山東酥肉
主料
豬瘦肉３００克，香菜１００克。
輔料
鹽、料酒各１０克，香油５克，味精、澱粉各４克，醋、蔥、薑各２０克，胡椒麵２克，雞蛋３個，麵粉１５克，油１５０克，雞湯５００克。
製作方法
(1)將豬肉切成片，放入鹽、料酒、雞蛋、麵粉和澱粉４克上漿，抓勻。
（２）將蔥１５克切段，另５克切絲；薑１５克切成厚片，另５克切絲；香菜切成碎末。
（３）旺火坐勺，注油150克，熱後將漿過的肉片放入，成熟後取出，濾幹油分。
（４）原勺坐上火，加雞湯５００克、蔥段、薑塊及肉片，加入鹽、料酒，開鍋後用小火燒製，待肉酥爛時，加入蔥絲、薑絲、香菜末、胡椒麵、醋、味精，淋少許香油，即可盛在湯碗中。
炒蠣黃
主料
鮮蠣子肉250克，木耳、水發木耳各１５克，筍片５０克。
輔料
油３５克，醬油２５克，料酒、麻油、水澱粉各１５克，味精２克，鮮湯５０克，蔥、薑２片，精鹽１克，白糖２克。
製作方法
(1)將海蠣子肉洗淨，去淨蠣殼碎片和殼渣，大的切開；木耳大的撕開；蔥切成蔥花；薑切成末。
（２）海蠣子肉用沸水焯至八成熟，倒入漏勺，瀝幹水分。
（３）鍋內加油滑鍋，油熱時，加蔥花、薑末烹炒，再加筍片、木耳片、蠣肉翻炒幾下，加料酒、醬油、清湯、味精、鹽、白糖翻炒均勻，用水澱粉勾芡，淋入麻油即好。
四、江蘇菜
1蘇菜特色
江蘇菜簡稱蘇菜，是我國長江中下遊地區的著名菜係，曆史悠久，以菜品豐富多彩、廚師技藝精湛而馳名中外。
蘇菜是由淮揚菜、南京菜、蘇錫菜、徐海菜發展而成。其特點是：選料嚴謹、製作精細、因材施藝、四季有別。烹調以燉、燜、燒、炒為擅長。重視吊湯，保持原汁原味。
蘇菜的風味清鮮、適應麵廣，肥而不膩、淡而不薄、酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜的著名菜肴有：沛公狗肉、霸王別姬等。
2代表品係
霸王別姬
主料
活甲魚１隻約１０００克左右，光仔母雞１隻約６００克，雞脯肉餡１５０克。
輔料
熟火腿１５克，水發冬菇、熟冬筍各２５克，熟青菜心１０隻，蔥結１隻，薑２片，紹酒５０克。
製作方法
(1)將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內髒洗淨，入開水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩幹，撒上豆粉，釀入雞餡，放入甲魚蛋，蓋上殼。
(2)將光仔母雞去內髒，洗淨，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴裏，經開水鍋焯水，去血水洗淨。
(2)將甲魚和雞放入搪瓷鍋內加酒、精鹽、鮮湯、蔥、薑、火腿、冬菇、冬筍，加蓋，上籠蒸至湯濃。雞魚肉爛時，撈出蔥薑，加味精、青菜心稍蒸即可。
寶箱豆腐
主料
豆腐１箱，鮮肉末２５０克，大蝦仁５０克，水發香菇１０朵，青豆５克。
輔料
料酒、蕃茄醬、醬油各１湯匙，糖、香油、生粉各適量。
製作方法
(1)將豆腐對切成４塊，每塊再切成３小塊，共１２塊；肉末放入碗內，加ｌ／２杯酒、蔥末、鹽拌勻成餡。
(2)燒熱鍋，下油，至七成熱時，將豆腐分批炸至金黃色，結蓋時撈出，用湯匙柄在每塊豆腐中挖去一部分嫩豆腐，注意底不能穿，四周不能破，然後把肉餡釀到豆腐中間去，再在上麵嵌幾隻大蝦仁，即成生胚。
(3)將炒鍋的餘油倒掉，放在火上燒熱後，放入蔥末略炒，再放入香菇、青豆，將鍋端離火口，將豆腐胚朝下整齊地排放在鍋中，成３排，每排４塊，再改用大火，加剩下的酒、鹽、蕃茄醬、糖和適量的湯，煮滾後加蓋用小火燜熱，揭去鍋蓋再用大火收湯汁，下味精，用生粉勾芡，淋入香油即可。
清蒸鰣魚
主料
鰣魚１片約７２５克，熟火腿片３０克，春筍片６０克，水發香菇片４０克。
