葡萄幹
用鮮葡萄經晾曬後製成的幹製品。主要產區是新疆、山西等地。葡萄幹含糖量高，味甜美。
葡萄幹可用於甜菜的輔料。
5調味品類
調味品就是人們常說的佐料，在烹調菜肴時起著至關重要的作用。它可以增加菜肴的香氣，改進滋味，刺激人們的食欲。也是烹調菜肴中必不可少的輔助原料。糖、醋、醬油、酒、味精、醬、花椒、胡椒、桂皮、芥末等都是常用的調味品。醬油
最常用的調味品之一。它不僅一般的菜肴大部用得著，就是有些糖、醋類的菜肴也需要加上醬油。醬油營養價值高，含有少量的蛋白質、維生素乙及鈣、鐵等營養成分。
醋
醋可以分解出食物中的鈣質，達到骨酥肉爛的目的。在加熱過程中又可使維生素少受或不受破壞，使食物中的蛋白質凝固，做出的菜肴脆嫩可口。
常用的有白醋、紅醋、米醋等。
糖
糖是重要的調味品之一，可增加菜肴的甜味和鮮味，並有去腥解膩的作用，糖主要是供給人體熱能。常用的有白糖、紅糖、冰糖、砂糖等。
味精
它是天然的調味品之一，不能人工合成，具有良好的鮮味，可改善菜肴的味道，並除去異味。它的主要成分為穀氨酸鈉，對增進人體健康有著重要意義。
花椒
花椒是一種重要的調味品，是花椒樹的果實，主要產於河北、山西、四川、雲南等省，其中以河北涉縣所產質量最佳。
花椒主要用於涼、熱菜的炒、鹵、熗或製餡的調味。
八角
八角樹的果實。有強烈的香味和甜味，是燉肉、雞、魚等肉類菜肴不可或缺的調味料。主要產區是兩廣及雲南省，其中以廣西的產量最多。
胡椒
主要產於印度尼西亞、越南等國，我國海南島現已有栽培。
胡椒經加工製成胡椒麵，可用於燴、煮湯、炒菜等，是一種較為普遍的調味品。
酒
酒可去腥味，增加美味，在烹調肉類菜肴中必不可少。
常用有紹酒、白酒、白蘭地酒等。
醬
醬是普遍使用的調味品之一。
常用的有黃醬、甜麵醬、豆瓣醬、芝麻醬、蕃茄醬等。醬含有多種營養成分，主要有蛋白質、無機鹽及維生素乙等。其中黃醬、豆瓣醬、蕃茄醬多用於烹調熱菜，而芝麻醬則用於涼菜。
齊末麵
芥末麵的原料是芥菜籽。含油量高、辣味大，是拌涼菜不可缺少的調味品。
桂皮
桂皮是桂樹的皮。桂皮可直接做調料，也可以製做五香麵。主要產於廣西、廣東和江西等省，其中以廣西桂林產量最多，品質最佳。
6油脂類
植物油脂是指花生、大豆、芝麻、菜子、棉子、葵花子等榨的油，它們都可作為烹調菜肴的油料，是烹調原料之一。
豆油
豆油香味濃厚，是北方烹調菜肴最常使用的一種油類，是用大豆作原料榨製而成的。
豆油可用於煎、炒、烹、炸等。
花生油
花生油是由花生仁榨製而成的，廣泛用於煎、炒、烹、炸各類食品及炒菜等，但不宜生食。
葵花子油
葵花子油是由葵花子榨製而成的。味香，營養豐富，可製作各類菜肴。主要產於東北各省及內蒙古等地。
葵花子油可用於煎、炒、烹、炸、溜等。
菜子油
菜子油是用油菜子作原料榨製而成的。主要產於四川、江西、湖北、湖南、安徽、河南、廣東、江蘇、浙江等省，是南方的食用油之一。
菜子油可煎、炒、烹、炸等。
