閩菜兼有福州、閩南、閩西不同技巧和風味。其特點是：清鮮、味淡、爽口，偏於甜酸，尤其講究吊湯，有“無湯不行”的說法，湯鮮味美，湯種多樣。調味善用紅糖，有煎糟、紅糟、拉糟等多種調味。
閩菜中著名菜有：七星魚丸、佛跳牆等。
2代表品係
佛跳牆
主料
水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參各２５０克，魚肚１００克，淨肥母雞１隻約１２５０克，金錢鮑６隻約１５克。
輔料
水發豬蹄筋２５０克，豬肚3隻，淨肥鴨１隻約１２５０克，淨火腿腱肉１５０克，羊肘、豬蹄１０００克，鴿蛋１２隻，淨冬筍塊５００克，花冬菇200克，水發幹貝１００克，上等醬油１２５克，冰糖７５克，薑片５０克，八角１粒，紹酒２５００克，味精１５克，上湯７５０克，雞湯、白蘿卜各1500克。
製作方法
(1)將魚翅洗淨去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中，加蔥３０克，酒１５０克，薑片１５克，煮１０分鍾去腥味，揀去蔥、薑，潷去汁。
(2)將竹箅拿出放在湯碗裏，魚翅上放上豬肥膘肉，加酒１００克，上籠蒸２小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁，將魚唇切成２寸長、１５寸寬的塊，放進沸水鍋中，加蔥段３０克、酒１５０克、薑片１５克，煮25小時去掉腥味，揀去蔥、薑，潷去汁。
(3)將金錢鮑放進籠屜旺火蒸爛，取出洗淨，每下切成２片，剞上十字花刀，盛在小碗裏，加清水１００克，上籠蒸３０分鍾，撈起放在清水中浸２０分鍾取出；剝去鴿蛋蛋殼，用醬油少許染色。
(4)將雞、鴨去頭、頸、腳和內髒；豬蹄尖剔去蹄殼，拔淨毛，洗淨；羊肘刮幹淨，以上四料各切１２塊；鴨肺切開去腦膜，洗淨與雞等四料一起放入沸水鍋中氽一下，去掉血水，清水洗淨瀝幹，豬肚洗淨，用沸水焯２次，去掉異味，切成１２塊，放在煮沸的上湯中，加紹酒１２５克，氽一下起，湯汁不用。
(5)將海參洗淨，每隻切成２片；豬蹄筋洗淨，切成２寸長的段；花冬菇，用水發開，洗淨；火腿腱肉放在碗裏，加清水１５０克，上籠旺火蒸半小時取出，潷去汁；火腿肉連皮切３分厚的片；冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每隻冬筍直切成４塊，用刀輕輕拍扁；白蘿卜去皮，切成直徑８分圓的球形，每個重５０克。
(6)將炒鍋置旺火上，注入熟豬油，燒至七成熱，將染過的醬油鴿蛋下鍋2分鍾，瀝去油，鍋放回旺火灶上，倒入上湯２５０克，加入味精５克，醬油５０克煨爛，撈起裝碗。
(7)原鍋坐旺火上，下熟豬油燒到八成熟時，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，瀝去油。將魚肚放入冷水中浸透後取出，切成15寸長、08寸寬的塊。
(8)原鍋留油50克，炒鍋放旺火上，舀下熟油５０克，至七成熱，下蔥段３５克、薑片４５克，煸出香味後，再放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、雞肺、豬肚等炒後，加入醬油７５克、味精１０克、冰糖、紹酒１５００克、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮２０分鍾，撈去蔥薑，裝在小盆裏。
