四川香腸
最想念的年貨
作者：陳曉
臘味和年夜飯
如果不是寫文章，我從來沒有好好想過關於香腸。這種因年而生的食物，既不精致，也不獨特，無非就是把豬肉配上鹽、酒、糖，再撒一把花椒，塞進豬小腸晾曬。各地都有，做法大同小異。每年冬至剛過，我家所在的西南小縣城裏，家家戶戶都開始做香腸。做好的香腸掛在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太陽很稀罕，大人晾曬香腸的地方，也是小孩子乘著冬天陽光玩耍的地方。於是來來往往像撩門簾一樣，香腸被太陽曬後出油，劈劈啪啪打在臉上身上，渾身都有一股油乎乎的臘味。
每架香腸的竹竿上，總會搭幾塊臘肉，幾隻臘雞臘鴨，有的家別出心裁，還會掛兩隻兔子。為了能曬透，都用竹條掙開手腳，像是被五花大綁在上麵一樣，樣子憨厚可憐。臘味係列裏比較出挑的是“俐子”（就是豬舌頭）。我一直沒搞清楚這兩個字怎麼寫，豬舌頭被醃製後為什麼又起了一個與本相完全不相幹的名字，後來才知道豬俐是廣東話，沒想到在四川的一個西南小城裏也有同樣叫法。
大人說俐子是臘味中極品，可我並不喜歡。一是覺得它品相不好。俐子用的是最本色的做法，用鹽巴、燒酒抹一遍，然後掛在通風處。風吹日曬後，原本泛白的豬舌頭表麵有一層灰撲撲的鹽霜，總勾不起食欲。另一個原因是因為哥哥的詭計。那時候物資緊張，一家每年隻能拿到幾條豬舌頭。哥哥怕我跟他爭搶，就說豬舌頭是吃潲水的，邊說邊搖頭晃腦地學豬拱食的樣子和惡心的呼嚕聲。後來我一看到上桌的俐子被切成片，上麵還有一個個細密的味蕾，就會想起哥哥的說法，從此不吃這個臘味中的上品。
這個故事，每到年夜飯冷菜上桌的時候，都會被當作笑話一再講起。但當年哥哥用計獲得專享權的俐子，現在也受冷落了。作為年夜飯裏的頭盤，臘味的主要功能是用來擺桌子。平常人家的“擺”，無非就是兩種花樣：要麼是半扇形，像孔雀開屏的尾巴，要麼就以中軸為圓心散開，像朵芍藥花一樣。臘味擺好上桌時，廚房裏就響起豬油下熱鍋的刺啦聲，兩扇排風扇呼呼地吹，卷走辣椒滾油鍋的焦香。雞鴨魚被洗淨切塊，碼好在雪白的瓷盤裏，樹墩子厚的菜板上還有幾堆小山一樣的配料，白的是蔥白，黃的是泡薑，紅的是泡椒。那裏才是年夜飯最具人間煙火的部分。就在廚房的熱火朝天和臘味的莊嚴冷清裏，一大家人開始陸續往桌邊坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，熱菜就該上桌了。臘味又草草退場，給熱氣騰騰、紅油翻滾的大菜留出空間。
年夜飯桌上和臘味命運相似的還有一道菜——粑粑肉，也是費時間的食物。先要把肉花半宿的時間狠狠剁碎。小時候總喜歡藏在被窩裏看閑書，被抓到就會受罰。除夕前夜是最有安全感的晚上，隻要聽到廚房裏菜刀撞擊砧板的咚咚聲不停，就知道大人正忙著辭舊迎新，顧不上打擾我在“說唐演義”裏的神遊。肉剁好後，用平底鍋貼蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉醬，蒸好切片。上桌時也像鋪瓦房頂那樣一片搭一片排好，肉片下是一層層芋頭、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材，用大盆上桌，是飯桌上聲勢最浩大的一盤菜。
臘味和粑粑肉，是年夜飯桌上開鑼和壓軸的兩道菜，首尾呼應，都不沾辣味，費事費工，但少人問津。到粑粑肉上桌時，大家對吃已意興闌珊，大人下桌打牌打麻將磕瓜子吹龍門陣，小孩子攥著煙花炮出門外。近年來，這兩道菜也推陳出新。聽家裏人說，今年流行做排骨香腸，粑粑肉也啟用魚肉、雞肉作為新食材。但時勢造英雄，沒有占據年夜飯桌上的好檔期，千般變化也難留住人心。
年夜飯結束時，桌上杯盤狼藉，酒瓶也空了，隻有裝臘味的碗碟放在灶間，還基本保持完整。媽媽在收拾殘局時，總是會有些掃興地說：都沒人吃，明年不做了。但真到了明年，她仍然像上了定時的鬧鍾一樣，趕去菜市場為新年的臘味備料。
油氣和水氣
老家的臘味中，香腸是最較勁的。從選肉到醃製、裝腸、晾曬，至少要半個多月，耗時費日，因此印象也最深刻。每年做香腸的時間是冬至過後，天夠冷，肉不容易壞，又剛好有年前的太陽。這時候菜場賣肉的地方會掛起一串串吹了氣的豬小腸，白花花懸在油乎乎的鐵鉤子上。這就是灌香腸的腸衣。
小時候穿香腸是件動靜挺大的事。一是量大，媽媽總是搬出專用的大木盆，調好味的豬肉塊小山一樣堆裏麵，散出濃濃的肉香和酒香；另一個是因為費事。首先得用鐵絲彎一個圓圈，搭在腸衣口上，然後把一塊一塊的肉往裏塞，一點一點往下捋。這個環節得像繡花一樣小心。腸衣如果太厚，做出來的香腸不好看；如果選薄了，又容易破，徒增灌香腸的難度。我記得最喪氣的事情就是眼看著一長條香腸漸漸成形，突然腸衣爆裂，隻好從破損處剪掉重頭再來。穿好後的香腸要紮針放氣，這是小孩子最喜歡的——守在木盆邊，捏一根粗縫衣針，專挑上麵豬肉沒填飽滿的地方，聽香腸被紮後發出噗噗的悶聲。