金華火腿
最想念的年貨
作者：李翊
火腿的滋味
在浙江金華東陽市，我第一次嚐到了傳說中的金華火腿——不是作為主要食材，而是陪襯紅花的那片必不可少的綠葉。
最簡單的大排檔，最樸實家常的一道菜，“冬筍火腿煲”：冬筍、青豆是主要食材，乳白色的湯汁裏漂著幾片火腿，喝起來卻是濃香滿口。但是，在東陽最出名的地方，特色菜並不是火腿菜，而是東陽雞公煲。這實在讓從義烏乘車趕到東陽的我滿腹狐疑，不是常說“金華火腿出東陽”嗎？
周世芳是金華籍廚師，他向我回憶說，20年前，火腿菜很是風靡，最典型的一道菜是濃湯雞，以火腿、壽生酒和雞肉小火慢燉而成，汁濃味厚，是當地婚宴的頭牌菜。而隨著人們越來越注重健康，如此重口味的菜品已經不受歡迎，金華人耳熟能詳的以火腿為原料的菜品也多半是火踵神仙鴨（肥嫩鴨與火腿腳踵用微火燜燉）、蜜汁火方（火腿冰糖宣蓮浸蒸）等等。
周世芳說，火腿分火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分。“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質細膩，質量最好，約占全腿重量的35%，可供製作火方及切大片、花形片等；“火踵”可製作整料燉或切塊，切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足；“中方”所占重量與“上方”相仿，通常作切絲、片或條塊；“火爪”、“滴油”可燉湯或混沌，火腿皮和火腿骨，鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混沌，做提味增鮮用。
“在廣東，火腿屬於煲湯和吊湯點睛的神來一筆，而在江浙地區，除了做湯，還吃火腿肉、火腿片、火腿絲、火腿末。”周世芳說，“比如清蒸火腿，用的是中方部分，隻加醇厚的花雕蒸製，熟透後又切作半寸見方的小塊兒，如此全部也不過二三十塊，愛吃肉的人輕鬆能吃下半盤。”
火腿有很好的滋補作用。在江浙一帶，誰家有人坐月子就會以火腿為禮物贈送。“坐個月子可能要收到20條火腿。”周世芳笑著說，“毛腳女婿上門三件套：機關槍（火腿）、炸藥包（香煙）、手榴彈（酒）。這些習俗在江、浙、滬一帶還存在著。”
不過，真要下手去煮熟一整隻火腿，卻不容易：先用刀將火腿表層的發酵保護層仔細地削去，並用紙巾擦拭，然後用淘米水浸泡一兩個小時使皮漲肉軟，再用溫水洗淨，按火腿不同部位分切成塊狀。切割時自家的菜刀太鈍不能使用，都得去菜市場找人用鋸子斷開。因為整隻的“毛腿”（未經修整的火腿）打理起來很是麻煩，現在普通家庭的金華人都是去超市購買分割好的火腿塊，“整隻的火腿往往是用來送人的”。
金華有兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長的街上聚集了數十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠遠看上去像是一個琵琶。另一條在江南的李漁路。清代文人李漁是金華蘭溪人，據說他吃火腿不喜歡雜的配料，讚成單獨蒸煮，以品嚐火腿的真味，甚至用以佐茗細嚼。在金華市的“火腿街”上，“雪舫蔣”是賣得最貴的火腿。因為當絕大多數火腿企業開始采用現代化工業生產線做到一年四季都能生產火腿時，“雪舫蔣”依然遵循著傳統的法則，用最原始的方式，一年隻做一季火腿。
火腿，別名甚多。唯有乾隆年間趙學敏《本草綱目拾遺》證敘較為詳盡：“蘭薰，俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，唯有東陽，浦江者更佳。清代醫家王夢英稱讚說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳補虛，洵為極品。”