(9)取出中型酒壇一隻洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入酒壇底層，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、雞腦等塊放入，然後把魚翅、火腿、幹貝、鮑魚用淨紗布包成長方形放進雞入鴨等肉塊上麵，紗包上麵排上花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上一隻小碗。接著，將裝有食物的酒壇放在木炭爐上，用小火煨２小時後啟蓋。速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨１小時取出。
(10)上菜時，將壇中精料邊倒盆裏，邊用小鐵扒將壇中食物扒幹淨。同時將炸過的鴿蛋排在各料上麵。上時可跟蓑衣蘿卜一碟、油辣芥一碟，熟火腿片拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟，還有銀絲卷和芝麻燒餅共食。
杏仁豆腐
主料
苦杏仁５０克。
輔料
洋粉、桂花、青絲、紅絲各２５克，白糖１０００克。
製作方法
(1)將洋粉洗淨，瀝幹，放大碗內，加水後蓋蓋，上屜蒸化。
（２）將杏仁用開水浸泡，去皮，放臼內搗成泥，加水後攪勻，用潔淨白布瀝出杏仁水。
（３）用蒸化的洋粉水，加杏仁水、白糖２５０克，再加適量的清水，攪勻，倒入２４厘米湯盆內，每盆要七成滿。蓋蓋後放冰箱，凝成豆腐狀，即成杏仁豆腐。
（４）取小鋁盆１個，放白糖７５０克、桂花，用沸水衝開，攪勻，晾涼，放冰箱冷藏。
（５）將冷藏杏仁豆腐切成象眼塊，裝入湯盆，澆上冷藏白糖、桂花水，撒青紅絲即成。
海鮮魚翅
主料
水發排翅500克。
輔料
蝦仁１５隻，新鮮墨魚１條，海參２條，蛤蜊肉ｌ／２杯，香菇４朵，胡蘿卜片２０片，小青梗菜１０支，筍絲１杯，上湯５杯，酒２湯匙，醬油1湯匙，生粉３湯匙，蔥２根，薑３片，胡椒粉適量。
製作方法
(1)將發好的排翅整齊的排列在小盆（或深碟）內，加入蔥薑及清水２杯，上鍋蒸１小時，倒出湯汁，另放２杯清水，再續蒸１小時，再將上湯倒出不用，將筍絲放入塞滿。
(2)熱鍋熱油，放入蔥爆香，淋酒並注入上湯２杯及醬油１湯匙，煮滾後倒入蒸魚翅的小盆內，再上鍋蒸１小時。
(3)將小盆內之湯汁倒入鍋中，並另加入３杯清湯同煮，然後放下各種配料（蝦仁留尾殼背，上切一刀口，墨魚切雙飛片，海參切大斜片，香菇也切片，胡蘿卜片煮熟，青梗菜燙熟），煮滾後加入鹽調味，用生粉加水調勻勾芡，盛入碟中時，需將排翅先扣在中間，四周圍配青梗菜和其他用料，撒胡椒粉即可。
九、北京菜
1京菜特色
北京菜係亦稱京菜，曆史悠久，獨具特色和風味，融合了漢、滿、蒙等民族的烹調技藝，吸取了全國主要地方風味，尤其是山東風味。烹調技法以爆、烤、涮、煨、炒、扒見長。菜肴講究酥、脆、鮮。北京菜係主要由山東風味、民族風味、宮廷風味三方麵逐步演變而形成的。
著名菜有：油爆雙脆、涮羊肉、掛爐烤鴨、燜雞脯、烤肉、鹽爆肚仁等。
2代表品係
北京涮羊肉
主料
羊腿肉或五花肉７５０克。
輔料
酒、醬油各５０克，芝麻醬100克，米醋、蔥花、辣椒油各５０克，水粉絲、白菜或菠菜各２５０克，腐乳4塊，芫荽末、鹵蝦油、醃韭菜花各５０克。
製作方法
(1)將羊肉洗淨，去板筋、骨和皮，切成１０～１３厘米長、16厘米寬的薄片，每１５０克１盤攤放在盤裏待用。
(2)把芝麻醬、醋、辣椒油、醬油、蔥等調料分別裝在小碟子裏。
(3)食用時，生火鍋（用缸炭），注水，將水燒沸，把少量羊肉片放入湯中煮燙，待肉片呈灰白色時，即用筷子夾出，食用時蘸著配好的調味料，肉片要隨燙隨吃，肉片吃完後，放入粉絲和白菜，煮好後連菜帶湯食用，湯又鮮又燙，粉絲和白菜能和胃解膩。
烤肉
主料
羊肉（上髒及後腿肉）５００克。
輔料
大蔥１５０克，芫荽５０克，紹酒１０克，醬油７５克，白糖２５克，麻油３０克。
製作方法
(1)將羊肉剔除肉筋，放入冰箱冷凍室，凍冷，然後切成長５厘米、寬３厘米的肉片，再將肉片橫截兩刀成３段。
(2)燒熱烤肉的鐵盤，用生羊尾油擦一擦。然後將醬油、酒、薑汁、白糖、味精、麻油調和均勻，把切好的肉片放入調料中醃一下。
