第一章1
烹調材料及
其選擇一、植物性材料
烹調材料就是用來烹炒調製菜肴的原材料，它的種類很多，常見的烹調材料可分為植物性材料和動物性材料兩大類。植物性材料又可分為蔬菜類、豆類、鮮果類、幹果類、調味品類、油脂類等。動物性材料又可分為肉類、內髒類、禽類、水產類、蛋類、乳類等。在兩類材料中經過脫水處理幹製的又稱為幹菜類。
植物性材料種類繁多，主要有蔬菜、豆類、鮮果、幹果、油脂、調味品等。
1蔬菜類
人們的餐桌上離不開蔬菜，蔬菜的品種多，有很強的地域特征，各地的食用方法也不盡相同。按其可食部分分為葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜等五類。
葉菜類
葉菜類是指蔬菜的可食部分是莖葉。它含有大量的葉綠素、維生素和礦物鹽類。把它作為烹調材料製成的菜肴，營養豐富、顏色鮮豔。常見的葉菜有大白菜、小白菜、大頭菜、油菜、菠菜、韭菜、生菜、雪裏紅、香菜等。
大白菜
在我國，大白菜種植廣泛，全國各地均有出產，是我國的特產蔬菜，是人們喜愛食用的葉菜之一。以華北與東北各省出產最多，天津、北京、山東等地大白菜最為著名。大白菜營養豐富，主要含有維生素、蛋白質和少量的糖。
大白菜除熬、拌、炒、燒、扒和製餡等外，還可醃漬。
小白菜
小白菜為春夏兩季的主要蔬菜之一，尤其是早春時節，人們最喜愛吃小白菜。
小白菜可以熬、扒、煮湯，還可以直接食用。
大頭菜
全國各地種植廣泛，以東北各省、甘肅、內蒙種植較多。大頭菜營養價值高，含有少量的蛋白質、脂肪和礦物質等營養成分，但維生素丙的含量高。
大頭菜可熬、炒、拌、製餡，還可醃製辣白菜等。
油菜
全國各地普遍種植。它含有大量的維生素和礦物質，營養價值高。
油菜用於炒、燒、扒和做輔料等。
菠菜
我國各地均有種植。它含有豐富的維生素和礦物質鈣、鐵等，是蔬菜中營養價值最高的一種。但菠菜中含有較多草酸，與鈣質結合形成草酸鈣，不能被人體吸收，所以，菠菜中的鈣雖多卻無意義。但它含有大量的維生素和鐵，是貧血患者的食療蔬菜之一。
菠菜可用於熬、拌、炒等。
韭菜
全國各地普遍栽培。韭菜纖維素含量較多，並含有大量的抗生物質，有殺菌防病之功效。
韭菜用於炒、製餡等。
生菜
我國南北各地種植廣泛。
生菜主要做輔料等。
雪裏紅
我國南北均產，北方秋季上市，南方春、秋兩季均有種植。因南方秋季種植，在地裏過冬，故稱為“雪裏紅”。
雪裏紅醃製後，用於炒、做輔料等。
香菜
我國南北各地均有種植。
香菜主要做輔料。
莖菜類
莖菜類是指菜的可食部分為細嫩莖和變態莖。莖菜類的蔬菜中一部分莖菜含有澱粉、糖和蛋白質，另有一部分莖菜，如蔥、薑、蒜之類是烹調菜肴時不可缺少的調料，它含有揮發性芳香油，具有鮮美的辣味。常見的莖菜有馬鈴薯、山藥、地瓜、元蔥、大蔥、薑、大蒜、藕、竹筍、榨菜、芹菜、蒜苔等。
馬鈴薯
在東北和內蒙產量最多，其他各地均有栽培，尤以黑龍江省質量最佳。馬鈴薯主要含有澱粉等。
馬鈴薯可炒、燉、燒、製做甜菜等。
山藥
我國南北均有出產，以福建產的最大，河南出產最多。山藥含有澱粉和糖等。
山藥可炒、燉、炸、燒、製做甜菜等。
元蔥
全國各地均有種植，以浙江、江蘇、貴州、河南等省產量最多。元蔥含有辛辣的揮發油，有刺激食欲、幫助消化、殺菌的功能。
元蔥可炒，還可做調料和輔料等。
地瓜
地瓜的主要產區是華北地區，全國大部分地區均有。
地瓜主要用於製做甜菜等。
大蔥
北方重要蔬菜之一，全國各地均有栽培，尤以山東章邱縣所產的大蔥品質最佳。大蔥內含有大量的揮發性蔥油，大蔥特殊的香辛辣味能解腥氣，是最常用的調味品。
大蔥可炒、做調料和輔料等。
薑
南方各省盛產薑，以湖南、湖北、廣西等省產量最多。薑內含有揮發性薑油，具有刺激性香氣，可供調味之用。在烹調魚、肉之類菜肴時，主要解除腥氣，使菜味鮮美。
薑主要做調料，也可炒。
大蒜
