第五章
烹調入門一、烹調的主要作用
烹調的作用一般可分以下幾個方麵：
使生變熟
烹調可以使輔料和調料受熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食物原料多數要通過烹調才能成為可食的菜肴。
殺菌消毒
絕大多數食物原料，表麵附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生食了這些食物會產生不良影響。菌、蟲多數怕高溫，一般在80℃左右就可以殺死，因此烹調是殺菌消毒的有效措施。
促進消化、吸收
食物中含有各種各樣的營養成分，而這些營養成分要想被人體吸收，要經過分解。如澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的水解。蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸，利於人體吸收；脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調促進了食物中營養成分的分解，也就促進了人體對食物營養成分的消化和吸收。
調解色澤，增加美感
烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦更加鮮紅等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
調合滋味，促進食欲
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味。尤其是魚、羊的的腥膻味更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的美味，從而促進食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。
調劑汁液，菜美味鮮
食物原料在加熱中，一部分水分被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製過程中，加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內，使菜肴味道更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹製過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。二、烹調的主要廚具
爐灶
烹調用具的種類很多，且因各地菜肴係統的使用及習慣而不同，所以，廚具更顯得花樣繁多，簡直可以說是千奇百怪。這裏所說的隻不過是一些主要用具。
爐灶是廚房必不可少的設備，也是加熱食物原料的工具。任何廚師都必須深知爐灶的基本知識，熟知爐灶的性能，把握爐灶的使用方法，才能正確運用火候進行烹調，作出色、香、味、形俱佳的菜肴。
應當承認，烹調效果與爐灶的性能、構造及效率有一定的關係。一般而言，好的爐灶效率高，燃料能恰當利用，火力的強弱大小容易調節，操作者可保操作時的安全，並易於清理和保持衛生。
爐灶可依不同的標準劃分。
依照所使用的燃料分類：有煙炭爐灶、無煙炭爐灶、稻殼木屑爐灶、瓦斯爐灶等。
依照爐灶的用途分類：有炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶及適用於各種烹調的炮台灶（有一個主火口及利用餘熱的１～２個副火口）等。
鐵鍋
有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。一般烹調使用熟鐵鍋；煮和蒸則使用生鐵鍋。生鐵鍋易碎，傳熱性能也趕不上熟鐵鍋，所以不適宜烹調用。熟鐵鍋有雙手式和單手式兩種。要辯認鐵鍋的品質，就要檢查鐵的光澤。熟鐵鍋以白亮者為最佳，暗黑色者為下等；生鐵鍋則以青色發亮者居佳。此外，要注意查看有無碰傷、破裂等缺點。
