第八章
名菜係列一、四川菜
1川菜特色
四川菜簡稱“川菜”，主要發源於成都和重慶。它們吸收了本地區包括合川、江津、自貢、樂山等地方風味菜之精華，具有濃厚的鄉土風味，在國內外有很高的聲譽。
川菜兼取山野河川的特產原料，除菜肴常用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等原料外，熊、鹿、獐等野味應有盡有。江團、雅魚、岩鯉、中華鱘魚等特異魚鮮品種等，均為烹調川菜的佳品。
川菜注重調味，並多用當地特有的調味品，味型多樣、濃重、醇、厚兼及清鮮，一菜一格，百菜百味，並因地理、氣候等因素，尤善用辣椒、花椒。家常風味以麻、辣、香著稱。烹調以幹燒、幹炒、魚香等最為突出。
川菜中的著名菜有怪味雞、宮爆雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、樟茶鴨子、幹燒岩鯉、幹煸牛肉絲等。
2代表品係
宮爆雞丁
主料
雞脯肉、花生果、幹辣椒各適量。
輔料
蛋清、精鹽、幹澱粉、醬油、醋、灑、糖、水澱粉、味精、油、蒜、薑、甜麵醬各適量。
製作方法
(1)將雞脯肉洗淨，用刀背拍捶，切成１６厘米大的雞丁，放入碗內，加蛋清、精鹽、幹澱粉攪拌上漿；幹辣椒切成小丁塊；花生米經溫油氽熟；蒜切成片；薑切片。
(2)將適量醋、酒、醬油、糖、水澱粉、味精調和成芡汁。
(3)旺火坐勺，注油，至五成熱時將雞丁放入，至雞丁斷生，即取出，倒入漏勺內瀝幹油。
(4)原勺留油50克，將幹辣椒下鍋，炒出香味，放入蒜片、薑片、甜麵醬炒幾下，將雞丁和花生米放入炒幾下，再將調好芡汁倒入，翻炒幾下，淋上少許熟油即可。
水煮牛肉
主料
瘦牛肉３００克，辣糊、紅辣油各50克。
輔料
應季蔬菜約１００克，豆瓣醬、料酒各１０克，花椒１克，清油８０克，蔥、薑各１５克，老抽醬油２０克，水澱粉５０克，鹽、味精各２克，高湯２５０克，雞蛋半隻，水少許。
製作方法
(1)將牛肉切成柳葉片；應季蔬菜切成大片，過沸水氽一下控出，放入湯盤中。
(2)將牛肉用鹽1克、味精１克、水澱粉３５克、雞蛋半隻、花椒碾碎醃好；蔥薑切成片。
(3)坐開水，將牛肉氽熟控出；旺火坐勺，注油，放入蔥、薑、辣糊、老抽醬油、豆瓣醬、鹽、料酒、味精、高湯，開後放入牛肉，稍一會兒，掛芡出勺，倒入放有蔬菜的盤中。
(4)將碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即成。
魚香肉絲
主料
豬臀尖肉１５０克。
輔料
蛋清１個，水發玉蘭片、黃瓜各５０克，澱粉１０克，醬油１５克，辣椒、糖、料酒各１０克，醋5克，味精１克，蔥、薑、蒜末各１０克，鹽、鮮湯適量，植物油５００克。
製作方法
(1)將肉切成０３厘米厚、３厘米長的絲，放入碗內，加澱粉５克，蛋清1個、醬油５克拌勻漿好；將料酒、味精、白糖、鹽、鮮湯和剩餘的醬油、澱粉兌成汁待用。
(2)炒鍋上旺火，注油，燒至四成熱，放入漿好的肉絲滑散，至肉絲展開，倒入漏勺瀝去餘油。
(3)炒鍋留底油１５克，燒熱放入蔥、薑末、泡辣椒煸炒，放入肉絲和其他配料翻炒，將兌好的汁倒入，顛翻幾下，淋明油出鍋即成。
怪味雞
主料
公雞１隻約７５０克。
輔料
蔥、辣椒油、芝麻中１５克，醬油４０克，香油２５克，醋１０克，味精３克。
製作方法
(1)將雞退毛，開腔，去五髒，上鍋用白開水煮熟，再用白開水泡涼，撈出，用潔布擦去水分，抹上香油；蔥切末；芝麻用文火炒成黃色後研成粗麵。
（２）將雞去骨，切成不同形狀的塊，放入盤內。
（３）將醬油、醋、辣椒油、味精等調和均勻，兌成調味汁，澆在雞肉上，最後撒上芝麻麵，拌勻即成。
甜燒白
主料