再說得仔細一些，過去東陽也隻有南城才出好貨。若要好中選好，唯有在蔣氏祠堂前麵的空地上曬成的，才是真正的上品。因此，舊時店家若要標榜自己的火腿是上等貨，必會用“蔣腿”二字廣而告之。
出東陽城，走312國道，車程半小時即可見到國道邊豎立的一塊藍底白字的指示牌，上麵寫著“上蔣”。國道在這裏有個出口，狹窄的泥土巷弄延伸進去，步行約20分鍾，過一座水泥橋，就進入了上蔣村的地界。上蔣南臨東陽江，北倚紅旗壟，在吳寧故縣城西門，背山麵水，風景秀麗。大道穿村而過，為舊時東陽出杭嘉湖必經之途。上蔣，舊名“讓漲”。村址原在東陽江畔螺螄溪墳，因江水泛濫，淹沒村莊，因此舉村遷往高處，再也不怕江水上漲，故名讓漲，意在任憑水漲，仍能安然無恙。村中以蔣姓為主。
《東陽舊誌》記載，上蔣村每家每戶均善醃腿，曆史上曾有“醃戶之多，幾遍全村”的記載。不過，當年紅火一時的上蔣村，如今僅有兩家經營火腿生意的家庭式手工作坊：村頭的“上蔣”和村尾的“雪梅”，年產值均過百萬元。
又是一年春節將至，“上蔣”的女主人和親戚正忙著將去年醃製好的火腿修形切割，做禮盒包裝。隔壁空曠陰冷的房間裏是剛上過三道鹽，正在醃製中的火腿，數量不多，僅占據了1/5的空間。女主人告訴我們，現在本地人都不養豬了，全村隻養了一頭豬。所以男主人帶著醃腿師傅去了江蘇一家豬場收豬。“我們現在包裝的是去年立冬後開始做的火腿。今年的火腿剛開始做，‘雪梅’前兩天剛收完豬回來，你們要想了解醃製過程，可以去他家。”
“雪梅”的男主人蔣友國年約六十，個子矮胖，對外人分外警惕。正醃製中的火腿，以兩根細竹條為間隔分層堆疊至一人高，擠滿了約40平方米的客廳。旁邊一張竹篾製成的醃製台上，兩個師傅正在給洗得白淨的豬後腿抹鹽，另一個師傅則忙著將醃製好的火腿堆疊碼好。
蔣友國告訴我，火腿的醃製周期長達35天左右，這個過程中要上六七次鹽，每次上鹽的部位不同，上鹽的間歇也不一樣。第一、二次都是隔一天上一次，第三、四、五次要多隔幾天上一次，而後根據具體情況而決定是上六次還是七次。除了溫度、濕度，鹽的顆粒度（必須用海鹽），腿的表層溫度和中心溫度都要嚴格控製，這需要醃製師傅根據氣候變化人工控製，以保證最終火腿的鹽分含量保持在10%左右。“每年立冬到立春之間，是火腿的‘農忙’季節。為了趕一個節氣，一個師傅一天可能要醃製幾萬條火腿，從早上6點多開始一直工作到晚上23點多，周而複始，跟農忙一樣趕季節。”
風雲水客“雪舫蔣”
這是一個現代建築和徽派民居錯落交疊的小村莊。繞整個村子走一圈，至少能發現四座散落在村裏各處的徽派老宅子，雖然粉牆斑駁，牆根青苔森森，但是外觀依然保存完整，像是被飛速發展的時代遺忘在街角的水墨畫卷。蔣氏祠堂就錯落其間。離村口最近的老宅子被重新粉刷過，宅子的主人是一對年逾花甲的老夫妻，他們告訴我，“蔣雪舫”是上蔣村的大戶，也是這些老宅子的所有者，土改的時候宅子才被分給村裏貧農居住。
蔣夢昌，字雪舫。生於清道光二十一年（1841），其祖上自清初卜居東陽上蔣村後，即從事醃製火腿之業。根據村民介紹，蔣雪舫幼喪父母，14歲成孤，隨叔父醃製紅巢（牌號）火腿。18歲，蔣氏娶本縣大園村樓氏為妻。婚後，蔣雪舫變賣妻子的全部陪嫁首飾，自行開設一家火腿作坊，所產火腿命名“雪舫蔣腿”。
據蔣友忠收藏的《上蔣雪舫蔣火腿記事》記載，蔣雪舫在精通祖傳技藝的同時，又博采眾長，並不斷創新，逐漸形成一套獨特的醃製配方和製作工藝。所醃雪舫蔣腿，形如琵琶，皮薄骨細，腿心豐滿，精肉細嫩，紅似玫瑰；肥肉透明，亮若水晶；不鹹不淡，香味清醇。