魷魚適於炒、爆、燒等。
凍粉
凍粉是指露潮後石花菜經日光曝曬，幹後又複灑水再曬，使其自然漂白，然後放在鍋中熬融，經過濾、凝固、解凍幹燥製成粉絲，即成凍粉。主要產區是山東半島沿海一帶，產量最多的是威海地區。
凍粉適於拌涼菜。
2山珍類
山珍類是指深山老林中珍貴的特產。如熊掌、梅花鹿筋、蛤什蟆油等，也有銀耳等山中的植物珍品。這些山珍較為名貴，是烹調原料的珍品。
梅花鹿筋
梅花鹿筋是鹿腿上的筋，有補氣活血的效能。含有豐富的蛋白質及各種維生素。梅花鹿筋是我國特產之一。
鹿筋適用於燒、燜、扒等。
熊掌
熊掌是熊的腳掌，是高貴的滋補品，也是古傳八珍之一，高級宴席中的名貴烹調原料。它營養豐富，含有蛋白質、維生素等營養成分，是我國東北大、小興安嶺及長白山等地的特產。
熊掌根據其部位不同，可分前掌與後掌，其中前掌品質最佳。
熊掌適於扒、燒等。
蛤什蟆油
蛤什蟆油又名田雞油，為蛤什蟆肚中的脂肪，是較名貴的滋補品，也是烹調中的珍貴原料之一。含有維生素、蛋白質等。
蛤什蟆形似蛤蟆，紅肚囊，其油為黃白色，是吉林省長白山地區的特產。
蛤什蟆油適於做甜、鹹氽湯等。
3食用菌類
食用菌類是指各種朽木、動物屍骨等腐爛後所生成的各種植物。食用菌類是重要的烹調原料之一，味道鮮美、營養豐富。
木耳
木耳是一種寄生於闊葉樹的朽木上的菌類，表麵平滑、形狀如耳，故名木耳，是烹調中常用的原料。含有豐富的蛋白質、脂肪和糖等。我國四川、雲南、河南、山東、東北等地均有出產。
木耳可炒、拌、氽湯等。
銀耳
銀耳又名白木耳，呈銀白色，形似耳朵而得名。銀耳富含蛋白質、脂肪和糖等，是名貴補品及高級宴席中的名菜。我國四川、陝西、湖北、福建、廣東等省均有出產。
銀耳適於芙蓉、氽湯用等。
口蘑
口蘑是埋在地下的牛、羊骨頭腐爛後生長出來的菌類，具有濃厚的香味，是蘑菇的珍品，也是烹調中的上好原料。含有大量的蛋白質，無機鹽和各種維生素。內蒙的呼和浩特一帶是口蘑的主要產區。
口蘑適於燒、氽、燴等。
元蘑
元蘑也稱黃蘑。寄生在樺樹及鬆柏樹的朽木上，呈土黃色，采集後除去雜質、曬幹即為成品，是烹調常用的原料。元蘑富含蛋白質、無機鹽、維生素等。
元蘑主要產於吉林省長白山地區，四川、山東等地均有出產。
元蘑適於燒、燉等。
鬆蘑
鬆蘑是由落地的枯朽鬆枝所生的菌類，是烹調中常用的原料。含有大量的蛋白質、無機鹽和各種維生素。產於我國河北、山東、東北等地的鬆樹林中。
鬆蘑適於燒、燉等。
冬菇
冬菇又稱香菇，是生長在橡樹上的菌類，是烹調中常用的較好原料。冬菇營養價值較高，富含蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等。我國安徽、福建、浙江等地均出產冬菇。
冬菇適於炒、燒和做輔料等。
猴頭蘑
猴頭蘑是菌類的一種，生長在樹搓間，皮外生有黃色的茸，也是蘑菇中的珍品。體積與形象均近似猴子的頭，主要產於吉林省長白山和大、小興安嶺。猴頭蘑含有蛋白質、無機鹽等。