帶皮鮮保肋肉（豬中間部分，北方稱硬助肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相連）２５０克，糯米、紅糖各１００克。
輔料
熟豬油、白糖各５０克，糖色５克，豆沙３５克。
製作方法
(1)將保肋肉刮洗幹淨用清水煮熟撈出，抹去皮上油水，趁熱抹上一層紅糖晾涼。
(2)將糯米淘洗幹淨，上籠蒸成糯米飯，趁熱拌入紅糖５０克，同時放熟豬油１５克拌勻。
(3)將豆沙放在鍋內，用熟豬油翻炒，下紅糖再炒幾下鏟起，晾涼。
(4)將肉切成５厘米長、３厘米寬、05厘米厚的夾層片（第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷），每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，４片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熱撚。吃時翻扣入盤，灑上白糖即可。
家常海參
主料
水發海參４００克。
輔料
肥瘦豬肉１００克，芹菜心、青蒜各５０克，豆瓣醬、白糖、醬油、味精、高湯、料酒、胡椒麵、蔥薑、水澱粉、花生油、大蔥油各適量。
製作方法
(1)將水發海參片成長坡刀片，放開水中氽，撈出控淨水分；豬肉切成末；芹菜心與青蒜均洗淨切末；蔥洗淨切末；薑去皮洗淨切末。
(2)將勺置旺火上，注入花生油50克，燒熱時加上蔥、薑末熗鍋，隨即加上肉末煸炒，放入豆瓣醬再炒一會，然後，加上高湯、醬油、海參、料酒、白糖、胡椒麵，改為小火燒一會兒，加上味精，調好口味，勾上芡，淋上大蔥油攪勻，盛入盤中，撒上芹菜末、青蒜即成。
麻婆豆腐
主料
豆腐２００克。
輔料
牛肉、熟菜油各７５克，辣椒粉５克，花椒粉少許，醬油１０克，精鹽適量，味精少許，水澱粉適量，高湯１５０克，豆豉、青蒜苗各１５克。
製作方法
(1)將豆腐切成１５厘米方丁；牛肉切末；青蒜苗切段。
（２）將豆腐塊在沸水中氽透後撈出，瀝淨水。
（３）將勺置小火上，注入油，燒至五六成熱，放入牛肉末炒至金黃色時放精鹽、豆豉炒勻；再放辣椒粉炒至有辣味時，下高湯、豆腐，燒至冒大泡。主料入味後，放入青蒜苗段、味精、醬油，水澱粉勾芡，盛入碗內，撒花椒粉即成。
二、廣東菜
1粵菜特色
廣東菜融合了京、蘇、揚菜之長，並吸收了西餐煎、炸等特點，自成一格，被稱為粵菜。主要包括廣州菜、潮州菜、東江菜和海南菜四大類。但通常以廣州菜為代表。
廣東菜最突出的特點是花色繁多，重於色香，同時能配合時令更換。菜肴風味講究清鮮、嫩滑、脆爽，並有五滋(香、鬆、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之別。另外蛇餐在廣州非常盛行。
廣東菜調味講究、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、細而不膩。烹調以煎、炒、炸、浸等為擅長。
粵菜中著名的菜有：紅燒大鮑翅、東江鹽雞、酥炸三肥、山水芙蓉鴨等。
2代表品係
紅燒大鮑翅
主料
煨好的鮑翅３００克。
輔料
頂湯６００克，油３０克，紹酒、濕澱粉各１５克，味精１５克，火腿絲5克，深色醬油１０克。
製作方法
(1)將鮑翅用碗扣好，回蒸至熱取出，吸幹水分。
(2)用油１５克起鑊，濺入紹酒，注入頂湯，加味精調味，待滾，用深色醬油調色，用濕澱粉勾芡，加油１５克和勻，將芡的１／３淋在碗中鮑翅上，隨將其覆在湯碟上。將餘下的芡淋勻在鮑翅的麵上。將火腿絲一撮放在鮑翅上即成。
東江鹽雞
主料
光雞1隻約700克。
輔料
白鹵水或清水2000克，豬油100克，沙薑粉２０克，味精、精鹽、麻油各適量。
製作方法
(1)用豬油５０克與味精、精鹽、麻油調成味汁。
