福州魚丸
最想念的年貨
作者：婉容
福州市區並不靠海，唯獨有個閩江。從飛機上俯瞰福州，的確那被霧氣籠罩著的、看上去模糊不清的一片土黃色宛若沙漠般的景色是一片江景，零星的小漁船在白色的泡沫中翻騰起伏，得以讓你確認那是一片水域。你若要向福州人打聽哪裏的魚丸好吃？恐怕這會引起一場大爭論。然而從爭論的模糊的線頭中，你依然可以整理出頭緒，福州人會說，美味的魚丸在連江和長樂。隻因福州沒有海，在福州吃到的福州魚丸大多以廉價的淡水魚搓打成丸，與江浙一帶的人酷愛河鮮截然相反，對於嶺南一帶的人來說，河魚似乎是上不得台麵的。而毗鄰東海的連江和長樂卻盛產海魚，據說最好的魚丸都是以馬鮫魚或是鰻魚敲打而成，這有待考證，也是我們此行的目的。
福州赫赫有名的魚丸店，“永和”算是一個。然而晚上沿著三坊七巷走一遭，此處唯獨頂上青瓦以及周遭排列齊整的明清風格木建築尚還值得一看。這家最早創建於1934年的老字號，如今門口遊人如織，永和魚丸的金漆招牌異常醒目，比之更醒目的是右邊同樣的橫匾上寫著“中華老字號”，上麵還刻著一行小字：“福建省省級非物質文化遺產保護項目”。門口靠右放著一隻冰櫃，旁邊有一小秤，店堂裏人頭攢動，若不想堂吃也可外賣帶走。魚丸雪白、表麵細滑，裝在盛著清湯小蔥的碗中，甚是好看。和市區裏大部分的魚丸店一樣，這裏有鯊魚丸和鰻魚丸兩種選擇，鯊魚價廉，而鰻魚較貴一些。不過細嚐之下，魚味欠奉，顯然這不是我們要找的魚丸。因此，我們決定還是直接前往江邊，據說那裏有不錯的魚丸。
第二天，早晨7點準時出發去往江邊的魚丸店，我們一行人尚睡眼惺忪。不過魚丸店的老板楊建清卻是早已起來了。他每天四五點天還未亮就雷打不動起床，開始一一揀選送來的魚，殺魚，片魚，打漿，隨後開始了一天接連不斷的重複工作。
楊建清的魚丸店就在閩江邊上，進入福州的郊外，一路上並沒有什麼明顯的指示牌，需要依靠當地熟人的指引，車子轉出高架橋，駛入一條遍布著泥石的小徑，兩邊就逐漸出現一些販賣海鮮的酒家。從路邊可以眺望那條微微泛黃的江水。當地人告訴我們，這裏過去曾是渡口，以前福州人若要去往南嶼、南通和永泰，此處是必經之道。直到1992年，洪塘大橋建好之後，渡口的功用逐漸喪失。然而也僅僅是因為靠近江邊，豐富的水產資源依然保留了下來。某段時間，人們紛紛從市區趕來，到此嚐鮮，路邊隨處可見的牌匾上寫著“船上吃鮮”作為招徠。灣邊小路兩側的房屋大多是幾年前新蓋起來的民居，其中又格外醒目地佇立著幾棟老式的木板棚屋，看上去搖搖欲墜。怪道前人曾說“紙糊的福州城，鐵打的建州城”。
這一路上就有數家魚丸店，隔壁還有一家門外貼著大紅的“喜”字，門口佇著兩口生鐵鍋，裏外幾個廚子，忙著殺魚，切菜，熱油鍋。說明今天有辦桌的人家。盡管才7點多，已經是一番忙碌的景象了。福州人早年做酒席，無論壽宴還是喜宴，講究些的都要做酒包，不光讓客人吃得滿足，也要捎帶些回家。這是貧乏年代遺留下來的智慧，也是“物盡其用”的生活準則。而最早的酒包之中，不過是當日宴席上剩下的剩菜剩飯，在那個年代卻被視為珍寶，各家的孩子每逢年節喜慶，都翹首企盼著父母們帶回來的酒包中美味的菜肴，而節省的母親則能用其中的剩菜又張羅著在第二天做出一席像樣的晚餐。直到生活條件轉好，“夾酒包”逐漸失去節儉的最終意義。酒包越做越大，主人總要體麵地讓客人帶些好吃好喝的回去。而酒包中則常有魚丸，那些魚丸都講究個頭大，帶回去切成幾塊加菜煮，也成了另外一種吃法。有些排場大的人家甚至還會定做一斤重的魚丸，酒包中的魚丸雖不見得美味，卻實實在在地蘊涵著對於美好食物的珍惜之意。
楊建清的魚丸店就在這條街上。我們到的時候，他正坐在門口的一個小竹椅上，麵前架著兩個碩大鋼盆，一個裏麵裝著新鮮攪打出來的魚漿，上麵架著一條木板，鋪著醬好的豬肉糜，左手邊那個大鋼盆則盛著滿滿一盆清水。他右手捏起一灘魚漿，左手拿著一把不鏽鋼的圓勺舀一勺拌好的豬肉糜順勢卷入右手的魚漿中，靈活地用大拇指一推，左手的勺子一卷一捏，瞬間做好了一枚滾圓的魚丸。魚丸要立即放入一邊的冷水中，以防止粘連在一起。而沿著小馬路邊有一個不鏽鋼的櫃子，上麵擺放著剛做好的熱氣騰騰的兩大籮魚丸，看上去質樸而有彈性的丸子們熱鬧地滾落在一起。這時，一個騎著自行車的街坊路過，走到門口用福州話叫嚷著：“訂250個魚丸，下午來拿。”楊建清樂嗬嗬地抬起頭說，好！那男子便騎著車走開了。這是今天的第一單生意，而他一天大約要做三四千個小魚丸，兩三千個大魚丸。
他的鋪麵左邊是手工作坊，右邊隔著一堵牆的便是小食店，簡單地擺放著幾張桌椅。每天大約8點30分開始，就陸陸續續地有人走進來，要上一份魚丸或是魚劃，當作早餐。楊建清的妹妹看到我們，停下了捏魚丸的工作，擦了擦手，撈起幾枚煮好的魚丸，倒入湯水，爽利地撒上蔥花。將一碗蒸騰著熱氣冒著香味的魚丸湯端到我們麵前說：“先嚐嚐，才知道這魚丸究竟是個什麼味兒。”眼前這一碗清湯中，亦沉亦浮著8枚中等大小的魚丸，與那些機器捏製出來的魚丸不同，這魚丸有著一種粗糙的質樸勁兒，顏色有些灰，並不完全雪白，表麵也談不上光滑幼細，像是飽經滄桑般帶著坑坑窪窪的痕跡，這是好魚丸的跡象。聽人說，那些雪白光滑細皮嫩肉的福州魚丸，大多是加了過多的地瓜粉，又用機器捏製成形，雖然看著漂亮，但卻是一嘴的粉味。這魚丸是由鰱魚和草魚攪打而成，筷子剛夾下去，觸碰間充滿彈性，而咬下去，魚肉在唇齒間輕輕回彈，細小的刺感偶有出現，魚味十足，而咬到中間鮮美的豬肉香則充滿整個口腔。比起在市中心吃過的幾家來說，這家的皮更厚實，實打實的魚漿絲毫不摻假。