第一章2
7水產類的選擇方法
魚
魚嘴緊閉，眼珠澄清突起，鰓蓋緊閉，鰓呈鮮紅色或紅色，魚鱗片完整，緊貼魚體，表麵粘液清潔光潤，肉質堅實有彈性，有一種特有的鮮腥氣味，說明魚新鮮。眼珠凹下，鰓發暗，呈灰紅、灰紫或灰色，魚的鱗片鬆而有部分脫落，沒有光潤，內質鬆軟無彈性，肉與骨脫離，說明魚已腐敗，不新鮮。
蝦
新鮮的蝦，頭部完整，身體能保持原有的彎曲度，外殼青亮碧綠而有光澤，肉有彈性。凡體鬆軟，蝦斷而脫殼，色澤暗淡或發紅的蝦都不新鮮。
蟹
新鮮的蟹體重，殼呈青灰色，帶有亮光，臍部飽滿，腹部雪白，用手捏其大腿，感到堅硬結實，蟹殼離縫大。若再將蟹的背朝下，腹朝上放置，會很快的翻過來，就是新鮮肥狀的蟹。若蟹殼是黃色或變紅，說明是不新鮮的死蟹，體內有大量細菌毒素，死河蟹發黑，臍也發黑，胸發軟，極容易腐敗，不能食用，食用後易中毒。
8幹貨原料的選擇方法
海參
以體形大、肉質厚、體內無沙的海參為佳品。體形小，肉質薄，原體不剖，腹內包有沙粒的海參，品質較差。
魚肚
魚肚的選擇方法比較簡單，一般張大、紋直、體厚，色澤明亮者為上品。張小質薄，色澤灰暗者為次品，色澤發黑者即已變質。
燕窩
一般質潔白、透明、囊厚為佳。若燕窩呈灰色、毛多則品質差。
魚翅
魚翅的選擇方法通常是用光照法。凡是對著光照透明者為上等翅，不透明的品質較差，但都不影響使用。
熊掌
熊掌的前掌小，後掌長而大。幹熊掌年久容易蟲蛀，選購時可將掌心向上敲擊幾下，如內有蟲子落下，說明已被蟲蛀。有些熊掌割下後沒有曬幹，臭味甚重，這種熊掌質量較差。
菌類
以幹爽、體輕、朵片大、整齊、不黴爛、無蟲蛀、清潔無斑點、肉厚且嫩、無碎渣、有芳香氣味者較好。
筍類
以深黃色、幹燥、肉厚、梗小、潔淨者為好。
9選擇原料的注意事項
選擇材料應注意以下幾個方麵：
(1)必須掌握原料生產季節。
(2)熟悉原料的產地。
(3)熟悉各種原料不同部位的用途。
(4)注意選擇與鑒別各種原料的質量。
不能選用帶有病菌的畜、禽、水產品等，以防止把病原體傳給食用者；含有生物毒素的魚、蟹、野菜、果仁、菌類等，以及含有毒素的香料、色素原料，均不能選用，以防止食物中毒；有腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬等現象的材料不能用。七、烹調材料的保存
1材料變質的原因
烹調材料若保存不當，會引起材料變質，所以要了解各種材料的特性，采取對應的保存方法。引起材料變質的原因，可涉及物理、化學及生物學等各層麵。
物理原因
高溫
例如碳化、分解等。
低溫
低溫（一般在4℃以下）比較適合貯藏食物，但對於某些材料的低溫貯藏，須做嚴格的溫度調節。例如在0℃時，水果與蔬菜類將凍結而趨向腐爛。
幹燥
一般而言，幹燥的環境易於保存烹調材料，但有些材料因經過幹燥處理，大量的水分被蒸發，以致失去鮮度而枯萎。如蔬菜、水果及豆製品（如豆腐幹或百頁）等均是。
潮濕