猴頭蘑適於扒、燒等。
榛蘑
榛蘑是寄生在榛樹叢中的菌類，菌蓋為圓形，菌柄根部粗，呈疙瘩狀，菌柄中部細，菌蓋、菌柄均為土褐色，根部為深褐色。榛蘑是烹調中常用原料之一，產於吉林省通化、延邊等地。榛蘑富含蛋白質、維生素、糖等。
榛蘑適於炒、燉、火鍋等。
羊肚蘑
羊肚蘑也是一種菌類。因形似羊肚，麵帶皺紋而得名，是蘑菇中較好的品種，也是風味獨特的烹調原料。羊肚蘑含有蛋白質、維生素、無機鹽等。我國湖南、安徽、江蘇等地均有出產。
羊肚蘑適於燒、扒等。
4其他類
其他幹貨原料是指除上述三種類型以外的動、植物原料而言。在烹調中用途也比較廣泛。
蹄筋
蹄筋常指豬蹄筋，是烹調中常用的原料。含有豐富的蛋白質、脂肪、腦筋物質等。我國南北各地均有出產。
蹄筋適於燒、扒、燴等。
蓮籽
蓮籽是生長在水中的蓮花果實，是烹調甜菜的原料之一。富含蛋白質、維生素、脂肪、糖等營養成分。我國湖南，福建、山東等地均有出產，其中湖南產的蓮籽最為著名。
蓮籽適於做拔絲、冰糖等。
黃花菜
黃花菜又名金針菜，是多年生的宿根植物，是人們喜食的幹菜之一，是經濟味美的烹調原料。黃花菜含有豐富的無機鹽、維生素等。黃花菜的產地遍布我國南北各地，其中以湖南、徐州等地產量最多。
黃花菜適於炒、做輔料等。
玉蘭片
玉蘭片是幹製後的竹筍，形狀、色澤與玉蘭花瓣相似，故名玉蘭片，是烹調中常用原料。玉蘭片含有豐富的蛋白質、無機鹽、糖等。大多產於我國南方各省。
玉蘭片適於炒、燒、做輔料等。
發菜
發菜形狀似頭發，故名發菜。這種菜含有豐富的蛋白質和鈣質。生長在山頭、山坡上，夏秋兩季為主要產期。采集時一般在雨後用鐵絲耙子抓取，然後除淨雜質，晾幹即為成品。我國青海省是發菜的主要產區。
發菜用於涼拌、氽湯和製餡等。
裙邊
裙邊是元魚周圍的邊肉，是人們喜食的烹調原料。含有豐富的蛋白質、脂肪及無機鹽等。
裙邊適於燒、扒等。四、礦物性材料
礦物性材料品種少，主要有：鹽、堿、小蘇打、明礬、石灰、發酵粉等。
1鹽
鹽的主要成分為氯化鈉，還含有少量的碘、鎂、鈣等，是最主要的調味料。鹽分為海鹽、池鹽、井鹽、岩鹽等四種。粗鹽比精製的白鹽滋味好。
2堿
烹調中常用的堿（蘇打）即是人們常說的純堿（精製蘇打），常用於製作饅頭等食品。
3小蘇打
小蘇打的化學名稱為碳酸鈉，是由蘇打加工而成的。使用方法略同於蘇打，惟堿性劣於純堿。
4明礬
明礬為一種硫酸鹽，鉀礬、鈉礬、銨礬等較為常見，其中以鉀礬用途最廣，水溶液呈酸性，可軟化某種麵粉。例如：製作油條時須加入明礬。
5石灰
石灰的主要成分是碳酸鈣，用於腸及魚肚的初步處理。
6發酵粉
發酵粉能產生碳酸氣，用於麵粉類的膨脹。五、材料選擇的標準
烹調時，選擇材料十分重要。盡管菜肴的優劣，決定於烹調技術，然而材料本身品質的優劣及選擇也不容忽視。如何選擇材料，一般都依照以下標準：
掌握各種材料的生產季節