我國南北各地均有栽培。大蒜是一種調味品，在烹調魚、羊、髒腑品等時，具有去腥味的作用。大蒜有殺菌功能，而青蒜中，維生素丙的含量高，能促進人體對鐵的吸收。
大蒜主要用做調料，還可生食。
榨菜
我國四川省的特產蔬菜，是蔬菜的醃製品。四川陪陵、豐都等地主產，以陪陵產的較好。榨菜是芥菜的變種，莖短、肉肥、質脆而筋少，味道鮮美。
榨菜可用於炒、煮湯和做輔料等。
竹筍
是竹子的幼嫩芽，生長在竹根節上，芽生長出土就叫竹筍。竹筍有春筍和冬筍之分。春筍是春季長出地麵的芽，采收期為四、五月間。冬筍是冬季在土中生長的芽，十月中旬以後采收。我國江南各省均有出產，以浙江、江西、福建、廣東等省產量最多。所以，竹筍是南方的主要蔬菜之一。
竹筍可燒、炒和做輔料等。
藕
我國南北均產，是荷花的地下莖。濟南、長沙、武漢、杭州、廣州等地的藕產品較為著名，北京近郊產量也不少。藕脆而多汁，味清香，含糖較高，是含糖較多的蔬菜。
藕可拌、炒、做甜菜等。
芹菜
芹菜質地脆嫩，營養豐富，我國南北各省均產。芹菜具有一種強烈的藥香味道。
芹菜可用於熗、炒、做餡等。
根菜類
根菜類是指菜的可食部分為菜的根部，糖和蛋白質的含量豐富。蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭等是最常見的根菜。
蘿卜
全國各地均有出產，是北方秋冬兩季的主要蔬菜之一。蘿卜含有豐富的碳水化合物和維生素丙，礦物鹽的含量比其他一般蔬菜高。
蘿卜可熬、炒、拌、煮湯和製餡等。
水蘿卜
是春季主要蔬菜之一，全國各省均有種植。
水蘿卜主要用於燒、炒、拌、煮湯等。
胡蘿卜
我國南北各地均有種植，最佳品種產在山東、浙江、江蘇、雲南等省。胡蘿卜是人體中維生素甲的主要來源。
胡蘿卜用於拌、炒、製做甜菜和輔料等。
紫菜頭
我國南北均有出產。
紫菜頭主要用於涼拌、做輔料及雕刻等。
果菜類
果菜類是指蔬菜的可食部分為果實。它含有豐富的糖、蛋白質、胡蘿卜素及維生素丙等。果菜主要產於夏季。常見的果菜有西紅柿、辣椒、茄子、黃瓜、西葫蘆、冬瓜等。
西紅柿
我國各地分布廣泛，產量較高。它有較高的營養價值，含有豐富的果酸、葡萄糖、礦物質和各種維生素，尤以維生素丙含量最高。
西紅柿可炒、拌、煮湯和製做蕃茄醬等。
辣椒
全國各地均有生產，西北和西南一帶普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。它是各種蔬菜中含維生素丙最豐富的一種蔬菜，維生素甲的含量也幾乎接近於胡蘿卜的含量，所以，它的營養價值高，是人們餐桌上必不可少的蔬菜。甜辣椒中含有較多的糖。辣椒中含有一種辣椒素，能刺激腸胃的分泌，增進食欲，幫助消化。
辣椒可拌、炒和做輔料等。
茄子
全國各地均有出產。茄子主要產於夏季，是夏季的主要蔬菜之一。它的營養價值高，特別含有較多的蛋白質和鈣鹽等營養成分。除維生素含量低於西紅柿和辣椒外，其他營養成分都很豐富。
茄子可燒、炒、炸、燉等。
西葫蘆
全國各地分布甚廣，尤以江南栽培較多。西葫蘆為夏季的主要蔬菜之一。礦物質和維生素等營養成分含量豐富，尤以維生素甲的含量最多。
西葫蘆可用於炒、熬、煮湯和製餡等。
冬瓜
是我國特產之一。長江以南栽培較多，尤以廣東產的冬瓜品質好，個大。它的幼嫩果實和成熟果實都可食用。冬瓜的維生素甲的含量不如黃瓜含量多，其他營養成分與黃瓜相似。
冬瓜用於燒、扒、煮湯和製餡等。
花菜類
花菜類是指蔬菜的可食部分為花。它是植物原料中最嫩和最容易消化的部分。花菜含有大量的維生素甲、乙、丙和多種無機鹽等，營養豐富。花菜品種不多，常見的有菜花和韭菜花。
菜花
種植量多的是福建、廣東、雲南、上海、南京、北京、武漢等省。菜花是一種營養豐富的蔬菜，它含有各種維生素和礦物質鹽，尤其是維生素丙含量特別多。菜花含纖維素少，質地細嫩，食用後易於消化。
菜花可用於炒、熗、燒等。
韭菜花