輔料
豬肉油100克，香菜３克，蝦子、精鹽各１５克，紹酒25克，綿白糖１克，蔥２根，薑10克，白胡椒粉０２克，雞清湯100克，熟豬油４０克。
製作方法
(1)將鰣魚挖去鰓，保留鱗，沿胸尖剖腹去內髒，沿脊骨剖成兩片，各有半個頭尾，取用軟片洗淨，用潔布吸去水；將豬網油洗淨，晾幹。
(2)用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚皮朝上放入盤中，將火腿片、香菇片、筍片錯開鋪放在魚身上，再加熟豬油、綿白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清湯，蓋上網油，放上蔥、薑，上籠用旺火蒸２０分鍾取出，揀去薑、蔥、網油，將湯汁潷入另一個碗中，加白胡椒粉調和，再澆在魚身上，配上香菜即成。上桌時帶薑米、醋碟蘸食。
三套鴨
主料
活嫩家鴨１隻約２０００克，光野鴨１隻約７５０克，光鴿子１隻約２５０克。
輔料
熟火腿片２５０克，水發冬菇５０克，冬筍片100克，紹酒１００克，精鹽６克，蔥結３５克，薑塊２５克。
製作方法
(1)將活鴨宰殺洗淨後，切斷頸骨，再在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨骱骨和筋，抽出翅骨，向下翻剝露出腿骨，割斷骨骱和筋，敲掉腿骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖出內髒，放入沸水中燙去血汙，清水洗淨，再把鴨翻轉成原狀。光野鴨和光鴿用上述同樣方法出骨，入開水鍋中焯後洗淨。
(2)將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，再將冬菇１０克、火腿片１００克塞入野鴨腹內，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，並將冬菇１５克、火腿片100克、冬筍片５０克，塞入鴨腹內，成三套鴨。
(3)將三套鴨放入沸水略燙一下取出，放入有竹筍墊底的砂鍋中，再放入肫肝、蔥結、薑塊、紹酒、清水，置中火燒沸，撇出浮沫，蓋上鍋蓋，移小火燜煮３小時至酥爛，端離火口，開蓋撈出蔥薑、竹筍，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出肫肝切成片，連同冬菇２５克、火腿100克、筍片５０克排放在鴨上，蓋上鍋蓋，置小火上燜３０分鍾，加入精鹽，略沸即成。
五、浙江菜
1浙菜特色
浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜係，有“佳肴美點三千種”之盛譽。
浙菜主要由杭州、紹興、寧波三種地方風味菜組成。其特點是：用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；刀工精細，形狀別致；火候調味，最重適度；清鮮嫩爽，滋、味兼得；浙菜三支，風韻各具。
浙菜的著名菜品有：東坡肉等。
2代表品係
東坡肉
主料
帶皮五花肉７５０克。
輔料
料酒１２５克，蜂蜜４０克，薑汁２０克，醬油７５克，蔥５０克，大料５克，丁香１隻，山奈、白芷各兩片。
製作方法
(1)將五花肉刮毛洗淨，在沸水鍋內氽５分鍾，煮出血水，衝洗幹淨，切成１２小塊。
（２）取一稍大砂鍋，用小箅子墊底，先鋪上蔥段，再將豬肉皮朝下，整齊地碼放在上麵；放入薑汁、醬油、料酒、蜂蜜、大料、丁香、白芷、山奈，蓋好鍋蓋，注意一定要密封不透氣，用旺火燒開後，改用微火燉２小時左右，至熟爛時將砂鍋離火。
