以上所介紹的各種雕刻刀的規格是使用最普遍的。雕刻者可根據自己的雕刻經驗，自定式樣，自定規格，隻要用著得心應手，操作便捷。
有關刀的保養也要予以重視和注意，因雕刻原料中含有較多的粘液，刀用完後應隨時清洗並用布擦幹。備磨刀石常磨，磨後應把刀具包好，以防生鏽或碰壞刀口。四、食物雕飾的表現方法
1整雕
整雕是將材料雕刻成一個完整獨立的立體模型，成為一件完整的藝術品，不需要其他物體的陪襯或支持。也就是說，整雕要表現物體的整體性，不是物體的一個側麵，完成的作品不論從上下、左右或前後各個角度觀看，都是一個完整的物體模型。
2凸雕
凸雕是用浮雕的表現手法表現物體形象的方法。凸雕又依突出程度的高低，分成高雕、中雕、低雕三種。三者之間無明確的界限。一般而言，其高度為物體全體的1/2以上，僅其背部有支持物，叫做高雕；高度未達物體全體的1/2者，叫做中雕；僅稍略地雕刻材料，使圖案上的線條稍呈凸狀者，叫做低雕。
3凹雕
凹雕又稱陰紋雕刻，是將圖案的線條雕出凹狀的溝，以平麵上的凹狀線條表示物體形態的一種表現方法。
4鏤空
鏤空是將材料剜出各種透空的圖案的表現方法。五、食品雕飾的程序
1命題
命題就是確定所要雕刻作品的題目。作品的題目必須首先確定，命題必須恰當，要合乎其使用的場合及季節。
一般應注意三個方麵：
（１）要注意適應當前的政治形勢，使作品富有積極的意義。
（２）要注意合乎使用的場合，對各種不同的場合，就應該具有不同的內容。
（３）要注意季節，尤其是雕刻花卉，春、夏、秋、冬各有不同的品種，選擇雕刻的花一定要與季節相符。
2定型
根據主題的需要以及使用的場合，決定作品的表現方法是整雕，還是凸雕或凹雕，以及它的大小、高低、長短等形態。
3選料
根據作品已經確定的命題及形態，來選擇適當的原料進行雕刻。
4布局
根據作品的主題思想、形態、原料大小來決定作品的內容、布局。首先應安排作品的主題部分，再安排作品的陪襯部分。要使陪襯部分很好地烘托主題部分，使主題更為鮮明突出。
5落刀
布局確定後，即開始落刀雕刻。雕刻時一般程序是先刻輪廓，再刻具體內容，先刻粗線條，再進行精密的加工。六、食品雕飾的刀法
食品的雕刻與木雕刀法相似。但是，二者所用材料不同，木雕所用的材料是木材，而食雕的材料是多樣的蔬菜和水果，食品雕飾保存的時間短，僅供暫時的觀賞之用。因此，食品雕刻的刀法比木雕簡單，而且用刀靈活，較為自在。但是，食品雕刻往往容易受到作品的各種需要及材料性質的影響，為了確保雕刻的成績，必須根據各種材料的性質，充分掌握各種刀法。這樣才能用刀靈活，隨心所欲。
1尖槽雕法
一般用3號斜口刀操作。雕出的溝狀切口成Ｖ字形，操作時需要兩刀，一刀向左傾斜，另一刀向右傾斜，兩刀交於一處，取出兩刀之間的材料，使切口成為凹下的Ｖ字型。
凸雕則在線條圖案的兩端，各雕一個Ｖ字形溝狀，中間留下的材料呈現突出而尖的線條。
2斜槽雕法
一般用3號斜口刀作業。雕出來的溝狀切斷麵是半Ｖ字形，操作時還是用兩刀雕刻。一刀將刀身垂直雕成一條線，另一刀以適當的偏斜角度，向此線條的末端下刀。兩刀交彙，取出兩刀之間的材料，所以形成斜溝。
凸雕時，要在線條的圖案兩端各雕一條斜溝。
3圓槽雕法
可使用不同型號的圓口刀操作。選用的圓口刀的型號依雕刻圖案的大小而定。雕出來的溝型截斷麵是半圓形。此種圓槽雕法用途極廣，富於變化。所以，各種表現手法都采用此法來表現。一般用於雕刻花卉及鳥的羽毛。
常用的刀法有以下幾種：
疊片刻