是韭菜苔上的花蕊，經醃製後是一種調味佳品。
2豆類
豆類品種較多，產量也很豐富。澱粉、蛋白質、脂肪和維生素等營養成分的含量均很高。常見的有大豆、綠豆、豌豆、菜豆、扁豆等。
大豆
全國各地都有種植，但大豆的主要產區是東北，尤以黑龍江省及吉林省榆樹縣產量最多，品質最佳。大豆含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素，是保健佳品。
大豆主要用於榨油，還可以炸、鹵、炒等。人們常用它製做大豆腐、幹豆腐、豆皮、豆芽等。
綠豆
種植廣泛，全國各地均有出產。綠豆含有大量的澱粉。
綠豆除製做澱粉、粉皮、粉條外，還可生綠豆芽等。
豌豆
全國各地都有種植，東北夏季收獲。
豌豆用於燴、炒、煮湯和做輔料等。
扁豆
產地遍布全國各地，在夏末秋初為上市旺季，豆莢鮮嫩。
扁豆可燜、炒、燒等。
菜豆
南方叫四季豆，我國各省均有種植，東北較多。菜豆在將成熟時，莢、豆鮮嫩，維生素甲和鈣等營養含量豐富。
菜豆可炒、燜、熗等。
豇豆
全國各地均有種植。莢嫩味美，營養豐富。
豇豆可炒、熗、醃製等。
3鮮果類
鮮果指的是水果，它含有豐富的糖類、果酸、維生素和多種營養物質。蘋果、香蕉、梨、棗、桃、葡萄等都可作為烹調材料。
蘋果
是我國主產水果之一。主要產區是遼寧和山東兩省，此外，河北、山西、陝西、河南、四川、新疆、雲南等地都有種植。蘋果營養豐富，含有大量的糖和蘋果酸，並含有維生素甲、乙、丙，維生素丙的含量最多。
蘋果可蜜燜、拔絲等。
香蕉
廣東、廣西、福建、台灣等省產香蕉。它具有味美芳香之特點，並含有蛋白質、脂肪和糖等營養成分，有保健潤腸的功能。
香蕉可用於製做甜菜，主、輔料等。
葡萄
我國葡萄產區主要有新疆、山西、河北、山東、遼寧等省，其中以新疆出產的葡萄最著名。葡萄含有較多的葡萄糖、維生素丙和維生素乙。
葡萄可做甜菜，主、輔料等。
梨
我國重要水果之一，分布廣泛，產量與蘋果持平。梨含有糖、果酸、鐵質和維生素等營養成分。
梨可製做涼、熱甜菜，如拌、蜜燜、拔絲等。
棗
棗的主要產區是河北、山東等省，產量多，品質佳。棗的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪和糖。此外，維生素及鈣、鐵等營養成分含量極為豐富。
棗可做糯米飯的輔料、製做棗泥及甜菜等。
桃
桃的主要產區是南方的江西、浙江，北方的山東、河北兩省。桃的營養價值很高，可做為補品，常吃能增進人體健康。
桃可製做甜菜、蜜燜、拔絲等。
4幹果類
幹果是果實的一類，包括堅果、瘦果、莢果、穎果。它含水分較少，糖、脂肪、蛋白質較多。此外，還含有礦物質等營養成分。常見的幹果有核桃仁、花生仁、栗子、鬆籽、葡萄幹等。
核桃仁
核桃仁是核桃的果仁。核桃仁是較珍貴的果品，主要產區為河北、山東、河南、雲南、貴州等省。核桃仁營養價值很高，含有豐富的脂肪、蛋白質，此外，礦物質、糖、維生素等含量也十分豐富。
核桃仁除榨油外，還可用做甜菜的輔料等。
花生仁
花生仁是落花生的果仁。河北、遼寧和山東等地是它的主要產區，尤以山東青島的花生仁聞名中外。花生仁營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質等。
花生仁可提取花生油，是烹調菜肴的油料之一。還可以炸鹵等。
栗子
栗子為我國特產之一，山東、河北兩省產量最高。品質則以河北的遷安、遵化、昌黎、唐山等地所產的最為著名。栗子富含澱粉和維生素乙。
栗子可煮炒、燒、做菜的輔料等。
葵花籽
內蒙、河北及東北各省產量最高，以內蒙品質最佳。
葵花籽可做甜菜的輔料或製餡等，還可用來榨油，也是烹調菜肴的油料之一。
鬆籽
鬆籽為鬆樹的花籽，林區是它的主要產區，東北的長白山、興安嶺和雲南林區產量最多。它的營養價值很高，脂肪、蛋白質、礦物質和糖的含量十分豐富。
鬆籽可用於甜、鹹製品的輔料。