漾濞核桃
最想念的年貨
作者：賈子建
核桃的味道
越是平常的食物，越好像不知該從何說起。
對於北方長大的孩子，核桃大概是最平常不過的幹果了。整個正月裏，核桃仁都會和花生、葵花籽一起混裝在上衣的口袋裏，無論是放鞭炮、滑冰，還是跟著街上走會的秧歌班子手舞足蹈時，間隙都會摸出一顆果仁含進嘴裏，上下牙齒磕碰間發出的清脆聲音能讓一切喧鬧都變成背景音。
白露到，收核桃。核桃在9月收獲，京郊的半山區，比喝大碗茶的粗瓷碗碗邊還要粗的核桃樹是村子附近常見的風景。七八月時核桃還是表皮未開裂的青果，放暑假的孩子卻已等不及上樹了。孩子的耐心也是件奇怪的事，未成熟的核桃青皮堅硬厚實，沒有工具的我們竟可以耐心地在小溪邊找尖利的石頭磨上一個下午。核桃仁像七分熟的白煮蛋嫩得透水，果仁外皮還稚嫩得像半透明的糯米紙，那種入口的甜脆早讓人忘了發愁青皮分泌的黑色黏液沾上身該怎麼辦。
10月裏，山裏的親戚總會送來烘幹好的核桃果，這些在袋子裏嘩嘩作響的果實們可以一直吃到來年春天。秋日的太多畫麵總是定格在陽台上母親坐著小板凳的背影：和煦的陽光灑進來，一把小錘子敲出叮叮當當的聲音。茶幾上的果盒於是成了我的寶匣，什麼時候掀開蓋子去摸，永遠是滿滿的核桃仁。心情不好的時候，母親會建議我去敲敲核桃，如何剝出完整的果仁成了我的功課。果盒滿了的時候早就不記得當初煩惱的原因，後來想想這倒確實是一種不錯的自我調節訓練。父親偶爾來了興致，會將核桃仁放到鍋裏翻炒。當清香變成在整個房間裏飄散的濃鬱香氣時，他會倒入準備好的蜂蜜和糖漿。放涼後的琥珀核桃隻有甜蜜和香脆，核桃仁外皮自帶的苦澀完全被掩蓋，這是除了冰糖葫蘆外，父親給我童年留下的另一種甜蜜。
越是家常的食物，比較的標準越是苛刻，同時也更讓人好奇。老實說，去尋找漾濞核桃前我實在沒有太大信心：西南陌生的山林間怎麼可能會有比我的記憶更美味的核桃。飛往大理的航班上，我與一位當地的女士鄰座。她在京讀書工作多年，終於趁著休假得以回家探望父母。偶然聊起漾濞核桃，當時她的眼睛就亮了起來，那種興奮讓人印象深刻。“過年時我媽媽都會包核桃餡的湯圓給我們吃。小時候覺得單調，總鬧著用花生什麼的換換口味，媽媽卻一直堅持用核桃。現在離家多年，回家路上反而最想念的就是那清香的核桃餡湯圓。”那個陷入回憶的神情似曾相識，忽然讓我對行程有了些許期待。
在雲南省林科院漾濞核桃研究院，我有幸吃到了那位同行女士念念不忘的湯圓。從1963年就在漾濞建站的核桃研究院是全國唯一從事核桃研究的專門機構。現在早就過了核桃收獲的季節，研究院裏標著編號的各種品種的核桃樹都是一樣光禿禿地矗立著。說起核桃餡湯圓，副院長楊素瓊和幾位女研究員立刻上手忙活起來。在漾濞這實在是道家常小吃，女兒吃著它變成了妻子和母親。