（３）將肉分放入12個小蓋碗或小砂鍋內，原汁去浮油，倒入砂鍋內，加蓋後密封，上屜旺火蒸半小時左右即可。如不當時食用，則放涼後入冰箱，食用時用旺火蒸１０分鍾即可。
叫花雞
主料
嫩母雞１隻（約７５０克）。
輔料
豬肉絲４００克，荷葉３張，大鹽７５克。
料酒５０克，醬油、白糖各２０克，鹽４克，蔥、薑少許，豬網油４００克，山奈１克，八角１克，防滲透明紙１張。
製作方法
(1)將宰殺洗淨的雞，從腋下下刀去內髒，剁去雞爪，從內部去翅骨、腿骨，不要弄破皮；用五香料和調料醃２０分鍾；把肉絲炒熟裝入雞腹，再灌入醃的汁。
（２）雞身包上網油，再裹三層荷葉，用防滲透明紙１張裹住荷葉，用麻繩捆上；再用料酒、封壇口的泥土和大粗鹽和成的泥團包在雞身上，外麵用白紙包好。
（３）經上述處理的雞放入烤箱中，先用２２０度電烤４０分鍾，再改用１１０度燒３～４小時即可。食用時現場敲開泥皮並帶花椒鹽蘸食。
西湖醋魚
主料
草魚１條（約７００克）。
輔料
蔥薑末３克，醬油７５克，醋、白糖各６０克，麻油１０克，黃酒２５克，水澱粉５０克，胡椒粉１克。
製作方法
(1)草魚去鱗、去鰓，取出內髒，洗淨，待用。
(2)將草魚用刀順長剖開，魚頭斬成兩塊，使之隻有腹部相接，用水洗淨。
(3)鍋內燒沸水100克，將魚攤開，魚皮朝上地放進沸水鍋，加上蓋。待水再燒沸後，揭蓋撇去浮沫，用小火燜５分鍾。見魚眼突出即撈出，瀝幹水分，放入大長盤中（魚皮朝上）。
(5)在鍋內留原湯２５０克，加蔥薑末、黃酒、醬油、白糖，燒滾後，用水澱粉勾芡，再加醋，澆在魚身上，淋上麻油（要均勻），撒上胡椒粉，即成。
幹菜燜肉
主料
豬五花肋條肉400克，幹菜６０克。
輔料
紅曲米５克，紹酒１０克，醬油２５克，糖４０克，茴香、桂皮、蔥段各適量。
製作方法
(1)將豬肋條肉切成２厘米見方的小塊，放入滾水中燙約１分鍾，用清水洗淨。幹菜洗淨擠幹水分，切成０５厘米長的小段。
(2)把肉塊放入鍋中，加適量的清水，加醬油、紹酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，然後，放入紅曲米、糖和幹菜，翻拌均勻，煮約５分鍾，以吸幹肉汁為度，然後加味精起鍋。
(3)取扣碗一隻，用少量煮過的幹菜墊底，然後將肉塊皮朝下擺放上麵，放上剩下的幹菜放入蒸鍋，隔水用大火蒸２小時，至肉酥軟時取出，覆入深碟中，放上蔥段即可。
糖醋排骨
主料
排骨500克，雞蛋１隻。
輔料
精鹽３克，蔥３克，蒜茸１克，辣椒160克，幹生粉１５０克，糖醋４００克，生油１０００克。
製作方法
(1)將洗淨排骨加入鹽、蛋液攪勻，取幹生粉加適量水，調成濕生粉，一齊混入拌勻。將掛好糊的排骨拍上幹生粉，備用。
(2)旺火坐勺，注油燒滾。放入排骨炸熟，用漏勺撈起後，再“翻油”，隨即下蔥、蒜茸、辣椒、糖醋、濕粉，再放入已炸好的排骨翻勺，加油便成。
龍井蝦仁
主料
活大河蝦1000克，龍井新茶１５克。
輔料
雞蛋清１隻，紹酒１５克，精鹽３克，味精２５克，水澱粉４０克，熟豬油適量。
製作方法
(1)將河蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。反複洗３次，把蝦仁洗白取出，瀝幹水分。把蝦仁放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。
(2)取茶杯１隻，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放１分鍾，潷去４０克茶汁，剩下的茶葉和餘汁待用。
(3)旺火熱鍋，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁並迅速用筷子撥散，取出倒入漏勺瀝去油。再將蝦仁倒入鍋並迅速把茶連汁入鍋，烹酒、加鹽、味精少許，顛炒幾下出鍋裝盤。