芝麻油
芝麻是我國油料作物之一，以河南、安徽、湖北產量最多。用熟芝麻製成的芝麻油，香味純厚撲鼻。
芝麻油用途較廣，是製作涼菜和煮湯不可缺少的一種油類。
棉子油
棉子油是由棉花子榨製而成的。河北、湖北、山東、江蘇、河南、四川等產棉區產量最高。
棉子油可煎、炒、烹、炸等。二、動物性材料
動物性材料營養豐富，主要是指家畜、家禽、水產品的肉及內髒，在烹調中占重要位置。
肉類主要含有蛋白質、脂肪及少量的礦物質、維生素Ｂ，但較缺乏糖類，內髒的維生素與礦物質含量較肉類豐富。肉類及內髒不僅營養豐富，與蔬菜搭配食用，可起到互補營養成分的作用。
1家畜肉類
人們經常食用的家畜肉類有豬、牛、羊等的肉，它們的背部與臀部肌肉組織較多，腹部、四肢、頭部的肌肉組織較少。家畜肉類的品質依其年齡、性別及品種而定。肌肉組織所含結締組織的多寡，決定肉質的好壞。
家畜肉類中含水量高達74～78%，經調理後，水分損失約50%，所以，調理後的肉類比生肉重量輕。
豬肉
豬肉呈淡紅色，肉的纖維細膩而富於脂肪，不僅滋味甘美，適合於各種烹調條件，同時亦能配合各種蔬菜使用，在動物性材料中用途最廣泛。
牛肉
牛肉各部位的肉質有明顯的差異，因此在調理時，須依照部位而選擇方法。牛肉的纖維粗糙，脂肪含量比豬肉少，肉呈暗紅色或紅褐色，有膻味，脂肪呈黃色。經調理後的牛肉，具有極醇厚的香味。
羊肉
羊肉肉質柔軟，脂肪呈白色，肉呈暗紅色或紅褐色，且有濃鬱的腥味，因此在調理時，必須施以適當的方法去腥。
2家畜內髒
家畜內髒中腦、心髒、肺髒、肝髒、腸、肚（胃部）等都可食用。
內髒營養豐富，在動物性材料中占重要的地位，形態、色澤、滋味比肉更為複雜。一般內髒所含有的維生素Ａ、Ｂ較肉類多，且含有多量的肝酸。其中肝髒營養價值最高，含豐富的維生素Ａ、磷、鐵及維生素Ｂ。腎髒的營養較肝稍低，心髒的營養更為次之。
3家禽肉類
家禽肉類一般指雞肉、鴨肉、鵝肉等，其肉質纖維細致柔軟，纖維間的脂肪不多，味道佳美，最易被人體消化吸收。
家禽的胸部、臀部肌肉較多，且肉質細軟，味最鮮美。家禽肉的營養成分高，其中雞肉品質最佳。雞肉組織纖細柔軟，滋味特佳，非其他家禽所能相比。
鴨肉與雞肉相比，肉質粗，皮下脂肪多，肉味雖美，卻略帶腥味。
鵝肉略粗於鴨肉，味道近似鴨肉，但不及鴨肉味美。
其他用於烹調菜肴的家禽肉類有鴿子、山雞、野鴨、雁子等的肉。
4家禽內髒
家禽內髒包括腦、心髒、心肝、砂肝、腸等，味道鮮美可口，可做成各種菜肴。
5水產類
常見的水產品有魚、蝦、蟹、蚌、螺等，品種繁多。水產品種類不同，肉質及營養成分各有差異。
魚類
魚在水產品中占有重要地位，淡水魚中鯉、鯽、鰱、鱔、鱖、青魚、草魚、白魚、刀魚、銀魚等最為常見。海水魚中黃魚、鯧魚、鯊魚等食用最多。
魚肉的纖維組織鬆軟，含水量約７０～８０％，經調理後的失水量較家畜類調理後的失水量少，僅占10～35%。魚的營養成分與家畜、家禽略同，其中海水魚是人體碘的主要供應源。
