紅龜粿
最想念的年貨
作者：蔣亦凡
紅在供桌，Q在唇齒
粿，音同“果”，是米漿脫水所得的凝塊。粿類食物包括豐富的變體，包括年糕類、糕粿類、米條米片蒸粉類，及米漿類食品，不同地域間又各有其豐富的實現形態。同為米的水磨凝塊，粿比粉更大塊，通常是可以直接享用的糕點，常常包有餡料或混有作料。
福建省南部的廈門、泉州、漳州和台灣金門等地地緣比鄰，方言和習俗相近，自古被並稱為“閩南”。閩南有著豐富的吃粿文化。在這裏，甜鹹年糕就被稱作甜粿和鹹粿。不同於北方年糕，閩南年糕更加鬆軟黏糯，即便不加熱也可以直接吃。甜粿通常混有紅糖，而鹹粿內拌有蘿卜、油蔥、豬肉等，類似於廣東的蘿卜糕。若將糯米漿放入碗中，加入各種作料蒸，就是質地細膩、口味豐富的碗粿。如果把糯米漿倒在簸箕上，使其凝固成薄片，將其蒸熟並切成小片，即得粿條，如粉條般可煮可炒，但是口感更韌。要是將硬米磨漿發酵，混入紅糖，裝入碗中長時間蒸，即得閩南人的另一種重要的祭拜和節慶食品——發糕。
紅龜粿是將通常染成紅色並包有餡料的糯米粉團壓上壽龜的紋樣，再進籠屜蒸熟的一種粿，是閩南人過年、過節、祭神，以及孩童滿月、家居喬遷諸事家中儀典祭拜之必備。閩南人更常直稱其為——“紅龜”。
紅龜粿與閩南新年的聯係主要發生在三種與神有關的場合：其一，家中的灶神要在臘月二十四去向玉帝稟報這一年這家人的表現，人們為了讓玉帝聽到好的情況，選擇用紅龜粿甜灶君的嘴；其二，是正月初九天公（玉皇大帝）誕辰的祭供；其三，正月十五上元節（元宵節）對道教神明天官的祭供。
在“敬天公”和上元節的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排擺放的是五果，常見的有紅柑、楊桃、香梨、蘋果、香瓜等；接下來就是紅龜粿、年糕和發糕三種米食，其中以紅龜粿最為重要；然後是六齋，包括金針菇、木耳、香菇、菜心、豆腐葉等，並無定式；最後是五牲或三牲，常包括雞、魚、豬等。前三排乃供神享用，閩南民間信仰通常認為神吃素食，且還不能有蒜、蔥、韭等辛辣物，甜食最為神所喜愛。而最後一排的葷菜則是供奉神的侍衛仆從的，倒沒那麼重要。近年來廈門島上流行淨素敬神，完全取消葷腥供品。
紅龜粿、年糕和發糕這三種米食在供桌上的穩定地位，或許正反映了閩南人與諸多稻作民族和社群所共有的稻米崇拜——對稻米的耕種和收獲讓先民充滿存在感和正能量，以致認為稻米可以辟邪。在閩南道教和民間信仰的不少儀典上，糯米在辟邪驅鬼的法式上扮演著重要角色。而閩南人選擇“龜”作為他們最重要祭儀上的供品中唯一的藝術形象，則可追溯到閩南對古代中原圖騰的認同。
但是對閩南人來說，紅龜粿的生命周期絕不止於供桌。完成供奉後的龜粿立即成為人們愛吃的糕點——黏糯的外殼和香甜的芝麻、花生餡料，既可以直接吃，蒸著吃，也可以像閩南人吃年糕那樣，裹一層蛋清煎著吃。
家住廈門湖裏區後坑村的周伯在每年的敬天公、上元節和三月二十八本村村廟主神“地公”誕辰，都會自己在家做紅龜粿。通常敬神隻需12或24枚紅龜，但是親戚鄰居在他開始做粿之前就都會來打招呼，請他順便多做些，好在儀式後分給大家吃，結果常常還是不夠分。
現年50多歲的周伯小時候曾問他父親：“老爸，紅龜吃起來QQ的，這個‘Q’字怎麼寫？”父親說：“這個字嘴上有說，但書裏沒寫。”後來台灣的食品企業在小食品的廣告裏使用“Q”這個諧音的英文字母來代表這個閩南語中固有的表示口感有彈性的字眼，其源頭的體驗來自閩南紅龜粿這些傳統米麵食品。
經典的紅龜粿是紅殼甜餡，但也有著一些變體。比如漳州市龍海縣海澄鎮有一種叫作“油拉包”的龜粿，餡料有油蔥、肉糜、冬瓜糖等，無論鹹甜，外殼都會摻上紅糖呈棕色，因而也被稱為“紅龜粿”。廈門任何販賣紅龜粿的鋪子也同時會賣外形和餡料與紅龜粿一致，隻是外殼不同的“草龜粿”，其外殼是在糯米漿中搗入鼠麹草而呈綠色。據龜粿店家說，平時草龜粿要比紅龜粿更好賣，因為人們更愛吃，而且鼠麹草具有藥用價值，對胃潰瘍、慢性氣管炎、咳嗽、風濕有好處，隻是它的儀式用途不在春節或喜慶的場合，而在清明。
周伯說，近年來不少人因為對色素心存芥蒂，不太願意吃紅色的龜粿。與很多廈門的人家一樣，他們家多年來做的紅龜已經不是全紅，而是做“草龜”再在其背上從頭到尾點上三個紅點，將其“轉換”成“紅龜”。
作坊製造
由幾條老街組成的廈門八市如同一個永遠喧囂的露天博物館，這裏不僅有數以千計、常人難以辨全的水族海鮮，讓人大開眼界的以傳統方法烹製的小吃、熟食，還夾雜著大量服務於閩南多神、多儀軌的信仰世界的佛具、法器商店，以及專門製售紅龜粿、年糕、發糕等傳統糕點和供品的傳統糕餅鋪。