葉的生產成本增高，帶來了價格上升。另一方麵，當時台灣經濟轉型成功，民眾開始注重生活品質，享受飲茶樂趣，台灣茶在1974年開始的10年內，形成了外銷轉內銷的巨大轉型，茶道發展有了推動力。
何健生回憶，最早時，台灣茶道還沒有外界力量的介入，是台灣茶葉界自身開始流行比賽製茶。1975年，以產凍頂烏龍著稱的南投縣鹿穀鄉參加全省第一屆優良茶比賽，第一名特等茶以每斤4200元成交，價格遠高於外銷茶。於是，比賽越辦越興旺，台灣各個茶山都開始以烘焙、產出色、香、味俱全的精致茶為第一要素。
當時有茶農為了檢測評委的水平，故意將一批比賽茶分開包裝，同批生產的茶葉用不同的人名去參賽。參賽的評委也很厲害，同樣的茶，兩個人名參賽，兩個都是同樣名次。後來還有人把同批茶分三個名字去參加比賽，也被評委發現，三者位於同樣名次。當時台灣的著名評審、前農業改良場場長吳振鐸回憶，他是當時各產區的主要評委，他參加的評比，要求自己能喝出茶胚是不是下雨天采摘、日光萎凋的時間長短，包括是不是隔季茶等。評委們慢慢在比賽中樹立了權威，直接帶動了台灣茶道的發展，大家開始注重茶湯的本質。
烏龍茶品種繁多，也很細致：輕焙火的杉林溪高山烏龍、中焙火的阿裏山烏龍、炭焙的凍頂烏龍，各種香味的層次很不一樣，所以，在一家小茶館賣茶，都會有層次各異的烏龍茶。自然而然要求泡茶者以相應的技術手法展現出來。這也刺激了台灣以烏龍茶為體係的茶道起步。
在台灣文人化的茶館尚未出現的時候，生活化的品茗文化先起步。1977年，台北林森北路的第一家工夫茶館開幕，與過去台灣街頭的那些老人茶館不再一樣，何健生說，這些新開張的工夫茶館都普遍以蘇州園林的風格為裝潢主線索，強調中國古典元素。他們開始注重茶藝，也就是在賣茶之外，還教客人如何去泡一壺好茶。不過真正開始大規模傳授泡茶技術的，是陸羽茶室的老板蔡榮章。何健生那時候還在貿易公司工作，也去學習。“剛開始搞的是通才教育，從茶的種類到怎麼泡茶，都會教。然後是中級班，例如紫砂壺也是一門課程。慢慢地，學院越做越大，但是大的問題就是不夠精致。後來蔡榮章就開始辦基礎茶學教育了，以頒發證書為主，現在大陸的漳州也開辦了天福茶學院。文人化的茶道開始登台。”
文人化的茶道
何健生分析，當時台灣茶道興起，還有一個原因，就是台灣本土文化抬頭。有“本土文化”論戰，是以“油麻菜籽”為主還是大中華文化為主，引得人們紛紛關注。結果黃春明等本土作家吸引了很多人的興趣，這股本土風潮不僅發生在文學中，還發生在音樂、美術中，也包括茶道。台灣茶道走的是烏龍茶體係，本來就是本地產品，何況“當時的大陸還沒有開放，去不了，結果台灣茶人們隻能選擇泡好自己的烏龍茶，慢慢擴展到岩茶、普洱”。