(2)將雞洗淨，煮滾白鹵水或清水，將雞放入，用慢火浸至熟，撈出，將雞骨、肉、皮撕拆開，放入味汁拌勻，用長形碟，將骨放在底，再放肉，然後是皮，再擺上頭、翼、尾，砌成雞形。
(3)炒沙薑粉、食鹽調入豬油，盛入小碟，跟雞上席即成。
百花煎鳳翼
主料
雞翅１５隻。
輔料
蔥薑水、蛋清、生粉各２茶匙，酒ｌ／２湯匙，蝦仁２５０克，芫荽少許，肥肉(絞碎)100克，黑芝麻１茶匙，芥藍菜３００克，花椒粉、胡椒粉各少許。
製作方法
(1)將雞翅膀中的兩根細骨由反麵切斷其兩頭，再順著細骨用刀尖劃開，抽出骨頭（但翅尖不必切下），全部用適量鹽、酒、胡椒拌勻，醃２０分鍾。
(2)將蝦仁用刀麵全部壓碎，再仔細剁成極爛的蝦泥狀，盛大碗中，加入肥豬肉、適量鹽、蛋清、蔥薑水調拌均勻，至有粘性後，再放生粉，繼續拌勻。
(3)將醃過的雞翅擺在碟中，在上麵先灑少許幹生粉，然後將製好的蝦料１湯匙放在上麵，用手指沾水去抹光，使成為半球狀，在每個蝦球上放置１小片芫荽及少許黑芝麻做為裝飾。
(4)在鍋內注油，燒熱，將做好的雞翅逐個放下，用小火炸熟（有蝦餡之一麵向下），約2分鍾後翻過一麵炸１分鍾便成。
(5)將芥藍菜葉切絲，過油撈出，瀝幹鋪放在碟內，上麵排列炸熟的鳳翼即可。食時蘸花椒鹽或蕃茄醬。
白雲豬手
主料
豬手４隻約１２５０克。
輔料
白醋１５００克，白糖500克，紅辣椒５０克。
製作方法
(1)將豬手除毛，去蹄甲，洗淨後放進沸水鍋內煮約３０分鍾撈起，用清水衝漂約２小時，剖開切塊，再用清水洗淨。
(2)再將豬手塊放入沸水鍋中煮約３０分鍾，撈起用清水衝漂２小時取出。如是重複兩次，衝漂冷卻後備用。
(3)在鍋中放白醋，燒至微滾加入白糖、鹽，溶解後盛在盆中，用潔布過濾，冷卻後將豬手塊放入浸約６小時（紅辣椒也一起放進去），撈出擺盤即可。
烤乳豬
主料
宰淨乳豬1隻約15000克。
千層餅、蔥球各１５０克，酸甜菜１６０克。
輔料
蒜泥８克，白糖、五香鹽各７０克，豆醬、甜醬各５５克，南乳、芝麻醬、花生油各３０克，汾酒１０克，烤乳豬糖醋１５５克，木炭8千克。
製作方法
(1)將乳豬放在案板上，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開，挖出內髒。
(2)將豬身內外洗淨瀝幹，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關節各劈１刀，使上下分離，取出第５條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。
(3)將五香鹽均勻地塗在豬腔內，用鐵鉤掛起，醃３０分鍾，晾幹水分，然後把豆腐、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜、白糖２０克拌勻，在豬腔內塗勻,醃２０分鍾左右。從臀部插入特製的燒叉，穿到扇骨關節，最後穿至腮部（不要穿破腹皮和肘皮）。上叉後將豬頭向上斜放，把豬皮上的油汙用清水衝淨，再用沸水淋遍豬皮，最後用排筆掃上糖醋。
(4)在烤爐中點燃木炭，放入乳豬，用小火烤約１５分鍾，至五成熟時取出，在腔內用１３厘米寬的木條從臀部直撐至頸部，用木條將前後腿部位擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、後蹄用水草（或小繩）捆紮，用鐵絲將前後腿分別對稱勾住。
(5)將烤爐中木碳分成前後兩堆，把頭、臀部烤至嫣紅色。取花生油均勻地塗在豬皮上。把木碳撥成直線形烤豬身，烤約３０分鍾，豬皮呈紅色便成。
烤製時燒叉轉動要快速，有節奏，火候要均勻，如發現豬皮起細泡，要用小鐵針輕輕挑開，但不要插到肉裏。