核桃餡湯圓也是道隆重的節令食品，像北方人吃餃子一樣，每個大年初一，漾濞當地無論漢族、彝族還是白族都要吃上一碗。這湯圓餡做得講究，要用自家熬的豬油將核桃仁炸到噴香酥脆，再將其細細切成碎末。核桃碎末裏要拌上用石杵臼舂過的陳皮末和紫蘇，更講究的人家還要加入用雲南玫瑰和紅糖熬製而成的玫瑰糖漿。雖然炸製後更酥脆，但核桃碎的香氣不會像花生那般濃烈，仍然很有節製。陳皮和玫瑰的風味則中和了餡料本身的甜膩。包湯圓和包餃子一樣，從做餡、包皮、下鍋到分享都是個家庭集體參與的過程。“咕嘟嘟”冒著蒸汽的湯水裏，肥嫩的湯圓浮浮沉沉，大家的說笑聲中，糯米皮的米香、玫瑰的甜香和核桃的清香融合成冬日最熨帖腸胃的美味，這時候我有點明白那位女士的思念心情了。
其實作為幹果，無論是出於口感還是營養價值的考慮，最好都是直接食用。比起或甜或鹹，甚至奶油味、蟹黃味或是芥末味都能來上一點的花生和葵花籽，核桃的口味已算單調。琥珀核桃和椒鹽核桃也始終沒能撼動人們對核桃原味的喜愛。江浙一帶愛吃小胡桃，同屬胡桃科，從吃的過程上說，小胡桃比核桃要考驗人的耐心，那是要靠牙的巧勁才能把緊縮在其中的仁剔出來的藝術。
小胡桃有點極端，但吃核桃的樂趣確實有一半是在破殼上鑽營。以前偶爾能敲出一個完整球形的核桃仁，那是一定要擺上幾天都不舍得吃的。所以當楊素瓊端來一盤完整的核桃仁和一碗蜂蜜時，我確實被嚇了一跳。核桃仁蘸蜂蜜，粗獷又奢侈的搭配讓人意外，入口簡單直率的香甜又在情理之中，琥珀核桃相形之下反倒顯得有點做作了。這是漾濞的彝家人招待貴客的一道禮節性食品。漾濞是大理白族自治州中唯一的彝族自治縣，98%以上的縣域都是山區。對於山上的彝家人，苦蕎曾經是日常食用的主糧，一盤自家房前產的核桃仁蘸著點蒼山百花釀造的土蜂蜜，那是彝家人可以給予客人最鄭重的祝福。
也許過往貧瘠的生活中，核桃與蜂蜜搭配出的甜蜜就是人們對未來美好期待的外在物化，所以但凡節令，漾濞的吃食裏總能找到核桃的影子。除了核桃蘸蜂蜜，彝家人逢年過節、婚喪嫁娶還要喝一道“蜂蜜核桃茶”。辦事的主人家會在門前燒起柴灶、支起一口大鐵鍋，將花椒、生薑、大棗、肉桂、紅糖和蜂蜜一起在大鍋中熬煮。核桃仁則要用特製的袖珍小推刨削成薄片，然後用熬煮好的湯水衝入放有核桃薄片的杯子裏。核桃片在熱湯水的激發下香氣四溢，入口即化。花椒和生薑的辛味驅寒暖身，再融合上棗香、核桃香、糖甜和蜜甜，這大概就是幸福的滋味了吧。
核桃的故鄉
沒想到這個時節在漾濞找到正宗的漾濞核桃並不是那麼容易的事。核桃的收獲、加工和交易都是季節性的，漾濞外宣辦主任陳智勇告訴我，這個過程基本在11月就會終止。近些年核桃外銷供不應求，還掛在枝頭的青果就被預訂也不是什麼新鮮事情。索性趕上了縣城的集市，憑著多年吃核桃的經驗，我從趕集的農婦的小竹筐裏自作主張地挑了二斤核桃。但當我把這些碩大光滑、品相誘人的核桃拿給漾濞核桃研究院院長習學良看時，他挑挑揀揀了一陣，才從核桃堆裏挑出個其貌不揚的小家夥，告訴我：“這個才是漾濞核桃。”