許多材料因季節的差異，使得品質上有所改變，這是由於季節的變化，改變了生產條件的緣故。例如，淡水魚一般在冬季較少活動，故肥厚而多脂肪。到了春季，活動開始旺盛，消耗的脂肪多，肉質便縮瘦。立夏至端午是鰣魚的產卵期，所以肉最肥美。植物性材料多以春夏為旺季。
掌握各種材料的產地
中國地大物博，物產豐富，地域的自然環境不同，所以各種材料所采用的品種、栽培法及管理方法各異，致所產材料品質不一。若熟知材料的出產地，不僅可購得品質最優的材料，也可根據各種材料的特點采取適宜的烹調方法。
例如，北京填鴨製烤鴨一菜最好，而一般鴨子則以烹調為紅燒鴨、炒鴨丁或炒鴨塊為佳。
上海近郊出產的馬鈴薯，顆粒雖小，但質地卻細嫩結實，適宜做各種素菜的材料。西北所產的馬鈴薯粒大而質鬆，容易融化。
掌握各種材料各部分的用途
各種材料的不同部分，特征不盡相同，例如豬、牛、羊、雞、鴨等各部位，有瘦肉、肥肉以及硬軟之分。有的部分適於爆炒；有的部分合於燒煮；也有適合鹵醬或煨湯的。
例如，豬的裏脊肉屬於嫩瘦肉，適合切成肉丁、肉絲、肉片。豬肋條肥瘦參半，紅燒口味最佳。其他如蔬菜類的根部、莖部及葉子，都有不同的質地與色澤，所以，依照材料的特色，采取不同的烹調方法。
熟知各種材料各部分的用途，其目的是活用材料，烹調出美味的菜肴。
識別各種材料的品質
各種材料的品質不僅關係著食物的色、香、味，更重要的是直接影響到人體的健康。識別各材料的品質是每一個烹調者應特別注意的，因此，在鑒選材料時，應遵照以下營養與衛生要求：
(1)家畜、家禽或水產物等，一定要新鮮、無病害，必須防範將病菌傳染給該食物的食用者。
(2)魚、蟹、蔬菜、水果、菇類等，不得含有生物毒素，不得使用含有有機、無機毒素的香料與色素，以防止食用後人體中毒。同時嚴加注意三廢（指廢水、廢氣、廢渣之公害）汙染的材料不可食用。
(3)材料中不得有腐敗、生黴、變味、生蟲及鼠害等變異現象。
鑒別材料品質，一般有感覺檢查、理化檢查及微生物檢查等。餐飲、鼻子、口腔、耳朵等可以鑒別材料的品質。感覺方法通常從材料外觀特征來鑒別材料的品質，例如：觀察形狀、顏色、氣味、品質等。烹調師一般隻需觀察材料表麵的色澤或用手稍為觸摸，即可識別出材料的硬度、新鮮度及是否有變異等現象。六、材料選擇的方法及注意事項
1豆類及豆製品的選擇方法
鮮豆和豆莢
鮮豆和豆莢的選擇應根據生產季節適當選用。一般豆莢應注意無斑點、無蟲咬、無水鏽、色澤新鮮。鮮豆則以皮色綠嫩、豆粒鮮嫩、飽滿者最佳。
幹豆
品質好的幹豆一般粒大、均勻、無蟲蛀、質地堅實、富有光澤。
豆製品
豆製品品種繁多，常用的有豆腐、豆腐幹、豆腐皮等，其選擇標準各有不同。一般要求質地細嫩、均勻、厚薄一致、水分適當者較好。
2蔬菜類的選擇方法
果菜
果菜以色澤鮮豔、形狀端正，狀大、無斑點，有該品種特有的清香氣味者為好。
葉菜
葉菜以葉身肥壯、菜質細嫩、色澤鮮豔者為好。