(6)片皮方法。將烤好的豬連燒叉斜放在案板旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背部和尾部脊背處各橫切１刀（長度相當於豬脊背寬度），然後再橫切刀口兩端從上到下各直切１刀，使之成長方形，再沿脊中線直切１刀，左右分開。在每邊中線又各直切1刀，成四條豬皮。用刀將皮片出（不要帶肉）。然後在大碟上覆置一隻飯碗，把豬平放在碗上，抽出燒叉。將每條皮切成８塊，共切３２塊，照原料覆蓋回豬前麵，供第一次上席。同時將千層餅、酸甜菜、蔥球、甜醬和白糖（５０克），各分盛２小碟一同上席作為佐料。
(7)食完豬皮後將豬取回，去掉木撐，按以下方法切取其他部位皮肉：
取下豬耳朵和尾巴（切的麵積要大些，擺放時才能豎起），接著將豬舌取出切成兩條。
把前後蹄前下節各剁下１隻，每隻劈成兩半。在豬額上用刀將頭鏟開，取下皮肉，再把兩邊腮頰皮肉鏟下。
將腎切成薄片。片下兩邊腹肉。
(8)將以上皮肉裝碟,按如下順序皮向上砌成豬的形狀，供第二次上席。
先將腹肉切成長１６厘米、寬１厘米的塊，碼放在盤中；將額鼻切成同樣大小的塊，放在腹向前的中間位置；把腮肉也切成塊，放在兩側；舌頭放在鼻的兩側各１條，再將豬耳朵豎立放在腮後兩邊；尾巴豎立放在腹肉後邊，在腹肉前方兩側擺上前蹄；在腹肉後方兩側擺上後蹄；腎片排在腹肉中線上，即可上席。
廣州文昌雞
主料
嫩雞１隻７５０克，雞肝250克，火腿７５克，郊菜２５０克。
輔料
精鹽、味精、濕生粉、紹酒、麻油、花生油各適量。
製作方法
(1)將洗淨的整雞，放入微滾的鍋內，用文火將雞煮熟，撈出，起肉去骨，斜砌成月字形，共２４片。
(2)將煮熟的雞肝，撈起切成２４片。火腿肉切成與雞肝大小相等的24片。
(3)將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔碼在長形碟上，連同雞頭、翼、尾擺成雞菜，隔水蒸熟取出。
(4)熱鍋下油，放郊菜、精鹽、雞湯，炒至九成熟，用濕生粉勾芡，鏟起放在雞的兩邊。
(5)熱油鍋加入紹酒、雞湯、味精，用濕生粉勾芡，加麻油，拌勻，起鍋淋在雞肉上，上席。
三、山東菜
1魯菜特色
山東菜又被稱為魯菜，曆史悠久，華北、東北、京津等地多受其影響，特別在北方享有很高聲譽。
魯菜以濟南菜和福山菜兩係構成。山東菜特別講究清湯和奶湯的調製，對各種海味烹製也別具一格。著名的菜品有：紅燒海螺、燒根黃、酥海帶、德州扒雞、山東酥肉、清蒸燕窩、奶湯雞脯、奶湯白菜等。
2代表品係
德州扒雞
主料
活雞５隻約８０００克。
輔料
口蘑１５克，薑２０克，醬油８００克，精鹽３００克，飴糖１５０克，丁香３０克，砂仁、豆蔻、玉果各８克，草果３克，白芷５克，八角１５克，小茴香、肉桂各４克，花生油５０００克，香油適量。
製作方法
(1)將雞宰殺放淨血，用80℃熱水衝燙後退淨毛，剝去嘴、爪老皮，在雞肛門處開３厘米左右長的刀口，取出內髒、食管，割去肛門，用水衝洗幹淨。
(2)將雞的左翅自脖子刀口處插入，由嘴內側伸出，別在雞背上，右翅也別在雞背上，用刀背砸斷腿骨，並起交叉，兩爪塞入雞腹內，晾幹水分。將丁香、砂仁、豆蔻、玉果、草果、白芷、八角、小茴香、肉桂均研成細末。
（3）將飴糖放碗內加清水３００克調勻，均勻抹在雞身上。稍晾，鍋內放花生油，中火燒至八成熱時，將雞下入油內炸成金黃色，撈出控淨油。
（4）鹵鍋內加入清水，把丁香、砂仁、豆蔻、玉果、草果、白芷、八角、小茴香、肉桂末用潔布包紮好。薑洗淨拍鬆、精鹽、口蘑、醬油等均放入鹵鍋內，旺火燒沸。將雞下入鍋內，用鐵箅子壓住，旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮至雞酥爛時，將雞鹵好撈出，放大盤內稍涼，刷上香油即成。