石屏豆腐
最想念的年貨
作者：吳琪
“豆腐燒著賣”
從昆明坐大巴一路向南，3個多小時後，在群山圍繞當中到達海拔1400多米的石屏縣城。隆冬時節，從北方來到雲南南部的邊陲小城，很容易讓人感慨大自然對此地的厚愛。太陽隻要一出來，烤得人頭皮發熱，渾身微醺，暖呼呼的。石屏縣屬於紅河州，有著偏於一隅的怡然自得。新縣城寬闊的車道和水泥房屋並無特色，但是它包裹著的老縣城，好似給外來者一份暗藏的驚喜，散發著歲月悠悠的古樸。傳統山區農業縣的生活相對不被外界所擾，有著自己的閑散節奏。
這種閑散最集中的體現之處，便是穿插在街頭巷尾的豆腐攤。豆腐攤實際上是燒烤攤，一張燒烤鐵網大約1平方米見方，下邊燒著木炭，上邊是切成麻將塊大小的豆腐。豆腐攤的主人多是中年婦女，用兩根細細長長的竹簽扒拉著幾十塊豆腐，每塊豆腐都需要來回翻麵，不然會有烤焦的危險。燒豆腐的主人有的給豆腐塗上鴨油，增添香味又不易烤糊。燒烤攤一般也順帶著烤土豆塊、紅薯塊、肉塊什麼的，但豆腐是絕對的主角，雲南人把這種烤過的豆腐叫作“燒豆腐”。據縣誌記載：石屏豆腐明朝初年即有生產，清末選為貢品，說起來已有五六百年的曆史。
豆腐攤矮矮地架在地上，圍著一圈小馬紮也就一尺來高，食客在矮凳上坐下來，就好似加入了一個老板娘正在主持的會議。吃客間如此親密的關係，讓我們一下子還有些不好意思。好在一談起豆腐，石屏人都能說出個一二，陌生感立即消失。
他們津津樂道於石屏的獨特處，最樂於比較的對象是不遠處的紅河州首府蒙自。石屏人會說：“蒙自的豆腐烤了之後，看著外皮很酥脆，可是一咬開，裏邊很空。我們的豆腐不一樣，烤了也不收縮，表皮裏邊的豆腐滿滿當當，又密實口味又嫩。”蒙自的豆腐尚且被他們看不上眼，其他地方的豆腐更是“沒有豆腐味”。石屏豆腐細膩滑潤，嚼之有勁，香味飽滿，燒過之後添了炭火的焦香。
豆腐攤基本上都和米粉攤搭檔在一起，米粉是主食，豆腐好似點心。有些食客為了填飽肚子，坐到豆腐攤前，先叫上一碗米粉。豆腐攤的生意從早到晚延綿不絕，中午家長帶著放學的孩子來吃，午休的年輕人三五成群來吃豆腐，下午喝點小酒的中年人過來能吃上好久，一直到夜裏也有人把它當作夜宵來吃。
當地人對燒豆腐攤的喜愛，好比四川人對茶館的需求，街頭巷尾走上幾十米肯定能碰上一個。生意紅火的“潘姐燒烤”在縣城南正街的胡同裏，小攤點不好找，但是挨著它的“袁嘉穀故居”十分出名。石屏東門城樓懸著的“大魁天下”匾，便因袁嘉穀而設。雲南自元設置行省，600餘年間，科第名魁天下者，唯袁嘉穀一人。這位在清光緒癸卯年（1903）取得經濟特科一等第一名的“經濟特元”，記載當地特色：“（石屏）城內有酸水數井，澀不可飲，用以點豆腐味極佳。”沒料到100多年後，他故居旁的燒豆腐攤烤出了當地人最稱道的滋味。
潘姐40歲上下，圓臉盤上滿臉笑意，坐在木炭邊忙得頭上冒汗。她離婚後獨自帶著上中學的女兒生活，食客們調侃她再找個當家人，潘姐一邊嘴裏圓潤地應答著，雙手一刻也沒停。她一隻手像玩雜耍似的不停地給豆腐翻麵，另一隻手還要騰出來做其他活計，給鐵網上添加食物，給客人加蘸料，收錢找錢，一刻也閑不下來。怎樣燒豆腐有講究，翻麵太早豆腐受熱不夠，難以受熱膨脹；翻麵稍遲，豆腐上會出現焦焦的黑點，不美觀，吃起來也會有一絲苦味。燒得恰到好處的豆腐塊，身子圓滾得很，金黃色的表皮微微脹開，正好吸收蘸料的湯汁，又不影響豆腐表皮嚼起來的酥脆。
