第五節 亞硝酸鹽中毒
在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉與亞硝酸鉀，被稱為工業用鹽。亞硝酸鹽性狀與食鹽極為相似，是一種劇毒化學品，同時也是一種允許使用的食品添加劑，我國每年均有多起亞硝酸鹽中毒事件發生。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在於土壤、水域及植物中，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高，硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。目前廣泛采用的含氮農藥、化學氮肥及含氮工業廢水、廢渣對環境土壤和水造成汙染，使蔬菜中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽除了用於染料生產和建築行業的防鏽、防凍劑外，其最主要用途是在食品生產中用作食品著色劑和防腐劑。添加亞硝酸鹽可以抑製肉毒芽孢杆菌，並使肉製品呈現鮮紅色，同時亞硝酸鹽對保持醃肉香味的穩定性有顯著作用。醃製蔬菜時，一般也要用亞硝酸鹽來防腐； 一些嬰幼兒奶粉在進行特殊處理調製，改變其蛋白質組分，使之更接近人奶的過程中，也會加入大豆蛋白，從而帶進亞硝酸鹽的成分。國家食品標準對不同食品的亞硝酸鹽殘留量有的嚴格的規定，但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉製品的感觀色澤，還可大大縮短肉製品的加工時間，因此肉製品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然後再添加大量的亞硝酸鹽，最後經過加工而達到正常肉製品的色澤效果； 還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉隻要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。這些食品中所含亞硝酸鹽如果超過了國家標準，會對人體的健康產生威脅和危害。
一、中毒原因
引起亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有以下幾個方麵:
1.誤食。
多發生在建築工地和餐館。亞硝酸鹽在建築工地用於防交流劑加入水泥、鍋爐水的軟化劑，在食品業用於肉製品的發色劑，但在國家標準中，肉製品的亞硝酸鹽含量是被強製限製使用的。由於亞硝酸鹽的外觀很像食鹽、堿麵、白糖和發酵粉，因此常被人誤用而引起中毒。亞硝酸鹽存放無交接手續和明顯標誌，新廚師不知道工業用鹽與食鹽的不同，沒有食鹽時，亂抓誤用。食鹽與亞硝酸鈉從外觀上看很相似，且都有鹹味，烹調時誤將亞硝酸鈉當作食鹽使用造成中毒的事件偶有發生。因此，在使用前如有懷疑宜用下述的簡易方法加以鑒別。首先食鹽與亞硝酸鹽的鑒別可以從外觀上看，食鹽是白色不透明的結晶性粉末，無揮發性氣味； 亞硝酸鈉一般是黃色或淺黃色的透明結晶體。也可用以下方法進行檢驗:
(1) 水驗取5 克試樣放入瓷碗中，加冷水250 毫克，同時用手攪拌，水溫急劇下降的是亞硝酸鈉。因為亞硝酸鈉溶解時吸收的熱量比食鹽大，而且吸熱速度快。
(2) 酸堿性鑒別法在洗淨的容器中用清水溶解樣品後，用pH試紙測溶液的pH。氯化鈉是強酸強堿鹽，其水溶液為中性，而亞硝酸鈉為弱酸強堿鹽，因水解而使水溶液呈明顯的堿性。
(3) 高錳酸鉀試驗取1 粒蠶豆大小的樣品，用大約20 倍的水使其溶解，然後在溶液內加入1 粒小米般大小的高錳酸鉀。如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，說明這種樣品是亞硝酸鹽； 如果高錳酸鉀的顏色不改變，則是食鹽。
(4) 碘化鉀試驗區別亞硝酸鈉和食鹽，還可以把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加澱粉。如果顯藍色就證明該樣品是亞硝酸鈉。這是因為發生了下列反應:
2NaNO2 +2KI +2H2SO4 =2NO+I2 +K2SO4 +Na2SO4+2H2O 澱粉遇單質碘就顯藍色
在亞硝酸鈉的使用中發生過許多觸目驚心的案例，我國每年均有多起亞硝酸鹽中毒事件發生，如1999 年天津市河西區一個月內發生兩起中毒事件，都是誤用亞硝酸鹽引起的主要是而引起急性中毒。因其將亞硝酸鹽當作食鹽誤食而中毒的報道屢見不鮮，我們應該引以為戒。
2.熟肉加工不當。
加工熟肉違規超量放發色劑—亞硝酸鹽。在肉類的加工過程中，主要是使用亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會轉化為亞硝酸。亞硝酸不穩定，常溫下就易分解，可產生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基- 肌紅蛋白。由於亞硝基- 肌紅蛋白的結構十分穩定，因而使這些肉製品能持久地保持鮮紅色。添加適量的亞硝酸鹽，不但使其呈鮮豔的紅色，還能改善製品的香味和鮮味。另外，也能抑製某些細菌的繁殖，從而抑製食品的腐敗變質，延長保質期，是一種很好的食品添加劑。但同時，亞硝酸鈉又是毒性最強的物質之一，必須嚴格控製在肉製品中的添加量( 我國食品添加劑衛生管理標準規定: 亞硝酸鹽添加量一般為: ≤150PPM。製品殘留量: 以亞硝酸鈉計，罐頭不超過50PPM； 香腸、火腿腸等不超過30PPM。) ，並做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。