第六章
烹調方法及
其運用一、拌、熗、鹵
1拌法運用
拌即是將生料或熟料改刀後，加上調料拌勻，是一種涼菜。拌菜的調味品主要有醬油、醋、香油、辣椒油等。
拌菜的特點是酸辣、清涼爽口，具有通氣開胃的作用。
拌菜一般分為生拌、熟拌、溫拌、熱拌、涼拌等。
生拌
指將材料改刀後，加上各種調料，不經過上火，直接拌成。如：海米拌黃瓜。
熟拌
指將原料燙熟或煮熟，晾涼改刀後，加輔料和調料拌勻。如：拌三鮮。
溫拌
指將原料改刀後，先用開水燙一下或煮熟，再用溫開水浸一下，控淨水分，加上輔料、調料拌勻。如：溫拌蝦片。
拌黃瓜絲
主料
嫩黃瓜５００克。
輔料
芝麻醬、陳醋各１８克，精鹽１０克，白糖、蒜泥、香油各５克，蔥絲７５克，薑絲３克。
製作方法
(1)將黃瓜洗淨，去把，橫切成片，再改用直刀切成細絲，加入精鹽、白糖拌勻，盛入盤內。
（２）將麻醬、薑絲、蔥絲、陳醋、香油、蒜泥調好，食用時澆在黃瓜絲上即成。
2熗法運用
熗是指將菜肴的主料改刀後，放入開水中燙過或用油滑熟，加上各種調料拌勻。熗菜是以花椒油、醬油、醋、鹽、味素、薑末做調料。
其特點是：口味清淡、不酸不辣，可分為普通熗和滑熗兩種。
普通熗
指將原料用開水燙過，再用水過晾後，加上調料拌勻。
滑熗
指將主料用蛋清、粉麵子抓勻，用油滑過，加上調料拌勻。如：滑溜裏脊、滑熗雞絲等。
熗柿子椒
主料
鮮柿子椒5000克。
輔料
香油１５０克，精鹽８０克，味精１５克。
製作方法
(1)將柿子椒洗淨，去柄、籽，切成長方塊，用開水燙一下，撈出晾涼。
(2)食用時加入味精、香油、精鹽，拌勻即成。
熗辣萵筍
主料
去皮萵筍5000克。
輔料
香油１５０克，醬油２００克，幹辣椒250克，精鹽２５克，味精１５克，花椒５克。
製作方法
(1)將萵筍切成５厘米長、1厘米寬的長條，用鹽拌勻，醃１小時，控去水分，盛入盆內，拌上味精。幹辣椒切成短節。
(2)將勺置火上，注油，熱後下入花椒炸糊撈出，加入辣椒炸到紫黑色時，再加入醬油，澆在萵筍上即成。
3鹵法運用
鹵即是將材料放入事先做好的鹵汁中，用慢火、微火慢慢煮，直至鹵汁滲入到材料中，使材料軟嫩欲溶。鹵過的老鹵，有貯起來的必要。鹵汁減少時，要及時補充調味料和水。鹵汁的保存時間越長，香氣越濃，味道越深。
鹵汁的材料配方因地而異，例如廣州的作鹵，分紅、白二種。
紅鹵的配方是：熱水５克，良質醬油1000克，紹興酒500克，冰糖７５０克，鹽７５克，八角、茴香、甘草、桂皮、草葉各２５克～３０克，沙薑、花椒、丁香各１５克。
白鹵的配方是：熱水雞５克，鹽約２５０克，其他香料及藥材（漢藥）與紅鹵相同，但一般情況下，也可以不加冰糖。
江浙和北方作鹵所用的藥料相當少，但蔥、薑、紅曲的份量相對多些。
其配方是：熱水5000克，上好醬油1000克，鹽１２５克，精製細糖1000克，紹興酒７５０克，蔥２５０克，薑１２５克，八角、茴香、桂皮各７５克，紅曲200克。
製作鹵汁的方法是：紗布袋中裝入香料，並縛緊袋口，放入熱水中，加醬油、酒、鹽、糖等調味料（如果使用紅曲，要浸２次，包在袋子中），用中火煮沸。待香氣出，紅鹵的顏色變成紫醬色即成，可用於各種食品的鹵味。
第一次製鹵，可用雞肉或豬肉調製的新鮮汁和香料、調味料一起煮成，但是，以後要增加鹵量時，不必再製新鮮的汁。鹵汁製好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等。另外，貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
鹵雞
將宰殺的雞開腹去除內髒，把雙爪剁去，洗淨，焯一次沸水，成熟時撈出入鹵鍋，煮４０分鍾撈出，在表麵塗一層鹵汁，並刷明油，晾涼，即可切配。