蝦類
蝦的種類繁多，其中對蝦（明蝦）、白蝦、紅蝦、毛蝦、米蝦等最為常見。
蝦的肉質均勻而細膩，味道鮮美，是烹調主要材料之一。蝦肉含有高量的鈣、磷及維生素Ａ，其營養成分與魚類近似。
蟹類
人們常食用的蟹類有：河蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹或湖蟹另名為螃蟹。螃蟹的生長有明顯的季節性，一般以中秋後最為肥美，肉質最嫩，尤其雌蟹的蛋黃甘美無比。蟹肉與蟹黃可製成蟹粉，味道鮮美，為烹調材料之一。海蟹的味道不及淡水蟹，肉質較粗。
貝類
貝類中常見的品種有：田螺、蚌、蚶子、蟶子、牡蠣等。貝肉非常鮮美，廣受大眾喜愛。
其他水產品有有龜、青蛙肉等，均為水產類中廣泛使用的烹調材料。
6蛋類
蛋類是調理的必需品，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等較為常用。蛋類含有蛋白質、脂肪及多種重要的礦物質。
雞蛋在烹調中使用廣泛，是上漿、掛糊時不可或缺的材料。
7乳類
牛乳、羊乳等乳類營養豐富，其中含有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素等，容易被人體吸收。特別是乳類中所含的氨基酸，種類齊全，係為完全之蛋白質，故營養價值頗高。穀類中所缺乏的必需氨酸，如賴氨酸、蘇氨酸等在乳類中含量豐富。
乳類主要用於烹調湯汁，而乳製品當中最高級的材料為“羊奶豆腐”。牛乳製品營養豐富，美味可口，有奶油、乳酪等。
8動物性材料製品
動物性材料製品是指家畜食用肉製品及內髒製品和家禽食用肉製品及內髒製品。如：火腿、臘肉、鹹肉、熏肉、香腸、臘腸、香肚等家畜食用肉製品及內髒製品。風雞、板鴨、堿鴨肫、雞肝、腸等家禽食用肉製品及內髒製品。
水產物製品有：風魚、醃魚、糟魚、蝦幹、幹蝦子、淡菜、魚鹵、蝦醬等。
蛋類製品有：堿鴨蛋、皮蛋、糟蛋等。
以上各種製品為烹調用主食品或副食品，增添菜肴的花色品種。
動物性脂肪有豬油、羊油、牛油、雞油、鴨油等。三、幹貨原料
幹貨原料是指將動物性、植物性材料脫水後，幹製而成的烹調材料。幹貨原料一般可分為：海味類、山珍類、食用菌類和其他類等。
幹貨原料的優點是營養豐富、滋味鮮美、貯藏耐久、風味獨特等，是烹調菜肴的重要原料。
1海味類
海味類是指海產的動、植物性鮮活原料，經過脫水幹製而成的幹貨。海味類幹貨原料種類繁多，海參、燕菜、魚翅、幹貝、鮑魚、魚唇、魚骨、魚肚、魷魚、海蟄、海帶、凍粉、紫菜等在烹調菜肴時比較常用。
幹貝
經幹製的海蚌的閉殼肌。幹貝含有大量的蛋白質、脂肪和較多的無機鹽，營養豐富、味道鮮美，是烹調中的上等原料。主要產在我國廣東、煙台、大連等地。
幹貝適於燒、氽、炒等。
海蟄
海中一種腔腸動物，它在水中漂浮，狀如傘形。海蟄含有一定數量的蛋白質及維生素，脆嫩可口，營養豐富。
