空氣潮濕會使烹調材料生黴變質、發酵、凝固，影響烹調材料的保存。例如幹燥蔬菜，遇濕便發黴，麵粉遇濕則凝固而發酵。
光線
日光照射時間過久，會使烹調材料失去營養並變味。因為日光中有紫外線和紅外線紫外線促進材料的氧化，紅外線促進材料的脫水幹燥。因此，一般油脂類烹調材料均須貯藏在陰涼的環境中，如火腿、臘肉等。如果儲存烹調材料的地方溫度較高，日光直射，那麼某些穀類、蔬菜和水果等會發芽，品質降低。
汙染
許多材料極容易染上外界的異臭與塵埃，使其香味及表麵發生變化。例如在新製的漆器中存放烹調材料，這些材料立即染上塗漆的氣味；蔬菜與魚放置一塊，蔬菜很容易染有魚腥味。以上所述的汙染不包括食物在生長、運輸及貯藏過程中所發生的各種化學物質或微生物的汙染。
化學原因
自溶現象
在動物性及植物性的材料中，含有某種自溶酵素（酶），當動、植物活動時，這些酶受氧化酶（氧化酶須有氧才能活動）的抑製作用，而無法發揮其作用。
然而，動植物死亡後，氧的供應停止，氧化酶失去了活力，活動結束。這時受氧化酶抑製的自溶酶開始活動，將動、植物的組織變成柔軟多汁的形態，於是材料腐敗變質。
氧化
某些材料長期放置在自然狀態下，空氣中的氧會使材料因氧化作用而變質。例如，脂肪類因氧化而發生變味；水果、蔬菜類因天然色素的氧化而發生褪色或變色的變化。
生物學原因
黴
潮濕的環境會促進黴菌的發育與繁殖。因此，當材料受潮濕而增加含水量時，容易遭受黴菌的侵蝕，使材料生黴。材料一生黴，內外部便產生斑點、變色與臭氣。在黴菌分泌酶的作用下，烹調材料的成分會分解或變質。
細菌
自然界有許多細菌使食物材料變質。例如牛乳感染乳酸菌後，其所含的糖分即被分解而產生乳酸，使牛乳帶有酸味。肉類感染細菌後，會很快腐敗，產生臭氣。
酵母菌
酵母菌在自然界中普遍存在，某些酵母菌使含在水果中的糖分發酵、變味；某些酵母菌使泡菜變紅；有些酵母菌使啤酒變得混濁不能飲用。
蟲類
經蟲蛀蝕的烹調材料，腐敗不能食用。例如肉類生蛆，穀類生蟲，魚肉、蔬菜遭蒼蠅、蟑螂等蟲害後，即容易腐敗變質，不能食用。
2材料保存的目的
保存材料的目的在於延長使用期限及提高材料的品質。
延長材料的使用期限及保存營養成分
生鮮食品類含有大量的營養成分，極易腐敗變質。例如，水易促進微生物的繁殖或使材料本身發生化學作用。蛋白質與糖分容易被細菌侵蝕。脂肪、芳香物質及各種色素氧化後，會變色變質，失去了原有的香氣。維生素亦容易被氧化及破壞。幹物類材料，經脫水與曬幹處理後，仍須注意防潮、防蟲蛀。
總之，材料的各個成分一起變化，必會影響其營養價值，甚至會因變質而無法食用。因此，在烹調前須妥為保存材料原有的營養成分，以延長其使用期限。
提高材料的品質
科學的貯藏方法會提高某些烹調材料的品質。例如豬肉在剛剛屠宰後進入僵硬期，肉質堅硬而幹涸，既沒有肉香，亦難以烹煮，味道極差，且不易消化。然而放置一段時間後，進入後熟期（但未進入自溶期），肉的組織變得柔軟，經調理可生香，容易煮熟且易於消化。
又如蕃茄和蘋果，在剛摘下時均帶有一股澀味，經過一段時間後才逐漸變甜美。