二、醬、熏、凍
1醬法運用
醬是指將原料放入沸水中抄過或直接放入具備各種調味品的醬鍋內煮爛。醬菜成品冷熱均可食用，但多數是涼食。
醬菜的醬汁是用水、醬油、精鹽、桂皮、砂仁、肉寇、蔥、薑、大料、花椒等調味品綜合在一起，加熱熬製而成的。
醬菜的特點是：香鮮、嫩爛。如：醬肉、醬肚等。
醬爆牛蛙
主料
淨牛蛙５００克，熟冬筍５０克，水發香菇２５克。
輔料
醬油１５克，豆瓣醬、料酒各２５克，蒜頭５０克，生薑末１０克，精鹽１克，鮮湯１５０克，香麻油、白糖各５克，熟豬油７５０克。
製作方法
(1)將牛蛙洗淨後，切成３厘米長的塊，放入碗內，加入精鹽、料酒拌勻，醃5分鍾；冬筍、水發香菇分別切成片。
（２）旺火坐勺，燒至七成熱，放入牛蛙塊，炸後撈起瀝油。
(3)原勺留底油少許，放入豆瓣醬、生薑末，煸出香味，倒入牛蛙塊、冬筍片、香菇片、蒜頭翻炒數下，隨即加入料酒、白糖、醬油、鮮湯。待煮沸後，再翻炒至湯汁稠濃，即可起鍋裝盤，淋上香油上席。
2熏法運用
熏是指將鋸末、紅糖或茶葉放入鍋中，上架盛有待熏食物的鐵絲籃，蓋好鍋蓋，用旺火燒。當鍋中出煙時，將鍋移置一邊，讓煙熏其食物。熏分生熏和熟熏兩種。
生熏
指將洗過的材料放在調味料中醃一段時間後放進熏鍋中，以熏料（例如鋸末、茶葉、甘蔗皮、糖等）燃燒時所生的煙熏製。
熟熏
指待熏食物已經過蒸、煮、炸的熟料處理。
在材料的選擇方麵，生熏要選新鮮、柔嫩、易熟者，例如扁平而薄的魚等。熟熏的材料通常是家畜的一部分，如整隻雞、鴨蛋或油炸過的魚。熏菜的特色主要在其香氣和色澤。
生熏白魚
主料
白魚７５０克。
輔料
醬油４０克，紹興酒１５克，鹽５克，麻油１０克，味精１５克，薑適量，蔥數根，青菜片。
製作方法
(1)白魚洗淨，沿著魚腹和脊椎用刀切上下兩條切口，再將魚切成兩半，頭的那半稍長，尾的那半稍短。然後加紹興酒、鹽、醬油、糖、味精、蔥、薑，醃２～３小時。
(2)取鍋一隻，將鋸末１００～１５０克和水一桶放入鍋子，攪拌好。圓形金屬網一張放在鍋中，青菜排在金屬網上，以防止魚熟後附在金屬網上。蔥數條排在青菜上，再把漬好的白魚放在其上，蓋緊鍋蓋，使煙不致漏出。
(3)將鍋置於火上，先放水和鋸末使沸騰發出熱氣，直到鋸末的水分快幹掉時，白魚大致已熟。然後將鍋子燒紅，鋸末冒煙時，一隻手抓糖１０克，一隻手打開鍋蓋，立刻將糖撒到鍋子周圍，快速蓋上，鍋中冒出濃煙，用此煙熏魚，ｌ～２分鍾就可取出。魚放在盤子上，撒上麻油即成。待冷時食用，味道更佳。
3凍法運用
凍是指將燉爛的主料和原湯內肉皮分泌出的膠質加上調料凝固在一起的一道涼菜。根據成品色澤上可分紅凍、白凍兩種。紅凍多用醬油調色、調味；白凍多用精鹽作調料，如：凍腳爪等。三、氽、燴、熬、燉、煮
1氽法運用
氽是指將材料放入煮料的湯或水中，再加入調味品的方法，適用於小型的材料。例如做成片、絲、條、丸子等的材料。
一般是將湯或水用強火煮沸，將材料放進去，再加調味品，但不勾芡，煮開後從鍋中取出。也有如“生氽丸子”等在放入水的同時，即將材料放入一起煮的。另外一種是從煮沸的鍋中取出煮熟的材料，放進大碗，再將預先做好的熱湯倒入碗中即成，此法叫做湯爆或水爆。
氽的特點：湯多、新鮮而柔軟。
清蒸地瓜塊
主料
地瓜５００克，京糕２５克，豬油１５克。
輔料
白糖２００克，香蕉精少許。
製作方法
(1)將地瓜洗淨去皮，切成２厘米見方小塊，用開水燙一下，撈出，控淨水；京糕切成６毫米見方的丁。
（２）將切好的地瓜塊盛入盤內。加入豬油，撒上白糖，上籠蒸30分鍾左右，蒸爛取出，扣在另一盤內。
（３）將剩餘的糖拌上香蕉精，撒在蒸好的地瓜塊上，再把京糕丁撒在白糖上即成。
