第七章
食品雕飾一、食品雕飾的特色
食品雕飾是將可雕飾的食品材料，經人工雕琢，成平麵的或立體的人物、花卉、鳥獸及山水等造形，使其具備一定的技巧性及藝術性。
一般而言，食品雕飾有四個特點：
(1)使用的刀具及其他作業方法全部類似木雕。
(2)食品雕飾可分為兩種類型。一種是供觀賞而不食用者。另一種是既供觀賞，又供食用者。製作供食用的雕刻食品，要特別留意食品的衛生。即使不供食用的雕刻食品，因為要放在供食用的菜肴旁邊，當然也必須注意衛生。
(3)雕刻食品必須是一個獨立實物的藝術作品，主題鮮明，構造整齊，造型美觀。
(4)用作雕刻的食品，含有很多水分，容易幹萎，保存時間短，所以隻能供一時的觀賞。二、食品雕飾的材料
用於食品雕飾的材料，一般是硬脆的瓜、果及根莖類的蔬菜。按雕刻上的實際需要，雕飾的材料應選擇脆嫩但不癱軟、有皮無筋、肉質充實、色澤美現、形態漂亮的瓜、果及蔬菜。
下麵介紹幾種可供雕刻的材料：
蘿卜
蘿卜的品種很多，形態、顏色各異，表皮與肉質顏色也有差別。表皮紅而肉質白的紅蘿卜及表皮青而肉質稍紅的青蘿卜最適於作雕刻的材料。
薯類
薯類之中馬鈴薯、蕃薯和涼薯最適於作雕刻的材料。
其肉質純白者用途最廣；肉質白中帶黃者，用於雕刻各種花；紅心蕃薯，雕刻人物最逼真。
涼薯主要在外側雕花，內部全部挖空，加入豆沙和飴，作為甜味食物。
大頭菜
大頭菜根大，有圓錐形和圓筒形兩種，適合於雕刻立體的造型及鳥獸。
蘿藍（球莖甘藍）
蘿藍形狀似球，稍微扁圓，淡綠色，肉質脆而嫩，與大頭菜的用途大致相同，夏季可作青蘿卜的代用品。
甜菜
甜菜的主根大多呈圓錐形、紡錘形、楔形。肉質的塊根表皮有紅、紫、白或淺黃色之分。適合於雕成有色彩的花。
瓜類
冬瓜、西瓜、南瓜、黃瓜等瓜類都可用作雕刻材料。瓜可以去掉果肉，以表麵浮雕的方式做成各種花樣，內部填充材料。三、食品雕飾的工具
食品雕飾的主要工具是雕刻刀。雕刻刀的形式不一，刀型各異，主要可分圓口刀與斜口刀兩種。而根據用途的不同，圓口刀和斜口刀又可分為若幹不同的型號，這些型號沒有固定的規格，可以隨不同的需要以及雕刻者個人的操作習慣而設計製定。
目前，廚師使用較為普遍的型號有：
圓口刀
圓口刀兩頭都有刀刃，刃麵呈凹狀，半圓形。根據刀刃的大小可分為四種：
1號圓口刀
全長4市寸，一頭刀刃約闊“六厘”，雕刻花蕊細絲、鳥獸羽毛以及爪上的回紋線條等比較適用。另一頭刀刃約闊“九厘”，可雕刻長的花瓣及鳥的翅尾等。
２號圓口刀
刀刃略大於１號圓口刀，一頭刀刃約闊“一分三厘”，另一頭刀刃約闊“一分八厘”，雕刻小圓花瓣、花果及鳥的翅尾等比較適宜。
３號圓口刀
刀刃比２號圓口刀大些，一頭刀刃約闊“二分四厘”，另一頭圓口約闊“三分”，可用作雕刻較大的圓形花蕊及花瓣等用。
特種圓口刀
又稱雙口刀，隻有一頭有刀刃，刀刃的圓中部凹下，呈兩個圓口並聯的形狀，雕刻波浪形的花瓣等最適用。
斜口刀
斜口刀隻有一頭有刀刃，刀頭小、刃麵傾斜，根據刃麵的長度及刀刃的高度（也就是刃麵的傾斜度），又可分為三種：
1號斜口刀
刃麵傾斜角度最小，刀麵約長“一寸三分”，全長“四寸五分”，可削皮切底等用。
２號斜口刀
刃麵傾斜度比1號斜口刀大，刀麵約長“九分”，用途最廣。雕刻花葉筋絡及劈削動物的輪廓等用的最多。
３號斜口刀
刃麵傾斜度最大，刀頭尖且軟，刀麵約長“一寸二分”，雕刻甘蔗、花板及人物的細致線條等最適宜。