(3)將事先切好的蔥絲（３厘米的斜絲）放在烤肉盤上，上麵放醃好的肉片，邊烤邊用特製的大竹筷翻動，肉變成粉白色時，盛入盤中，和著燒餅、糖蒜或嫩黃瓜同食。
叉燒京鴨
主料
填鴨1隻。
輔料
白糖、白酒、蔥、薑各５０克，大料、桂皮、草果、豆蔻、砂仁各３克，丁香２５克，鹽、紅曲粉、黃酒各２５克，麻油適量。
製作方法
(1)洗淨填鴨，剔去全部骨頭，隻留鴨肉備用。將紅曲粉放入碗中，加入黃酒浸泡30分鍾後倒入鴨肉盆中，使鴨肉上色。
(2)將大料、桂皮、草果等香料放入湯勺中，加入適量的水，上火煮沸，出香味後離火晾涼，加入各種調味品，攪拌均勻，把上好色的鴨肉浸泡在調料汁中，醃製４～５小時即可。
(3)將醃製好的鴨肉整齊地碼放在烤盤中，放入烤箱，３０分鍾即可成熟，取出後，在鴨身上抹一層麻油，晾涼。食時改刀裝盤即成。十、上海菜
1滬菜特色
上海菜又稱滬菜。以上海地區本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、川、粵、閩、皖、湘等菜係，及清真菜和西餐等特色風味。上海具有內聯全國，外通世界的商埠特點，為適應五方雜處的口味需求，菜肴特色均有變化，形成了兼容並蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢的海外風味。烹調技法以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。口味注重原料本味，講究清淡而多層次，款式新穎精致。
滬菜的著名菜品有：鬆子魚、燒圈子、鱔糊、醉蝦、醉蟹、熏魚等。
2代表品係
熏魚
主料
青魚中段５００克。
輔料
紅醬油２００克，白糖１００克，茴香１克，蔥、薑各５克，黃酒２５克，味精２克，胡椒粉１克，花生油７５０克。
製作方法
(1)將青魚洗淨後，從脊梁骨處下刀，將魚段剖成兩片，然後再斜劈成約12厘米厚的坡形瓦楞塊，把魚塊放入容器中，加醬油５０克、黃酒１０克，醃漬２小時後，放大竹篩上晾幹。
(2)油鍋置旺火上，注油，燒至七成熱，將魚塊放入油中。魚塊剛下油鍋時不要翻動，以免破碎，將魚塊炸呈金黃色，外表鬆脆時即可撈出。
(3)在油炸魚塊的同時，將另一炒鍋置旺火上熱鍋，將花生油25克倒入鍋中，待油燒熱後投入蔥結、薑塊、茴香，炸出香味後，加水４００克（用鮮湯更佳）、醬油１５０克、白糖１００克、黃酒１５克，用旺火燒至鹵汁肥濃，再加入味精，改用微火。
(4)將炸好的魚塊投入鹵汁中，翻炒幾下，使魚塊充分吸收鹵汁後，即可取出，待冷卻後改刀裝盤。
醉蟹
主料
蟹２５００克。
輔料
曲酒５０克，精鹽３００克，黃酒２００克，花椒２５克，白糖５０克，薑汁２０克。
製作方法
(1)將蟹刷洗淨泥沙，瀝幹水分；蟹內水分用幹布拭幹。
（２）旺火坐鍋，將花椒鹽炒香，盛出晾涼；另將１５０克鹽、５００克水放入鍋中燒開，待鹽溶化後倒入容器中冷卻。
（３）將蟹臍蓋剝開，放入花椒鹽（內中要有花椒兩粒），再將臍蓋合上，如此逐一將蟹醃好；然後將蟹放入小缸內，放一層蟹撒一層花椒鹽，然後將黃酒、曲酒、鹽水和白糖放入，麵上撒上花椒鹽，用小石塊壓上，蓋上缸蓋１０天後即可食用；也可用荷葉紮口，外封黃泥，可保存至隔年春天。十一、回民菜
1回民菜特色
回民菜又稱清真菜，其選料以禽類、羊、牛肉為主。回族的飲食禁忌食豬肉，不吃豬油。還忌血生，即宰殺家禽時，須將餘血放盡，否則不吃。其他山珍野味如野雞、熊掌等也不食用。忌用無鱗和無鰓的魚、螃蟹、帶殼的軟動物等水產品。回民菜所用羊肉要選用綿羊，因山羊帶皮與豬相似，故不用。這些都是回民的風俗習慣。回民菜對羊肉的烹製頗為講究，其中“全羊席”最具代表性。回民菜的烹調方法以炒、溜、煨、爆、涮、煮、扒、燒、烤見長。口味注重清鮮、脆嫩、酥軟、鬆香。