2燴法運用
燴是指將各種生熟原料混在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜。燴菜可熗鍋，亦可不熗鍋，有的勾芡，有的不勾芡。
燴菜的特點是：寬湯、芡薄、湯鮮。
按其操作和原料、調料的性質，一般分為：普通燴、燒燴、糟燴和清燴四種。
普通燴
可熗鍋也可不熗鍋，加入鮮湯和調料用溫火燒沸，出鍋前須勾芡。此種燴法的原料可用熟料，也可用生料，用香菜和胡椒麵調味。
燒燴
與普通燴相似，隻是主料須先經過油炸或煸炒，調色要深些，一般不用香菜和胡椒麵等調料。
糟燴
其作法大致與普通燴或燒燴相同，隻是調料中必須加香精。
清燴
指將鍋內加底油熗鍋，添湯和調料後，要始終用旺火，視底油隨湯滾沸後，再下主料，出鍋前不用勾芡。這樣湯汁上有一層浮油，口味醇香而鮮。
素燴
主料
木耳60克，蓮子３０克，幹發菜１５克，香菇３０克，紅棗60克，冬筍１２５克，百合根７５克，小白菜２００克，植物油５００克，醬油、芝麻油、鹽、味精、調水太白粉各少許。
製作方法
(1)將木耳去根入熱水中泡3分鍾，將泥沙衝洗掉，瀝幹。紅棗用溫水泡過。蓮子放入鍋中加水，用弱火煮至柔軟。幹發菜用溫水浸洗５分鍾，瀝幹後，綁成１０個。
(2)將木耳浸於溫水中１０分鍾，瀝幹。切掉百合根的兩端，放入鍋中的熱水，燙１０分鍾後取出。小白菜洗淨，去掉根及外皮，將菜葉縱切成半，再切成長１５厘米的長度。冬筍切成厚３厘米、長４厘米、寬２厘米的段。
(3)將旺火坐勺，加入芝麻油15克，熱後，將白菜放入炒幾下，連油取出放入容器。將冬筍用強火熱後，放入油鍋中炸1分鍾後取出。油不必取出。
(4)另取一鍋，注入水300克，旺火加熱，待水溫後，放入木耳、冬筍、蓮子、發菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮５分鍾。再加入植物油５０克、醬油、鹽，1分鍾後撒上味精，加調水太白粉，攪勻，滴入芝麻油即成。
3熬法運用
熬是指用蔥薑熗鍋，放入炸、煎或燙過的主料，或是經煸炒過的片、丁、絲、條、塊等生料，然後放入調料和鮮湯浸過原料，燒開後用溫火不蓋蓋熬製，一般不勾芡。熬菜具有原料酥爛、湯汁不膩、有湯有菜的特點。
家常熬魚塊
主料
鯉魚或青魚５００克，肥瘦肉５０克。
輔料
花生油１０００克，料酒１５克，蔥、醋各５克，薑２克，高湯６００克，醬油、鹽、味精各３克，青蒜２根，醋５克，香油少許。
製作方法
(1)將豬肉洗淨，切成３厘米長、１厘米寬、０３厘米厚的片；魚切成３厘米見方的塊；蔥少部分切段，其餘切末；青蒜切段；薑切片、末。
(2)旺火坐勺，注少量油，熱時下入蔥薑末、肉片煸炒，出勺。
(3)原鍋再入油，燒至七成熱，下魚塊，炸呈淺黃色，出勺控油。
(4)湯勺上火，注入高湯，隨即下入炸好的魚塊、肉片、蔥段、薑片、醬油、料酒，湯開後，移微火，熬１０分鍾，改大火稍熬，揀出蔥段、薑片，入味精、鹽、醋、青蒜，淋少許香油，即可出勺。
4燉法運用
燉是指熗鍋後，放入原料煸炒或用水燙過原料，然後將經煸炒或燙過的原料放入湯內，加上調料燉爛。
燉菜的特點是：時間長、湯較少、保持原湯原味、肉爛湯醇。在做法上燉菜分普通燉、清燉、刮燉三種。
普通燉
指將原料改刀，放入勺內煸炒，加調料、添料，移慢火燉爛。如：燉肉。
清燉
指將改刀後的原料，放入開水中燙一下，撈出放入事先調好的湯內燉爛。
其特點是：湯清、味鮮、肉爛。如：清燉牛肉。
刮燉
指將去鱗魚用開水燙一下，刮去魚身上的黑皮，然後割上斜花刀放在做成的湯內燉熟。
其特點：魚腥味小、湯鮮、肉嫩。如：刮燉鱖魚。
燉排骨
主料
排骨、腔骨各2500克。