根據季節不同，海蟄可分為梅蟄和伏蟄兩種。海蟄產於我國浙江、山東、江蘇等沿海地區。
海蟄適於拌、熗、扒、氽等。
海帶
海帶是一種海生植物，生長在海底岩石上，葉寬厚、色濃綠、體滑，其形長短不一。海帶是一種味道鮮美的副食品，富含蛋白質、維生素及大量的碘，有益於人體健康，主要產於我國沿海地區。
海帶適用於拌、炒、熗、燉等。
海參
海參是生活在海洋中的棘皮動物。體長形、黑色、肉嫩、富有彈性，幹後發硬。它營養價值高，體內含有豐富的無機鹽、蛋白質、維生素等，為烹調原料中的珍品。我國廣東、遼東半島等沿海地區均有出產。海參從體形上可分為刺參、光參、茄參三種。
海參適於燒、扒、拌、氽、燴等。
燕菜
燕菜又名燕窩，是一種金絲燕的巢，產量極少，是八珍之一。金絲燕生活在海邊，以海裏的小魚、小蝦和海藻為食物，金絲燕吃入的食物經胃液消化後變成一種膠狀物，然後金絲燕將這些膠狀物吐出來，在海邊懸崖上營巢即燕窩。燕菜產於熱帶，我國廣東、福建等沿海地區，以及南洋群島一帶均有出產。燕菜的營養成分很高，滋補性強，故為珍品。
燕菜適於做清湯燕菜、芙蓉燕菜等。
鮑魚
鮑魚是一種單殼貝類，生活在近海深水中的水底岩石上，水深個大，水淺則個小，呈半圓形。鮑魚味道鮮美，含有豐富的蛋白質、無機鹽等。我國廣東、煙台等地均產。
鮑魚可分明鮑、紫鮑、灰鮑三種。以紫鮑品質最佳。
鮑魚適於拌、燒、氽等。
魚翅
鯊魚或大黃魚身上的背鰭、胸鰭、尾鰭中含有一種狀如湯粉的翅筋，即為魚翅。魚翅含有大量的蛋白質、無機鹽及各種維生素等營養成分。我國浙江、廣東、福建、山東、台灣等省均產。魚翅分背鰭、胸鰭、尾鰭三種，其中胸鰭肉少翅多質量好，為上品。尾鰭肉多翅少質量最差。
魚翅一般適於燒、扒、雞茸等。
魚肚
魚肚是指脫水幹製後的鯊魚、黃魚的沉浮器官。魚肚營養豐富，含有較豐富的蛋白質、無機鹽等營養成分，是烹調菜肴的佳品。我國廣東、福建等沿海地區均出產魚肚。根據魚肚的產地、品種不同，魚肚可分為廣肚、雄黃魚肚、建肚等。其中雄黃魚肚品質最佳。
魚肚適於扒、氽等。
魚唇
魚唇是鯊魚、蝗魚嘴邊的肉，營養豐富，其味鮮美，是烹調菜肴的佳品。以海南島沿海一帶出產的魚唇最好。
魚唇適於紅燒、扒等。
魚骨
鱘魚和黃魚的頭部軟骨。安徽蕪湖及東北的鬆花江、烏蘇裏江等地是魚骨的主要產區。魚骨含有大量的蛋白質、無機鹽等，營養價值很高。
魚骨適於做芙蓉、雞茸、桂花、氽等。
紫菜
紫菜又名紫英。它是一種海藻，生長在淺海岩礁上，紫菜呈黑色，形似茶葉，經過加工幹製後呈黑紫色，故名紫菜。
紫菜營養價值高，含有豐富的碘質、鈣質、磷質等營養成分，易於被人體消化吸收。
紫菜適用於煮湯。
魷魚
魷魚是海生軟體動物，頭似烏龜，腹部呈圓筒形，頭部生有八隻足，兩隻特長的觸手，通體除一個腹腔外，隻有脊背上有一根明筋，尾端呈菱形。我們常見的魷魚幹，就是這種魚經過脫水加工幹製而成的。
魷魚富含蛋白質、無機鹽、維生素等營養成分，味道鮮美。我國廣東、福建、浙江等沿海地區均有出產。