第五節 貝甲類的檢驗
貝甲類是指貝殼類和甲殼類水產品．，前者包括海產牡蠣、蛤、蚶、鮐貝、鮑魚等和淡水產蚌、蜆、田螺，後者包括海白蝦、對蝦、河蝦、龍蝦、梭子蟹、青蟹、河蟹等。許多貝甲類在水產動物中不僅具有很高的經濟價值，還富有營養。但因其極易發生腐敗變質，必須做好質量檢測。
一、貝甲類的衛生檢驗
(一)感官檢驗
1．蝦類的感官檢驗觀察 蝦體頭胸節與腹節連接的緊密程度，以測知蝦體的肌肉組織和結締組織是否完好。在頭胸節末端有胃和肝髒，容易腐敗分解，並影響節間連接處的組織；觀察蝦體腹節背沿內的黑色腸管是否明顯可辨，以測知蝦體是否自溶或變質；觀察蝦體體表色澤、是否幹燥、有無發黏變色，以測知體表組織是否完好；觀察蝦體是否能保持死亡時的姿態，是否可加外力使其改變伸曲狀態，以測知肌肉組織是否完好。
河蝦的蝦體應具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節有伸屈性，肉質致密，無異臭味；海蝦的蝦體完整，體表紋理清晰，有光澤。頭胸甲與體節間連接緊密，允許稍鬆弛；殼允許有輕微紅色或黑色；眼球飽滿凸出，允許稍萎縮；肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離；具有海蝦的固有氣味，無任何異味。
2．蟹類的感官檢驗 觀察蟹體腹麵臍部上方是否呈現黑印，以測知蟹胃是否腐敗；觀察步足與軀體連接的緊密程度，以測知肌肉組織和結締組織是否完好；持蟹體加以側動，觀察內部有無流動狀，以測知內髒(蟹黃)是否自溶或變質；檢視體表是否保持固有色澤，以測知外殼所含色素是否已分解變化；必要時可剝開蟹殼，直接觀察蟹黃是否液化，鰓絲是否發生變化和混濁現象。
海蟹應具有海蟹的固有氣味，無任何異味；體表紋理清晰，有光澤，臍上部無胃印；步足與軀體連接緊密，提起蟹體時步足不鬆弛下垂；鰓絲清晰，白色或微褐色；蟹黃凝固不流動；肌肉紋理清晰，有彈性，不易撥離。
3．貝蛤類的感官檢驗 貝類以死活作為可否食用的標準。凡死亡的貝類兩殼常分開，但也有個別閉合的，可采用放手掌上探重和相互敲擊聽音等方法檢查。死貝一般都較輕(排除內部泥沙)，在相互敲擊時發出咯咯的空音；活貝在相互敲擊時發出篤篤的實音。對大批貝類的檢驗，可用腳突然觸動包件，如包件內活貝多，即發出的貝殼合閉的嗤嗤聲；否則發出聲音就較輕。後一情況應進一步抽取一定數量的貝體做探重和敲擊試驗，逐一檢查死活。如死亡率較高，則整個包件逐隻檢查或改作飼料用。
牡蠣的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有氣味；花蛤的外殼具固有色澤，平時微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味；縊螺的外殼緊閉或微張，足和觸管伸觸靈活，具固有氣味。
(二)理化檢驗
貝甲類的理化檢驗首先是除去外殼，以下的操作方法與魚相同。
二、貝甲類的衛生評價
(1)蝦類，蝦肉組織變軟，無伸屈力，體表發黏，色暗、有臭味等，說明蝦已自溶或變質，不能食用。
(2)甲魚、烏龜、蟹、各種貝蛤類均應鮮、活出售。含有自然毒的貝蛤類，不得出售，應予銷毀。
(3)凡因化學物質而中毒致死的貝類，不得供食用。
複習思考題
1．名詞解釋：魚的僵直 蟹的胃印
2．魚及魚製品的衛生檢驗要點有哪些?
3．如何預防有毒魚類引起的食物中毒?
4．貝甲類有何感官特點?
（陳士恩）