第三節 魚及魚製品的加工衛生與檢驗
一、魚及魚製品加工的衛生要求
為了提高魚及魚製品的衛生質量，除了保證原料新鮮度外，注意加工衛生也很重要。一般情況下，魚應在足夠低的溫度條件下盡快地加以處理。魚類食品中的微生物汙染，除了來自原料、輔佐料和生產用水外，也可由空氣、器具、機械和操作人員的接觸汙染，因此必須注意這些方麵的衛生。其具體要求與肉及肉製品相似，可參考有關的內容。魚類食品加工生產用水，對魚類食品生產影響很大，應完全符合《生活飲用水衛生標準》規定，力求完全透明澄清，無色、無味，無懸浮物，靜置時不生成沉澱。倘若生產魚類罐頭或熟食製品，則水中的重金屬鹽、硫化氫、氨、硝酸鹽以及鐵鹽都不得超過有關規定的指標，同時也不得有病原菌和耐熱性微生物以及其他有害物質存在。加工河豚魚，必須單獨處理，去淨內髒(肝、卵巢等)和貼骨血，對血汙應徹底衝洗幹淨。
二、魚及魚製品的衛生檢驗
魚及魚製品的檢查以感觀檢查為主。必要時輔以理化檢驗和細菌檢驗。
(一)感官檢查
1．鮮魚的檢驗方法 觀察眼角膜透明度、眼球凸陷狀況，眼球周圍是否有發紅現象。揭開鰓蓋，觀察鰓片色澤及黏液性狀，並嗅其氣味；用手掌托住魚體上舉，觀察是否挺直、水平或下垂。然後用手指按壓魚體背側肌肉最厚處，觸其硬度和彈性；觀察魚鱗的色澤、完整狀況，以及是否易剝離；觀察黏液、性狀及氣味；注意肛門周圍有無汙染，肛門是否凸出；直接嗅聞魚體表、鰓、肌肉或內髒的氣味，也可用竹簽刺入肌肉深層，拔出後立即嗅聞；用剪刀從腹部一側切開體表，使全部內髒暴露，檢查內髒有無溶解吸收及膽汁印染現象；然後橫斷脊柱，觀察有無脊柱旁紅染現象。
鮮海水魚類(除海水軟骨魚外)，體表的鱗片完整或較完整，不易脫落，體表黏液透明無異臭味，具有固有色澤；鰓絲較清晰，呈鮮紅或暗紅色，黏液不混濁，無異臭味；眼球飽滿，角膜透明或稍混濁；肌肉組織有彈性，切麵有光澤，肌纖維清晰。頭足類海產品，體背部及腹部呈青白色或微紅色，魷魚可呈紫色點；去皮後，肌肉呈白色，魷魚允許有微紅色；具有固有氣味或海水味，無異味。淡水魚的體表有光澤，鱗片較完整不易脫落，黏液無渾濁，肌肉組織致密有彈性；鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭味；眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁，緊縮或稍有凸出。
腐敗魚肌肉組織柔軟且鬆弛，指壓痕跡不能恢複；做魚體僵直度檢查時，頭尾兩側明顯下垂。眼球深陷，角膜混濁無光。體表黏液混濁，魚鱗固著不良，易脫落。鰓呈暗褐色或灰色，黏液混濁使鰓絲粘連，並有明顯的腐敗臭味。腹部多膨脹，肛門發紫、外凸。嚴重者，肌肉碎裂，魚骨脫離。
2．冰凍魚的檢驗方法 冰凍魚的感官檢查方法和感官指標基本與鮮魚相同，檢查前先使其在溫水中自然解凍，然後檢查冰凍魚解凍後的感官特征。
活著直接冰凍魚，魚鰭展平張開，魚體仍保持臨死前掙紮的彎曲狀態；眼睛明亮，眼球凸出、充滿眼眶；鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚色澤明顯。