手勺、鐵勺
鐵勺的主要功用是：攪拌、翻動鍋中的菜，放調味品入鍋及盛菜出鍋。圓勺長柄，握端為木製把手。鐵勺的規格以盛量為標準。
木鏟、鐵鏟
木鏟、鐵鏟是作菜和煮飯時攪拌用的工具。
漏勺
漏勺是鐵製有洞孔的勺子，是濾油和取出湯中材料的工具。有柄且有許多小孔。
笊籬
笊籬的功用與漏勺差不多。有鐵笊籬、銅笊籬、竹笊籬三種。
網篩
網篩是過濾湯汁或液體調味品的工具。
鐵叉
鐵叉是從沸騰的湯中取出材料的工具，也有前端呈鉤形者，可防止材料滑落。
鐵筷子
鐵筷子是用於分離鍋中材料的工具，形狀上與竹筷子差不多，但要比竹筷子長。
蒸籠
蒸籠是蒸食物時使用的工具。蓋子有扁平形和圓山形兩種。蓋子扁平者，蒸汽凝水容易進入材料中，影響味道，所以采用圓山形者較好。三、火候技術
1不同介質的傳熱情況
給食物烹調的過程中包含了媒介物的傳熱過程，各種媒介物的傳熱效能是彼此不相同的。烹調時熱的傳熱介質有水傳熱、油傳熱、鹽傳熱、輻射傳熱、蒸汽傳熱等。
水傳熱
水為媒介物的傳熱，靠的主要是對流作用。水是不良導體，無粘性、無毒質、比熱大、沸點低、易蒸發，這是水的物理性質。燃料在爐膛燃燒，熱量通過鐵鍋等進入水中，水加熱時產生的對流使原料受熱均勻。同時，水溫升高後以對流方式逐步進入原料內部，水分子在高溫作用下加快運動速度，增強了滲透力，使得原料外部與內部的熱度逐步平衡，這種平衡是原料內外成熟一致的原因所在。水的沸點是１００℃，也就是說無論怎樣燒，鍋內的溫度最高不會超過100℃。質地軟嫩的原料隻要內外熱度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保護了營養成分。質地老的原料用較多的水、長時間的煨燉，才能使原料水解、膨鬆，從而達到具有酥爛的質感，這些都是通過水傳熱而實現的。
油傳熱
油導熱主要通過油脂傳導熱量實現的。油的物理性質之一是不善傳熱，而金屬鐵卻是熱的良導體，所以鐵鍋受熱快，油放在鍋中，鐵鍋把熱量傳給油。油升溫需要一定的時間，但它們有一個共同的特點，那就是能升到較高的溫度。植物油的冒煙點為１７０℃～１９０℃，豬油達１９０℃～２１０℃，它們可使原料接受較高的熱量。
油的導熱主要依靠熱的對流作用。當鐵鍋把熱量傳給了導熱介質油時，與鍋底接觸的部分油脂最先受熱，體積膨脹，比重減輕上升，麵上的油冷，因比重大而下沉。就這樣熱油上升，冷油下沉，從而使溫度升高。因此，我們直觀油鍋在開始加熱時，油麵波動較大，而到達即將冒煙時，油麵是平靜的，這是因為油溫上下已相當接近。油從常溫到沸點，其溫差有200多度。所以識別和掌握運用油鍋就成了一項專門的基礎技術。
用油作傳熱介質有如下特點：
(1)因為油的沸點比水高，能傳遞較高的溫度，用油導熱能使原料迅速成熟，縮短加熱時間，使一些質地鮮嫩的原料在加熱過程中減少水分的流失，保持了脆爽鬆嫩的特色。另外，高溫油分子可以驅散原料表麵和內部的水分，使原料外表香脆。
(2)油炸食物，其香味濃鬱，經久不散。動物原料中含有酯、酚、醇等有機質，加熱後能離析逸出，它們與油分子一起散發出來，所以香味濃鬱。
(3)用油導熱製作出的菜肴表麵光潤柔滑，這主要是油分子浸潤食物所造成的。
(4)用油導熱還能最大限度地突出原料的本味。這是因為原料中的水分逸出，提高了原料本味的濃度，有些還吸收了一部分油脂。
從上述四點中可以看出，用油作傳熱媒介能使原料達到脆、嫩、酥、油、鮮、香的效果。
鹽傳熱
鹽傳熱的方式也是熱傳導，但它傳熱的溫度由爐灶的加熱量來決定。如果用旺火長時間對砂粒或鹽粒進行加熱，溫度可以高於油脂溫度。如果隻用微火加熱，那它們的溫度還不如水的溫度。
輻射傳熱
在所有傳熱形式中，輻射傳熱是最為獨特的。它不存在利用傳熱媒介把熱傳給食物原料的途徑，而是利用燃料產生的熱量直接使食物成熟。如烘、烤這兩種烹調方法所需的熱能就是應用爐灶火力的輻射傳熱。輻射傳熱的優點之一是受熱較均勻，使原料表麵焦脆、內部鮮嫩、色澤金黃。
蒸汽傳熱