莖菜
莖菜以莖身細嫩、菜質堅實肥厚、不帶老皮爛根者為好。
花菜
花菜以花蕊肥大細嫩、色澤新鮮、無斑點者為好。
根菜
根菜以生脆不幹縮、表皮光亮滑潤，無蟲咬，水分充足者為好。
3家畜肉類的選擇方法
豬肉
新鮮的豬肉呈淺紅色，肥肉潔白，肉質堅實，有彈性，脂肪分布均勻。若豬肉肉色紫紅或深紅，肉質鬆軟無彈性，有粘性分泌物，有時還有腐臭的氣味，說明豬肉不新鮮。
牛肉
新鮮的牛肉外呈紅潤色，肉質緊密堅實，富有彈性，纖維組織較密，表有一層微幹的表皮，肉的斷麵略有收縮，用刀插入肌肉纖維中，拔出時感到有彈性，刀口處能立即收縮，有一種特有的膻氣肉味。若牛肉表皮幹，肉的斷麵呈灰色稍帶濕潤，並附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出時無彈性，刀口處也不收縮，有一種酸味和黴臭的氣味，說明牛肉不新鮮。
羊肉
新鮮的小羊肉肌肉呈現淺紅色或粉紅色，肉質堅而細，脂肪均勻，骨頭關節處呈紅色，濕潤。老羊肉顏色深紅，肉質較粗。若肉皮帶有黑色、幹燥，帶有臭味或粘液，說明羊肉不新鮮。
4家禽肉類的選擇方法
雞肉
新鮮肥狀的光雞，胸脯豐滿，皮膚柔潤白淨，肌肉堅實，有彈性。眼珠突出有光澤，冠部呈粉紅色，翼下及腳部的皮膚柔軟。若光雞的皮膚紫黑，肉無彈性，說明此雞雞肉不新鮮。
鴨肉
新鮮肥狀的光鴨，皮色發亮、白淨，肉有彈性，骨硬，鴨尾發圓，體重。
5髒腑類的選擇方法
心
用手壓擠一下新鮮的心，會有新鮮的血液流出，肌肉組織堅實，富有彈性。
肝
新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，感到堅實有彈性。色澤發淡，有軟皺萎縮現象的肝不新鮮。
腰
新鮮的腰呈淺紅色，有光澤，表麵柔潤，富有彈性。體積較大，色澤發白，質地鬆軟的腰子是泡過水的，質劣。
腸
新鮮的腸色澤青白，粘液多。色澤黑青，氣味重，粘液少的腸不新鮮。
肚
新鮮的肚有光澤，色白略帶淺黃，肚壁厚的較好。如將肚翻開，發現內部有硬的小疙疸現象，係有病症，不宜食用。
6蛋類的選擇方法
選擇蛋的質量好壞，一般應采取如下三種方法：
外觀選擇法
觀察蛋的外殼。新鮮蛋外殼新鮮，表麵有一層霜狀的粉末，並帶有光澤。蛋殼色發烏、油滑的是陳蛋。
振動選擇法
將蛋在耳邊輕輕振動，聽其有無聲音。如無聲沉重則為新鮮蛋，有聲則為陳蛋。
對光照選擇法
對光照選擇法有日光照和燈光照兩種。
日光照法是把蛋放在用厚紙卷成的紙筒的一端，用眼對著太陽光照看，如為鮮紅色而蛋的空頭很小，蛋內完全透亮者為鮮蛋。如有黑點，蛋的空頭較大或有混濁的現象則為陳蛋。
燈光照法是將蛋握在手中，對著燈光上下左右來回輕輕轉動，利用燈的光線作用，觀察蛋的空頭大小、空頭移動程度和蛋內透明程度、蛋殼及蛋殼膜是否完整、蛋黃移動的影子以及有無其他黑塊狀現象。若蛋的空頭大，蛋內渾濁或有墨塊，說明蛋不新鮮。