淺談豆腐工藝中的化學原理
行業科技
作者：肖恩達
【摘要】豆腐是一種營養豐富又曆史悠久的食材，隨著健康飲食意識的普及，人們也對於豆腐工藝越來越重視。本文主要討論了豆腐工藝的發展和技術的變革，著重討論了絮凝劑的原理和發展。
【關鍵詞】豆腐工藝，溶膠，凝聚劑
豆腐作為一種美味又富含營養的食材受到世界各國人民喜愛，其悠久的曆史甚至可以追溯到漢代。目前主流說法主張為劉安所發明。這可能是為數不多的對人無害且有益的煉丹術產物，也是劉安除了造反事發自殺和編書以外最出名的曆史事件。在兩千一百多年的曆史中，豆腐榮登過《淮南子》地方誌，成為朱熹《素食詞》的主角並為許多文人如蘇東坡、陸遊所喜愛。
豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑製乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。其性質也隨製作方法的變化而不斷改進。
談到豆腐的製作，主要分為兩步，製作豆漿和使豆漿凝固為豆腐，也就是製作溶膠和膠凝的過程。這兩步決定了豆腐中的成分和結構，也就決定了口感和品質。雜質少，微觀結構整齊的豆腐口感細膩滑潤，所以做出雜質少，結構整齊的豆腐就有意識或無意識地成為工藝改造的方向。
目前成型的豆腐製作方法是將作為原料的黃豆，綠豆等浸泡一定時間後，加一定比例的水磨成生豆漿（水的比例很重要，將會在之後說明）。在去渣後煮沸，在煮沸過程中撇去浮到麵上泡沫，即為熟豆漿。
然而在工藝剛成型時，根據黃興宗對河南密密縣打虎亭東漢墓壁畫的看法，是沒有煮熟撇沫這個工序的。這種豆腐口感粗糙幹澀，其原因在於沒有撇沫造成雜質較多，甚至存留著一些較大的豆渣，造成食用時有摩擦口腔和食道的不適感。這些雜質也使豆腐凝固時結構雜亂，降低了口感。
在這之後的時間長河中，過濾除雜的工藝愈加縝密，解決了雜質較多的問題。而使豆腐凝固的凝聚劑也發生了從石膏鹽鹵到葡萄糖酸-δ-內脂的巨大變化，豆腐的口感和品質也由於凝聚劑不同而有了極大的不同。
要清楚凝聚劑對口味的影響就要明白凝聚劑是怎樣發生作用的。
在加入凝聚劑之前，豆漿處於溶膠的狀態，這是一種使可能沉澱的溶質不會沉澱的神奇狀態。我們知道豆漿的主要成分是蛋白質，作為一種有機物它的水溶性並不好。但是溶膠以其獨特的結構解決了這一問題。
蛋白質有以碳氫結構為主的典型有機結構和由羧基失氫離子（由於豆漿為堿性，一般為羧基失氫離子，而不會發生氨基得到氫離子）形成的非典型有機結構。典型有機結構幾乎沒有極性，而非典型有機結構有較強極性，溶劑水有較強極性。簡單的根據相似相溶的原理，我們容易明白，典型有機結構會排斥水分子，也就是疏水基團；而非典型有機結構會親和水分子，也就是親水基團。豆漿中，疏水基團互相靠攏，把親水基團甩在外側。因此豆漿中蛋白質會形成許許多多由多個蛋白質構成，疏水基團在裏，親水基團在外的結構，在外的親水基團又會抓住水分子，形成一層水膜。從處於中心的疏水基團到最外層的水膜，組成了膠粒。膠粒很小，一杯豆漿中包含的膠粒比你住的城市的人還要多！蛋白質在水膜的保護下不會互相接觸，因此也不會發生凝聚。