著名菜品有：涮羊肉、蔥爆羊肉、白煮羊頭、醬羊肉、水爆羊肚等。
2代表品係
扒羊肉條
主料
煮熟羊肉３００克。
調料
青蒜３克，醬油２０克，料酒１５克，鹽2克，味精２克，清湯１００克，水澱粉２５克，植物油７５克，蔥薑末３克。
製作方法
（１）將熟羊肉改刀，切成長１０厘米、寬３３厘米、厚０２厘米的片條狀，肉麵向下碼於盤內。將青蒜洗淨，再切成３３厘米長的段，備用。
（２）炒鍋上火，燒熱，注植物油５０克，用蔥薑末熗鍋，烹入料酒、清湯、醬油、鹽、味精調好味，把肉條推入鍋中，用微火煨至熟透，待鍋內湯汁見少，移置旺火，淋入水澱粉勾芡，再淋入明油，大翻勺裝盤。把青蒜段再入熱油鍋，煸至色綠，澆於肉條上即可。
手扒羊肉
主料
肥羊腰窩５００克。
輔料
花椒１克，大料１克，醬油、鹽各２５克，香菜末1克，蔥、薑１０克。
製作方法
(1)把肥羊腰窩切成４厘米長、3厘米寬的長方塊。
(2)旺火坐鍋，加入羊肉塊、水、花椒、大料、鹽，煮２～３小時後將羊肉塊撈出，碼在碗內，上籠屜蒸10分鍾左右，然後取出扣在盤裏；再將醬油、蔥、薑、香菜末、辣椒末兌成汁，將羊腰窩肉蘸汁食用。
涮羊肉
主料
羊磨襠、上腦、小三岔、大三岔、黃瓜肉各１０００克。
輔料
白菜（中段），水粉絲、菠菜各２５０克，香菜１００克。
芝麻醬１５０克，醬豆腐1塊，韭菜花１００克，香油５０克，辣椒油、蝦油各１００克，醬油、醋各１５０克，蔥絲１００克，薑絲２５克，料酒５０克，糖蒜５頭。
製作方法
(1)將洗淨的白菜切成２厘米寬的段；將菠菜去根，去老葉，洗淨，切成４厘米長的段；水粉絲可在中間截一刀；香菜摘去爛葉，去根，洗淨，切成15厘米長的段。待用。
（２）將事先入冷庫（或冰箱）凍好的羊肉，切前齊去肉邊，剔去雲皮和筋膜，然後把不同部位的肉分別放在木墩上，覆上蓋布。以防切片時肉塊滑動。右手持刀，貼緊左手拇指關節下刀，來回拉切，每刀切到肉的厚度1/2時即將已切下的上半片肉都成對折兩層。將肉切成１６厘米長、極薄的長薄片，按部位碼入５個碟內，每碟２００克。要求切出的肉片薄、均勻、整齊。
（３）將芝麻醬１５０克、香油５０克調好；將醬豆腐加涼開水成漿粥狀。
（４）將已經好的芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、醃韭菜花、香油、蝦油、醬油、醋等調料分別盛入小碗，每碗內放羹匙一隻。
（５）在兩個小碟內碼蔥絲、薑絲，糖蒜掰開小瓣，另碼入小碟內。
（６）食者每人１碗，根據自己嗜好選配調料。
（７）取火鍋，木炭，臨涮前１５分鍾將火鍋生著。火鍋內添水，燒沸後上桌。先將少量肉片用筷子夾入湯中抖散，肉片變色，即可夾出蘸著配好的調料食用。在肉片涮完後，再放入白菜、菠菜、粉絲等，也可用涮肉的湯煮麵條。
十二、朝鮮族菜
1朝鮮菜特色
朝鮮族菜簡稱朝鮮菜，在丹東、吉林的延邊地區最具代表性。朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香見長，常給人一種餘味無窮的感受。烹調方法有燉、蒸、煮、烤、熬、煎等。朝鮮菜原無炒的技法，現在已開始吸取其長處，朝鮮菜中的冷拌技法，狗肉製作，蔬菜泡製有獨特的風味。
代表菜品有：冷麵、狗肉湯、狗肉火鍋、辣香湯、泡菜、烤羊肉等。
2代表品係
烤羊肉
主料
羊後腿肉500克。
輔料
大蔥２００克，醬油１００克，腐乳汁２湯匙，香菜、糖少許，料酒２湯匙。
製作方法
(1)把羊肉切成約１３厘米長的薄片，大蔥切成６厘米、長１厘米寬的斜段，香菜也切段。
(2)將大蔥、香菜段、醬油、料酒、腐乳汁、糖和羊肉調和均勻。
(3)在專烤羊肉的鐵鍋下麵燒鬆柴，鍋上鐵條燒熱，把拌好的羊肉倒在上麵，用筷子迅速撥動，約３～４分鍾即可食用（喜歡吃老的，可多烤一會）。