從出土文物看古代西域飲食
文明視野
作者：高愚民
“民以食為天”，人類從原始的茹毛飲血，一步步走向現代文明，但由於各地的自然環境和文化背景各不相同，因而不同時代不同地區的飲食習俗也各具特色。西域由於其獨特的地理及文化因素，造就了其獨特的飲食文化習俗，今天我們所看到的許多飲食，都有千年的曆史。“北方好食麵食”的曆史由來已久，在唐代阿斯塔那的墓葬中，就曾出土了一枚保存完好的麥穗，說明最晚在唐代，先民就已經種植麥子，它們也為先民提供了最重要食材——麵粉。從阿斯塔那出土的大量造型精美的點心，反映了飲食不僅有食用功能，同時也有重要的審美作用。由於其幹燥的氣候，新疆保存了大量的古代食品及飲食器具，這些珍貴的文物是研究新疆乃至中國古代飲食文化重要的實物資料。
餅子的曆史由來已久，據相關資料記載，古代有蒸餅、湯餅、燒餅、髓餅、乳餅等。但是這些餅類與我們現代意義上的餅略有不同。
在古代蒸餅就是麵粉發酵蒸製而成的饅頭之類，包括由其演變而成的各種帶餡包子等；湯餅是湯水中煮食的麵食，即今所說的麵條、湯飯等；燒餅與我們今天常見的“燒餅”不一樣，是一種加餡烤熟的發麵餅，和今天我們維吾爾族家庭中的肉饢非常相似，《齊民要術》有關製作燒餅的記載：“作燒餅法：麵一鬥，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽，敷令熟，炙之。麵當令起”。髓餅可能就是現在維吾爾人的油饢；添加了乳製品的餅稱“乳餅”，這種餅魏晉時期由西域傳人中原內地，深受喜愛；西晉人盧諶《祭法》中就已有“夏祠別用乳餅”的記載，《齊民要術》中稱其為“截餅”，“截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如淩雪”。燒餅、髓餅、乳餅與現在肉饢、油饢和奶油饢，有異曲同工之妙，這些古老的食品，一直流傳至今，足以窺見當時中原與西域在飲食文化中相互交流的痕跡。
這些樣式繁多、異彩紛呈的餅類食品，在吐魯番考古資料和現在傳世至今的食品中有一定的體現，如被稱為湯餅的麵條，在2500多年前的鄯善縣蘇貝希墓葬中出土的陶碗中就有發現。1972年文物工作者在阿斯塔那發現了一枚千層餅，該餅子出土時厚1.3厘米，大致呈正方形，層次感非常清晰，出土時已脫水幹化。新疆考古工作者還在吐魯番喀喇和卓墓葬中發現了北朝時期蒸製饅頭的陶釜甑，一套兩件，下麵的釜可用於燒水，上麵的甑底部留有透入蒸汽的孔，是做蒸餅的主要炊具。
關於製餅的方法和過程，1960年阿斯塔那336號墓中出土的一組勞動婦女俑，給我們後人做了很好的展示。這些女俑身穿短襦和長裙，頭梳高髻。自左至右依次為：一人雙手握杵，站立在石臼旁正在用力作舂糧狀；一人跽坐，雙手捧一簸箕，正在清除糧中的雜質；一人左手扶著上磨盤作添加狀，右手把住磨棒，正在磨麵粉；最後一人席地而坐，雙腿向前平伸，上置麵板，雙手按擀麵杖作擀餅狀。其旁置一餅鏊，上畫圓形餅，以表示正在進行著烙餅的勞動。四俑的姿勢、神態各不相同，加上身旁或手持的勞動工具，鮮明而形象地再現了唐代吐魯番婦女正在進行製餅的全部過程。
饢是維吾爾族人的主食，維吾爾諺語中有“一日不可無饢”的說法，可見饢在維吾爾族家庭飲食中的地位。很多人認為饢是由波斯傳人西域的，其實並非如此，考古資料表明，在新疆3000多年前的墓葬中就有比較原始的饢出土。
20世紀80年代以來，新疆考古人員在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末縣的紮滾魯克、2500年前的鄯善縣蘇貝希以及1800多年前的洛浦縣山普拉等地的墓葬中都發現了各種形態的饢，這些饢雖然不一定都是用小麥麵粉做原料，在原料的選擇上和現在的饢有一定的差異，但足以說明饢在新疆有非常悠久的曆史。1973年文物工作者在阿斯塔那191號墓地，發現了一枚唐代小油饢，其直徑僅3.9厘米，以小麥為原料，手工捏製，呈圓形，土黃色，其中心薄，邊緣厚，表麵黏附芝麻，做工細致，經饢坑烘烤而成。饢是生活在新疆地區的維吾爾、哈薩克等民族飲食構成中不可或缺的一種麵食。在吐魯番地區發現的這件饢文物，不僅說明在唐代時生活在這個地區的人們普遍食用饢，而且它也為我們研究當時人們的飲食構成提供了重要實物資料。
餃子和餛飩是我國各族人民都喜歡的兩種食物，特別是大年初一吃餃子是我國北方廣大地區廣為流傳的民間習俗。餃子也有很多叫法，古稱“水角”“角子”，唐代稱“牢丸”，明代叫“扁食”。餃子這種食品最早出現在北齊，當時稱為“餛飩”，顏之推雲：“今之餛飩，形如偃月”。1959年吐魯番阿斯塔那唐墓出土的餃子，質地為小麥麵，形如月牙，長約5厘米、中寬1.5厘米，與史書記載的頗為相同。1959年阿斯塔那唐墓中還出土了小麥麵皮包好的餛飩，形似耳朵，長3厘米，寬1.9厘米。餛飩是一種煮熟連湯吃的食品，用很薄的麵皮包餡製成。餃子和餛飩在吐魯番唐墓中出土，是中原漢族飲食在西域備受歡迎的例證。