木炭上方幾十塊豆腐炙烤的程度不一，是喜歡嫩一點的還是焦一點的，全憑個人喜好。用來烤的豆腐塊，是將新鮮豆腐放上幾天，撒一點點鹽，相當於醃製了一下。至於豆腐是放兩三天還是五六天，這既看老板娘的喜好，也在於客人的口味。放得久的豆腐有稍許臭味，吃起來鹹一點，一些喜歡喝酒的客人專好這一口。他們還不忘得意一下，“石屏豆腐發酵後長出來的是益生菌，對身體是有好處的”。暫且不論這豆腐是否真的長出了益生菌，單是這股熱愛本地美食的熱情，就讓人窺見他們對生活的滿足。
古城裏處處是老民居、廟宇樓閣，老縣衙和孔廟門前也有不少曬著太陽、聊著閑天的人。燒豆腐攤在這樣的曆史場景裏，沿襲著當地幾百年來的習慣，燒烤手法變化不大，一代代食客對豆腐的熱情也如一。
小小的攤點好似一個流動的宴席，人和人之間鬆弛自然的關係也就隨著這些豆腐攤隨處可見。原本燒烤攤隻放了七八張馬紮，坐滿了客人，若是新來了一人，大家馬上更緊密地擠在一起，騰出點空間。後來者拎起一旁的馬紮，很自然地加入到肩並肩吃豆腐的隊伍裏。老板娘會問客人喜歡什麼樣的蘸料，立即在小碟裏調上一份，有甜鹹醬油、鹵腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子等。
燒豆腐是公共食物，有些人還會點上其他食物燒烤，這些單點的食物老板娘會專門放在一個小盤子裏，遞給這位客人。這樣下來每個人都和老板娘有著動態的交流，不認識的食客擠在一起也有一搭無一搭地聊起天。有時候一下子走掉四五個人，過會兒又加入兩三人。
我們一頓烤豆腐吃下來，結賬時忽然泛起了迷糊。這10多個客人圍在一起吃豆腐，我都不記得自己吃了多少塊，老板娘怎麼能記得清呢？潘姐神秘一笑，會讓你看一下她手邊的幾個小碟。原來每來一個食客對應一個碟子，客人每吃一塊豆腐，她就拿出一粒玉米粒放到碟子裏，給你記著數。客人如果吃了別的食物，她就拿各類小物品分別給你記著。這10多個碟子全在她的掌握中，沒有眼明手快的本領，一下子就得亂套，別忘了她另一隻手還在不停地翻騰著豆腐塊。於是一頓烤豆腐吃下來，不得不佩服老板娘一心多用的巧本領。
等我把石屏人愛吃豆腐的情結了解得差不多了，才知道“雲南十八怪”有一句叫作“豆腐燒著賣”，這倒說明我的大驚小怪用在這裏也妥帖，雲南人對烤豆腐的熱愛確是一絕。
北門豆腐
石屏的燒豆腐惹人喜愛，主要是因為當地的豆腐獨特。石屏縣的北門豆腐應該算是活著的古跡了。所謂的北門豆腐廠廠房，是棟明末清初的老宅子，工人們如今仍在裏頭，每天用手工做著一塊塊嫩豆腐。老宅子的格局相當於富貴人家的一進院子，三麵圍合，院內鋪著老舊的青石板，整個麵積並不大。中間一處用來堆放黃豆和給黃豆脫殼，兩側的工人在豆香味的蒸汽中忙著製漿、點漿、定型，一塊塊兩斤多重的長方形豆腐塊疊在一起，當天出售。
北門豆腐廠新中國成立後的曆史始於1956年，作為老的國營企業，融入不少當地人兒時的記憶裏。在困難時期，豆腐的香味顯得十分珍貴。副廠長洪慶記得，小時候過年才吃得上豆腐，爸媽拎一斤黃豆到豆腐廠，換來三條豆腐。老企業10年前改了製，做了大半輩子豆腐的工人們很害怕失業，職工楊誌堅買下了廠子，成為廠長。現在這裏依然每天淩晨三四點就開始粉碎豆子、煮豆漿，幾口大柴鍋熱氣嫋嫋，彌漫著濃重的豆香味。
北門豆腐的秘密，主要在院內的一口老井中。老井極不起眼，盆口大小，一個抽水泵牽出好幾條水管，供給兩側正在做豆腐的工人們。石屏的地下水酸澀不適合飲用，可是用來點豆腐，卻能讓豆腐很快凝固，既不用鹽鹵（氯化鎂）點製，也不用石膏（硫酸鈣）點製，原料全部純天然。明朝初年石屏人發現了地下水的神奇功能，使得當地人幾百年下來都有了營生。