第四節 有毒魚類的鑒別
有許多魚類含有生理毒素(經常性或一時性的)，能使食用者發生中毒，毒性劇烈者可引起死亡。產於我國的有毒魚類約有170餘種，可分為毒魚類和刺毒魚類。
一、毒魚類
這類魚的肌肉或內髒器官含有毒素，包括肉毒魚類、豚毒魚類、卵毒魚類、血毒魚類、肝毒魚類、含高組胺魚類、膽毒魚類。
(一)肉毒魚類
主要生活在熱帶海域，肌肉和內髒含有雪卡毒。這類魚的外形和一般食用魚幾乎沒有什麼差異，從外形不易鑒別，需要有經驗者辨認。肉有強毒或猛毒的有點線鰓棘鱸、側牙鱸、黃邊裸胸鱔、大眼黲等。
(二)豚毒魚類
有毒河豚魚類的內髒含有河豚毒素，其一般形態特征為：體形橢圓，不側扁，體表無鱗而長有小刺，頭粗圓，後部逐漸狹小，類似前粗後細的棒槌，小口，唇發達。有氣囊，遇敵害時能使腹部膨脹如球樣。有尾柄，背鰭與臀鰭對生並位於近尾部，無腹鰭，背麵黑灰色或雜以其他顏色的條紋(斑塊)，滿生棘刺，腹部多為乳白色。
(三)卵毒魚類
這類魚的卵子含有魚卵毒素，鯉科魚類中產於我國西北及西南地區的裂腹魚亞科各屬的許多魚類，卵有毒。
(四)血毒魚類
這類魚血液中含有血毒素，僅見於鰻鱺和黃鱔。
(五)肝毒魚類
這類魚的肝中含有豐富的維生素A、維生素D、魚油毒、痙攣毒和麻痹毒，如藍點馬鮫。
(六)含高組胺魚類
主要見於青皮紅肉的一些魚類，如青花魚、金槍魚、沙丁魚等。
(七)膽毒魚類
我國膽毒魚類中毒病例僅次於河豚魚中毒，中毒主要發生在有吞服魚膽治病習慣的地區。膽毒魚類的膽汁含有膽汁毒素，其典型代表為草魚、青魚、鯉魚、鱅魚和鰱魚。
二、刺毒魚類
刺毒魚類體內有毒棘和毒腺，包括虎鯊類、角鯊類、工鯰類等，這類毒魚能螫傷人體，引起中毒。有些魚類死後，其棘刺的毒力可保持數小時，烹飪時也應注意。
上述各科毒魚雖然有毒，但其含毒部位不同，故並不意味著所有的毒魚都不能食用，隻是肉毒魚類與幾種河豚的肌肉有毒不宜食用，其他毒魚僅某些器官或組織有毒，魚肉並不影響人們食用。它們當中有些甚至是重要的經濟魚類或上等食用魚類。如卵毒魚類中的青海湖裸鯉，膽毒魚類中的草魚、青魚、鱅魚、鰱魚，血毒魚類中的鰻鱺，肝毒魚類中的藍點馬鮫，含組胺高的鮐魚等，隻要處理得當，棄去有毒髒器或破壞其毒素，都是營養價值很高的食用魚類。
毒魚類的利用和中毒的預防，首先應進行普及識別毒魚及預防中毒的宣傳教育，加強對水產品的管理，嚴禁豚魚類上市，不得擅自處理和亂扔毒魚及其有毒的髒器。對卵毒、膽毒、血毒魚類，隻要不吃有毒的魚卵，不亂吞食魚膽治病，不吃生鰻和不生飲鰻血，就可避免中毒。對含組胺高的魚類，要選擇新鮮者食用，變質者廢棄。組胺為堿性物質，燒煮時加入醋、雪裏蕻或山楂等能減少魚肉中組胺的含量，可避免過敏性食物中毒。如量大需加工食用時，應在有條件的地方集中加工。加工前必須先除去內髒、皮、頭等含毒部位，洗淨血汙，魚肉經鹽醃、曬幹後，完全無毒方可出售。