蒸汽傳熱靠的是對流作用，使原料受熱成熟。它的溫度高於水的溫度，因為蒸汽的溫度最低為１００℃。當增大籠內氣壓時，可使籠內溫度超過１００℃。同樣性質和同樣形態的原料用汽蒸比用水煮成熟的時間要短，就是因為蒸汽的溫度高於水溫的緣故。蒸汽傳熱的特點是水分不易蒸發，能保持菜肴的原汁、原味、原形，減少營養素的損失。
2材料內部的傳熱情況
食物受熱有兩個過程，一個是通過水、油等各種媒介傳熱至食物表麵，另一個過程就是原料內部的傳熱。正是通過這兩個過程，完成了對食物的加工及消毒，保證了食物的色、香、味、形。但是，一般食物的熱傳導能力很低，大部分屬於不良導體。大塊的魚或肉，如果加熱時間過短，則不論表麵溫度有多高，內部的溫度依然很低，所以無法煮熟食物。
根據實驗，將小於15kg的牛肉塊放在沸騰的水中15小時，牛肉的內部溫度才62℃。將一條大黃魚放入鍋裏炸，油的溫度達１８０℃時，魚的表麵溫度達到160℃，而魚的內部卻隻達６０～７０℃，因此，對食物的材料加熱時，要注意下列幾點：
使熱容易傳到材料內部
在使用強火而短時間的烹調方法時，必須將材料切小、切薄。如果材料大而厚，則必須將材料的各處用剞刀法加工，使熱容易傳導。
依材料的大小，適當地掌握火候
烹調大塊的魚或肉時，必須以小火持續加熱。當紅色的血痕消失，魚、肉的內部變成灰白色時，其內部即達到８５℃左右，在這樣的溫度下，細菌通常會被殺死，達到消毒的作用。若要使魚、肉的內部達到這個溫度，則要延長烹煮時間。如果持續使用強火，鍋中的水分大部分會被蒸發掉，而且熱也無法傳到魚、肉的內部。
對材料要加熱均勻
烹調時，必須注意使材料的各部分受熱均勻，尤其炸、溜、爆、炒等，使用強火、短時間烹調者，必須注意翻鍋，並以鍋鏟攪拌，以達到材料各部分受熱均勻的目的。
3加熱對材料的作用
烹調原料在加熱過程中，會產生多種物理與化學反應。研究這些變化，對恰當地掌握火候，最大限度地保持食物中營養成分，製成色、香、味、形俱佳的菜肴具有指導意義。
原料會在加熱的過程中發生各種不同的變化，這種變化因原料種類和加工方法的不同而不同。
一般說來，加熱對烹調原料有以下作用：
水解作用
食物原料在加熱過程中通常會發生水解，這樣原料中的許多營養成分都會融於水中，使湯汁鮮美。如肉類中的蛋白質，在水中加熱後，能分解成各種氨基酸。肉類中結締組織中的彈性蛋白質會被分解為吸水較強的動物膠，這種動物膠在加熱時會成為膠體溶液，常溫下會變成固體的膠凍，如皮凍就是彈性蛋白質水解的產物，也是水解作用的結果。同時，隨著膠質的水解，原料纖維分離開來，使肉呈柔軟酥爛狀態。
凝固作用
水溶性蛋白質多的原料在加熱的情況下，極易變性，且這種變性受溫度的影響極大。溫度高，變性時間短，加熱時間越長，凝結度越高。此外，在烹製菜肴過程中有電解質存在時，蛋白質的凝結會更加迅速。如，食鹽是一種電解質，人們往往在燒煮大豆、牛肉或需要濃白湯時，食鹽都是最後放入。否則，會使原料中的蛋白質過早凝固，而難溶於湯水中，影響菜肴的酥爛和湯汁的濃度。當然，在烹製菜肴過程中，要根據不同情況決定適宜的放鹽時間。
酯化作用
高脂肪食物與水一起加熱時，一部分水解為脂肪酸和甘油。如放入黃酒和香醋，就會化合成為有芳香氣味的酯類。酯類比脂肪容易揮發，香味誘人。因此，在烹製動物性原料時，加入一些黃酒、香醋，會使食物更加誘人。
分散作用
食物的吸水、膨脹、分裂和溶解等，都是分散作用的結果。各種蔬菜和水果都含有一定數量的植物膠素，在加熱過程中，膠素會軟化與水混合成膠液。在加熱中細胞膜破裂，營養素溶於水中。所以蔬菜加熱後出現湯汁，而且湯汁中含有很豐富的營養，不宜棄去，應盡量食用。同時，還可以利用果品中富含的膠素，加入適量的水進行加熱，製成各種果醬和果凍。又如，各種薯類原料中含有大量的澱粉，它不溶於水，但在高溫中能吸水膨脹，使澱粉的各層分離而成糊狀。
氧化作用
動植物原料所含有的各種維生素，暴露於空氣中時，極易發生氧化作用，而在加熱過程中或遇到酸、堿等情況下氧化速度會更快，使維生素受到破壞。所以，烹製含維生素的烹調原料時，盡量不要放堿或蘇打等物質，烹製的時間也不宜過長。