六、湖南菜
1湘菜特色
湖南菜簡稱湘菜。地方特色濃厚。主要由長沙、衡陽、湘漳菜發展而成。
湘菜的特點是：用料廣泛，製作精細，品種豐富。在品味上注重魚鮮、酸辣、軟嫩。在製法上以煨燉、臘煮、炒著稱。代表菜品有東坡方肉、臘味合蒸、東安仔雞、臘肉燜鱔片、懷胎鯽、紅燒烏魚、清蒸水魚、冰糖湘蓮等。
2代表品係
東坡方肉
主料
豬五花肉1500克，桂皮１２克，冰糖４５克，小圓饅頭１６個。
輔料
甜酒原汁、醬油各２湯匙，蔥、薑各適量。
製作方法
(1)將五花肉放在火上燎過，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗幹淨，放入鍋中略煮，切成４厘米見方的１０塊，在皮麵上劃上花刀，在肉的一麵劃上十字花刀，深度為肉的２／３；將蔥白切成蔥花，餘下蔥和薑拍破。
(2)旺火坐鍋，入油、燒熱放入蔥、薑煸炒，再加入五花方肉，用溫火煸出油，放入醬油煸上紅色時，再加入甜酒原汁、冰糖、鹽、桂皮和適量的水，煮滾後，將方肉放入墊好底箅的砂缽內（皮朝下），倒入煸肉原湯，蓋上蓋，用小火煨１小時左右，待肉爛濃香為止。
(3)食用時，將東坡方肉上火煮滾，再揭蓋，倒去醬油，去掉蔥、薑、桂皮，再手提起底箅，將肉翻撲碟內，加味精把汁收濃，澆在肉麵上，隨上小圓饅頭兩碟，蘸肉汁食用。
炒子雞
主料
筍雞肉２５０克。
輔料
蘭片、水燙油菜、冬菇各５克。
醬油１０克，花椒水２５克，紹酒１５克，味精０５克，蔥、薑各２５克，濕澱粉１５克，肉湯２５克。
製作方法
(1)把雞肉剞上十字花刀，再切成小長條塊。將蘭片、油菜、冬菇切成小薄片。蔥、薑切絲。
(2)旺火坐勺，注入５０克油，燒熱。把雞肉放入勺內煸炒，雞肉半熟時把蘭片、油菜、冬菇、蔥、薑絲放入，加醬油、花椒水、紹酒、味精，添肉湯稍煨熟，用澱粉勾芡，淋點明油出勺即成。
煨牛肉
主料
牛肉７５０克。
輔料
白糖７０克，食油５００克，蘇打少許，蔥、薑、蒜、料酒、味精、大料、花椒各適量。
製作方法
(1)把牛肉切成３厘米見方的塊，放入容器中加少許料酒、醬油、鹽水和蘇打麵醃漬。
(2)炒鍋上火，注油，燒至七成熱時，放入牛肉炸，炸好撈出控淨油，放在砂鍋內，加適量肉湯、蔥、蒜、薑、大料、花椒、白糖、料酒、鹽水，放火上燒開，移至慢火煨燉２小時，即可出鍋。
七、安徽菜
1皖菜特色
安徽菜簡稱皖菜。山區盛產果子狸、山雞、斑鳩、石雞、香菇和竹筍等，均為野味佳品。優越的自然環境和氣候條件，為烹調提供了優質的物質基礎。
皖菜是由皖南、沿江、沿淮三種地方風味菜構成的。其特點是芡大油重，樸素實惠，善於原汁原味。不少菜肴都是用木炭製成的炭基，小火長時間的燉，因而湯汁清醇，原鍋上桌，香氣四溢。
皖菜的著名菜品有：清炒鱔糊、符離集燒雞、無為熏鴨、紅燒果子狸、火腿燉甲魚、煙熏鰣魚、金銀蹄雞等。
2代表品係
清炒鱔糊
主料
出骨鱔絲400克。
輔料
生油50克，紹酒、麻油各15克，蔥、味精各2克，薑１克，醬油４０克，白糖、水澱粉各３克。
製作方法
(1)將活黃鱔放在清水鍋中，加蓋，焯熟取出，清水洗淨，用竹片劃成鱔絲，用清水洗淨，瀝幹水分，切成３厘米長的段；蔥、薑都切成末。
(2)將勺置火上，入生油50克，燒至八成熟時，將鱔絲倒入鍋內煸透後，加紹酒、醬油、白糖、薑末、味精和少量清水。待燒至鹵汁稠濃時，用水澱粉勾芡，放蔥末，淋上麻油，出鍋裝盆即成。吃時撒些胡椒粉。八、福建菜
1閩菜特色
福建菜稱閩菜，是南方菜係中獨特的一派，也是我國的著名菜係之一。在中國的烹調中占有重要的位置，以烹製山珍海味而著稱，口味偏重甜、酸和清淡，常用紅糟調味是其顯著特色，其清鮮和醇、葷香、不膩的風味特色，在烹壇獨樹一幟。