清遠雞
最想念的年貨
作者：鮑汁飛
無論你是腰纏萬貫或是清貧窮困，對於離鄉已久的廣府人來說，回到家裏最想吃到的，多半會是一口肥美的白切雞。雞有雞味，皮爽肉滑的白切雞，骨髓還要帶著點血紅色的，才是思念中的影像。
不需要多大的排場，就算是街邊巷口的小檔裏，隻要能吃到那種傳統的味道，人就會如釋重負般重新接上地氣，仿似那一口下肚之後，才正式宣告回到家一樣。
每逢過年的團圓飯，更是少不了一隻雞。從各處忙碌了一年趕回的家人，在共聚天倫之時又怎能少了這味道，去撫慰思鄉情愁呢？這雞，不止於味覺上的功能，還帶著精神上的寄托，成為年貨中的必備品就理所當然了。
一隻雞的傳奇
要說廣東最出名的雞種，清遠雞可說是當仁不讓的。這個有史書記載、成名最早的雞種，原產於清遠縣，以頭細、腳細，嘴黃、皮黃、腳黃為特征，也是很多衍生雞種的始祖。在老廣的食譜裏，若要問到哪裏的雞才是上等貨，隨口而出就是清遠雞，那才是正宗與地道的代名詞，一身澄黃油潤的皮色，已經是深入民心的好雞標誌。
曾經的傳說，也成為清遠雞的傳奇注腳：話說當年周總理為了設宴接待破冰訪華的尼克鬆總統而四處甄選雞種，在那個政治掛帥的年代裏，此等事情自然受到各地政府高度重視，紛紛拿出最好的看家本領，務求一舉奪下此榮譽。各地雞界精英一路比拚下來，最終還是由清遠雞拔得頭籌，躋身國宴餐桌。榮耀是榮耀，還有一原因是在那個物資緊缺的年代裏，除了普通家庭飼養的零散雞隻，成規模的供應隻能靠國家認可，其他統統當作資本主義尾巴割掉。作為出口港澳地區的重要產品，清遠雞養殖一直得到保護，而尋常人家偶爾能在大飯店裏吃到的白切雞，標榜的又是選用上等清遠雞，如同一個潛意識的“清遠雞煮義”教育，自然加深了大家的認可度。
雖說名聲在外、曆史久遠，但清遠雞也曾遭遇低潮，回首看看也覺頗有意思。改革開放後快速蘇醒的市場，對清遠雞的需求急增，慕名而來的采購者擠破門庭，一些心術不正者使出壞招，將外地采購回來的雞隻放在清遠某處山頭的圍欄裏走兩天就算是本地清遠雞了，如現在的陽澄湖過塘大閘蟹一樣。雖然老實人初時不明內裏奸詐，但老饕們的妙舌卻是聰明的，清遠雞名聲就此一落千丈。經曆過一段時期的慘痛後，才有用心經營者重新祭起正宗清遠放養麻雞的名號，但也曆經數年才得以重振。
隨著社會發展，各地也紛紛培育出不同的雞種或是有新的養殖方法，但清遠雞始終以自身的優越基因，占據著市場上前列的位置，特別是一些有品牌保證的清遠雞，更成為很多主婦甚至餐廳優先選用的品種。
一隻雞的風俗
廣府人號稱“無雞不成宴”，除了對味道的鍾情外，也與意頭有關。講究多多的廣府人，喜將雞借稱為“鳳”，討個彩頭，讓一桌酒菜頓時蓬蓽生輝。龍鳳自古是富貴吉祥的代表，但龍是皇家專屬，亂用不得，那可是殺頭的大罪。借鳳喻雞既顯高貴又不犯戒，這等好事誰不喜歡？這也從一個側麵奠定了雞在廣府人宴席上的獨特地位。
這雞，除了是飽腹之外，同時也是拜祭天地祖先、各方神聖的重要之物。誰家的祭禮上沒有一隻油亮的白切雞，如果不是窮得叮當響，那就是對先人神仙的不敬。祭神的雞，頭要呈“S”形地擱在背脊上，嘴尖稍稍向上。兩隻腳要折彎塞在屁股的開孔，不可圖方便先剁去，保留完整才有好頭好尾的意思。
以前家家戶戶都會養上幾隻雞，以留待在過年過節時宰殺。對於家裏有養雞的小孩，最主動的可能就是去查看是否有雞蛋，喂雞總是件不太情願的事，常被長輩嘮叨著才去做。切些爛菜葉，加些用穀糠拌勻的剩飯就算不錯的飼料了，住在市郊的人家還要時不時提著雞籠到田間放養一陣，讓雞隻自己啄食些小蟲草籽之類的雜食，既省糧食又能增加雞肉的味道，一舉兩得。奇怪的是那時的雞隻在放養時既不會跑掉，又不會進錯別家的籠子，反倒是有時在屋裏放養時，雞隻會藏到某個隱蔽的角落或是鑽進屋與屋間的小縫隙裏，大人們就會一邊“咯咯咯”地叫著，一邊心疼地往地上撒些米粒，以引誘雞隻啄食再一舉擒獲。
喂雞這檔家務事變得讓人愉快時，肯定是在節日臨近的時候，小孩從每天要媽媽責備中喂雞變成自動自覺的，他們從小都知道了，雞要“槽肥”才會好吃。“槽肥”就是養膘的意思，在宰殺前一段時間就要減少雞的活動、多喂食，這樣脂肪就會積蓄起來，做出來的白切雞才能黃潤飽滿而且富有香氣。
然後，等待的就是節日的到來。
一隻雞的宰殺
以前殺雞可是個隆重的事兒。雖然隻是殺上一隻雞，出動的可能是全家人：先有人去燒一鍋熱水，那是拔毛用的；掌刀的要將刀具先磨得快快的，以便利索地把它解決掉；還要有人去調一碗鹽水，那是留著盛接雞血用的；再有人要準備個水盆、打打下手什麼的，相當的有陣勢。
廣府人殺雞還要根據不同的烹飪用途而改變：如果是做白切雞，就要在雞背與頸部的交界處和屁股的位置劃出一口子，先將雞胃從前端取出，順帶拔掉氣管和食道。內髒則從屁股處，用食指和中指先將雞腸摳出，然後再伸手進去把雞肝和雞肫掏出來，這時得相當小心。第一，如果碰到有雞蛋或是未成形的雛蛋，就要先取出，那也是重要的滋補材料，可以加酒去燉了，是媽媽的補品；第二，雞肝會和膽囊連著，不小心弄破就壞了一副內髒了。