其他作用
上述幾種變化，隻不過是原料在加熱過程中常發生的變化，除此之外，還因材料不同而發生一些別的變化。例如，蝦蟹煮熟後變紅色，這是因為蝦蟹中的蝦青素受熱後變為蝦紅素的緣故。又如，雞蛋加熱時間過長，表麵往往會呈現一層暗綠色，這是因為蛋黃中的鐵質與蛋白中的硫元素結合，產生硫化鐵所造成的。
實際上，食物要同時受到火候、材料及加熱方法對它的影響。
食物在加熱過程中所發生好的變化，應充分加以利用，但也有一些不利的變化，對此應予以積極防止。烹調時，使用不同的火候、材料、加熱方法，就是為了達到這個目的。
關於火候及加熱方法，應把握下列原則：
(1)烹調大且硬的原料時，宜采用微火、長時間煨燉，這樣組織會分解，肉質會變軟。
(2)烹調軟而小的原料，宜采用強火、短時間加熱，這樣才不會變成粘糊狀。
(3)利用水加熱的食物，一般使用中火或弱火。
加水烹調的食物，在加熱過程中，有很多營養成分，如蛋白質、脂肪、維他命、礦物質等的一部分會溶解到湯中，所以，湯的營養高，絕不能吃菜不喝湯，那樣養分的損失很大。當然，有一部分養分與水分一起蒸發，這是不可避免的。
這裏有一點要引起注意，將蔬菜（尤其綠葉蔬菜）放進水中加熱時，必須在水沸騰後才放入。因為蔬菜加熱後，細胞膜會被破壞而產生一種酸化酵素，這種酵素對維他命有很大的破壞作用。但是，酸化酵素不耐高溫，在６５℃左右時活動力非常強，溫度到達８５℃時即遭破壞。所以若把蔬菜放進水中後才加熱，則水溫達到65℃左右時，酸化酵素橫行無忌，蔬菜中的重要養分維生素Ｃ便在此時被大量破壞。但如果水沸騰之後再將蔬菜放進去，則酸化酵素無法再搞破壞，而維生素C就可得到保護。
(4)用油作媒介給食物加熱時，一般用強火。
油的沸點很高，所以能達到高溫，對食物表麵有很強的幹燥凝固作用。食物表麵受高熱，會迅速進行幹燥收縮，產生一層薄膜，使外部變得很脆，這就有效地防止了水分的溢出，因此食物內部會成為柔軟狀態。
(5)一般情況下，蒸食時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
材料放在蒸籠中蒸時，不必翻動，因此保持一定狀態。如扣緊蒸籠的蓋子，則籠中的溫度會變得很高，使水蒸汽充滿其中，材料的水分不會蒸發，營養會很好地得到保存，且使材料變得柔軟。但蒸法有一個很大的缺陷，就是調味很難。因材料在蒸籠中，為使水分保留，隻能在加熱前或加熱後調味。
(6)烤、烘食物時，要注意火力的均等。
烘和烤的方法，都是將食物放在幹燥的熱空氣中加熱。材料表麵受到幹燥熱，水分蒸發極快，會迅速在原料表麵形成薄膜。這層薄膜可防止材料內部的水分向外蒸發，所以食物的外部幹燥而有香氣，內部則呈柔軟狀態。
使用密閉的烤爐，水分蒸發緩慢，汁液不會凝固在材料表麵，而是掉在爐上，所以養分的損失比開放式爐大。
泥烤是一種間接烤法。將材料用泥密封數層，從外麵給食物徐徐加熱，形成外部幹燥、內部柔軟的狀態。材料中的水分不致蒸發，所以營養也會得到保存，食物也特別濃香好吃。
4火候掌握
火候掌握的含義就是對烹製要求不同的食物原料，采用不同火力，不同時間的加熱。由於烹調原料品種不一，形狀各異，加熱方法也各不相同，要使菜肴達到烹調的要求，必須在實踐中不斷地總結經驗，掌握規律，才能正確地運用好火候。
火力的分類
火力是就火燃燒的程度而言的。善於鑒別火力的大小是準確掌握火候的前提。一般把火力分為旺火、中火、小火、微火四類。廚師在實踐中摸索出不同火力的不同特征，主要是從火焰的高低、火光明暗、熱氣大小以及不同的火色等鑒別火力的大小。這種鑒別火力的方法，對於指導我們的烹調實踐有著重要指導意義。
以下介紹幾種火力的特征：
旺火
又稱大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等，屬最烈的火力。它的特征是火焰高而穩定，最大的火焰可竄出爐口３０厘米高，火光亮、耀眼灼人，火焰呈黃白色，熱氣逼人。適用於炒、爆、炸、溜等快速的烹調方法。