廣西粽子
最想念的年貨
作者：常天樂
一到廣西，就到處向本地人打聽過年有沒有特別的食物。回答幾乎千篇一律：“就是豬雞鴨魚那些嘍！”“那有沒有隻有你們廣西人才會吃的年貨呢？”短暫的沉默後，得到的反應也很類似：“你們那裏過年吃粽子嗎？”
忽然想起多年前，有一位老家廣西的同事，過完年帶了好些媽媽包的粽子給上海同事吃。吃慣了白米赤豆粽和醬油色肉粽的上海人，春節後拿到廣西版的粽子不免覺得新奇，而且粽子個頭也比平時吃慣的嘉興粽子大很多，幾個人才能分食一個。打開一吃，頓時被裏麵的綠豆栗子餡兒征服，紛紛央他再帶一些來。那一年，若是辦公室有一個各地年貨比賽，這位廣西同事的粽子一定會大獲全勝。
廣西春節吃粽子的傳統，據說來自於壯族的習俗。在壯語中，“包粽子”的發音為“獨逢”，與包繈褓的“獨朋”相近。廣西地區較為常見的年粽一般都做成兩邊略低，中間鼓起的方形粽子，可被視為象征孕婦的腹部。如果從農業的角度，西南一帶盛產糯米，壯、彝、苗、侗等各民族都有自己的糯食文化，過節吃糯米做的粽子、年糕、糍粑等食物，就和主產小麥的北方過年要包餃子一樣，實在是太天經地義不過了。更不用說漢語中“年粽年粽年年中”的好彩頭了。
愛農會會長周錦章對於過年的童年記憶，除了年夜飯前要供神的儀式，以及琳琅滿目的貢品，便是這包粽子的傳統了。除了自家過年吃，走親戚送禮也一定要帶上一些，是春節最有心意的禮物之一。家族中的男性很少直接參與包粽子。“小時候都是媽媽負責包，現在她年紀大了，我姐姐包，而我會把材料買回家，讓她們安排。”周錦章說。年初一過後，如果走親戚接待客人過於忙碌，懶得煮飯，把粽子一熱，就是簡單又有年味的一餐了。
在廣西區內，粽子的文化又各不相同。南寧及其周邊地區，過年往往會包重達兩斤以上的大型粽子。那裏的棕葉會采用冬天的芭蕉葉，極其寬大，一些大家庭的年粽甚至能超過10斤，橫縣的大粽尤其出名。過年時全家人圍坐在一起分享年粽，是很多廣西人對過年最深的印象。廣西粽子形狀也比較多樣，除了上述的“孕婦粽”和各地都有的三角粽，還有羊角粽、駝背粽等，在桂北還有因形狀得名的狗頭粽。選料也和其他地區不同，最大的特色就是使用綠豆和板栗入粽，在這個基礎上，發展出各種餡料。在南寧賣傳統小吃最出名的“水街”上，幾家現做現賣的粽子鋪除了做常規的豬肉綠豆粽，還有綠豆臘腸粽、板栗蝦米粽、鹹蛋粽、花生香菇粽、花腩板栗粽、排骨粽、豬肉綠豆粽、黑米粽、五色飯粽，最好玩的是會把整隻豬腳包進去的“豬腳粽”！
但要論選材的考究，可能哪家也比不上愛農會。每年春節前，他們都會從合作農戶那裏挑選最有價值的本土食材，請農友加工，放入年貨包，或者在自己經營的“土生良品”餐廳售賣。粽子所使用的每一種食材、每一個步驟，幾乎都表達了他們對環境、對傳統農業和飲食文化的思考。
粽子裏的米一定要選桂北三江的大糯。愛農會與融水大浪鄉的瑤族老鄉們已經合作多年，采購他們用“稻鴨魚”方式種植的傳統糯米品種——大糯。這是西南地區少數民族上千年來傳承下來的特有的種養結合的生態係統。他們在種米的稻田裏養魚和鴨。鴨子的腳蹼在水稻田裏踩踏，有利於抑製雜草生長，它們在稻間覓食，起到除蟲的作用，糞便也能為稻田提供養分；魚的作用也類似。魚和鴨子在稻田的穿梭還提高了稻田的通透程度。“稻田就像他們的冰箱一樣，想吃的時候隨時可以吃。”愛農會的會長周錦章解釋說。“稻鴨魚”的立體生態農業模式凝結了西南多民族人民的智慧和經驗，被聯合國教科文組織列為“全球重要農業文化遺產”。桂北一帶糯米生長期長，尤其適合這種模式。
然而，從80年代開始，隨著農藥化肥的出現，這種高效的生態模式被破壞：打了農藥的地裏怎麼還可能養魚養鴨子呢？所以當2005年，周錦章和他的夥伴們遇到這群還在用“稻鴨魚”傳統種大糯的瑤族農友時，深受感動，一直與他們合作至今。讓愛農會感到擔憂的，不僅是這種優良的農業模式越來越被邊緣化，還有“糯食文化”的式微。在桂北三江融水一帶生活的瑤族和侗族，世代吃糯米，而漢族吃的秈米則是拿來喂豬的。
在三江融水地區，有“糯穀之鄉”的美譽。糯米曾經是他們最主要的糧食，不但用來做主食，還拿來包粽子，釀甜酒，做年糕糍粑，甚至打油茶的各種配料，都離不開糯米。然而，幾百年來，這一文化也不斷受到經濟、政治和文化的挑戰。早在民國時期，這些以糯米為生的農戶就被迫種植秈米，以供軍糧。到了上世紀50年代，糯米麵積已經降到水稻總麵積的80%。從80年代中期開始三江開始推廣種植秈型雜交水稻起，越來越多的中、晚稻開始改種雜交水稻，糯米種植麵積逐年衰減，豐富的傳統品種也在消失。以三江侗族自治縣為例，近年來全縣糯稻種植麵積已從70年代時的7萬多畝減少到近年的3萬多畝，普通百姓的糯米消耗量也不斷下降，糯米更多地出現在特色點心中，而不是日常餐桌上。