宣威火腿
最想念的年貨
作者：楊璐
家常的火腿
在別處切成絲或者薄片用來提鮮、調味的火腿，到了產地宣威卻成了一種大快朵頤的百搭美味。在尋訪火腿廠的路上，沿街的飯店都打著各種烹調火腿的招牌，似乎每家都有足以吸引食客駐足的絕活。我們要找火腿餐做得好的廚師的想法居然難住了宣威火腿辦主任範美剛，在他看來，火腿的烹調並沒有什麼高深的學問，本身的香味才是它聞名於世的原因。範美剛推薦我們找到了在宣威做了20年餐飲生意、有5家精品酒店的女老板崔燕華。
崔燕華廚房裏的火腿都是在市場上買到的農家腿，外觀看起來就像是沉澱了千百年風霜的廢棄琵琶，通體發黑，已經風化得隻剩下輪廓。她告訴我，宣威本地人挑選火腿有一種特別的辦法，用上寬下尖的竹簽或骨簽分別紮入火腿的上、中、下部，特別是有血筋的位置。如果是一隻上好的火腿，三個部位的竹簽拔出來都能聞到一股清香，可是如果醃製階段出了紕漏，拔出的竹簽就會有令人掃興的異味。如果把上好的火腿切開，橫斷麵是要比生鮮豬肉顏色重許多的玫瑰色或嫣紅色，這是大自然發酵的功勞。
火腿不同部位有不同的吃法。崔燕華習慣把火腿靠近豬尾巴的部位稱為“火腿的前端”，她告訴我，這個部分是整隻火腿最厚的地方，所以醃製時候吃鹽不多，最適合切薄片炒著吃。炒火腿時搭配什麼蔬菜並不重要，隻記住不能放鹽，吃的是火腿本來的鹹香。
火腿中間部分，因為形狀類似皇冠，當地人叫它“皇冠腿”，是一隻火腿的精華。每當有貴客上門或重要的酒席，宣威人會將一整隻大約有兩三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢燉若幹小時，煮出鹽去，煮出香來，然後拿一隻大砂鍋，盛上火腿和原湯直接端上桌。這種粗放的煮火腿代表著宣威人對待朋友的深情厚誼。崔燕華說，在廣東、上海或者中國其他地方，火腿通常是當作提香的調料或者為了增加菜的鮮美點綴，隻有到了宣威本地，才會有這種奢侈的吃法。
就連靠近蹄部，一隻火腿最細、皮多肉少的部位也是美味。宣威的牛蒡長得又粗又長，當地人用這部分火腿跟牛蒡燉在一起，火腿析出的油鹽被牛蒡吸收，讓味道單一的牛蒡也增加了魅力。宣威人愛火腿，就連火腿皮都不會浪費，開發出專門的吃法，把皮炸泡後加入紅豆和青菜煮稠。火腿的味道太重，又是大塊實在厚重的肉食，太挑戰人的胃口和消化係統，離開宴席的廚房回歸家常，崔燕華的做法是簡單而又能突出火腿的美妙，把肥瘦相間的火腿肉跟洋芋放在一起蒸，再煮一個淡味的青菜就可以了。
火腿成為宣威人的家常食品是清代以後的事。在宣威當地能找到的關於火腿最早的檔案是1947年時的農林部中畜所進行的一次調研。通過尋訪老人推斷，火腿的醃製技術應該是清初由漢人傳入宣威。漢人剛到宣威的時候，人煙稀少，各家宰殺的年豬短時間內吃不完，賣出去又沒有市場，隻能把沒吃完的腿肉用鹽醃製儲存，積累經驗和不斷改進後，形成了火腿製作工藝。到了上世紀40年代，“本縣火腿醃製事業，十分之九以上，仍普及於廣泛之農村，形成每一農戶之副業，其醃製方法也屬婦孺鹹知，無有玄秘。此外，在縣城以及較大的鄉鎮，收集鮮腿而營火腿醃製業者，全境不乏數十家”。
宣威火腿從鄉鎮市集上的農產品到揚名海外的美味同宣威人浦在廷分不開。1909年，浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元成立了宣和火腿股份有限公司，收購鮮腿醃製宣威火腿或者從市場上收購成熟的火腿，從事火腿貿易。宣和公司還派人到廣東學習加工火腿罐頭的方法。因為火腿罐頭攜帶方便，宣威火腿被廣泛傳播開來。1918年，浦在廷專門成立了一個宣和火腿罐頭股份有限公司，派人去日本、上海學習製作罐頭，還從美國購買了機械設備。在1923年廣東舉辦的全國地方特產賽會上，宣威火腿獲得了優質獎章，孫中山先生還為宣威火腿題詞：“飲和食德”。
而現如今在宣威的普通市場上，農家醃製的火腿依舊保持著1947年調研時的汙髒模樣，吃火腿則是宣威家庭的日常生活。當地人告訴我，買火腿是一個家庭每年的重要計劃，主婦們要根據家庭人數來估計出一年要消耗的火腿量，如果是一個大家庭，甚至要買上七八隻儲備。精明的主婦連買火腿的時機都要掐算。端午節前後，前一年冬天醃製的火腿進入發酵期，這時候也叫“新腿”，它的水分大，但是價格便宜，精打細算的家庭會在這時買進一批，存放在家裏繼續讓它發酵、風幹。這並不是一件容易的事，要想讓新腿最後功成名就，需要豐富的保存經驗，要陰涼、通風，防蚊蠅。沒有存放條件的家庭，購進火腿的時間要晚些。中秋節前後，經過梅雨季節的發酵，火腿上長出了一層綠毛，這就是“陳腿”，此時再買可以保險地供全家享用一年。接近年關，因為親朋間的走動增加，火腿又是當地很好的禮物，所以，價格最高。
陳腿當年就能吃完，存放得越久，風幹就會越嚴重。崔燕華告訴我，她許多年前吃過存放了3年的火腿，大部分都氧化了，可留下的就是精華，生吃非常美味。
火腿的天然作坊