第四章
刀工技術一、刀工的作用
刀工是烹調工種之一。在烹調菜肴過程中占重要位置。
目前，雖然廚房設備機械化、電氣化程度較高，但刀工在烹調中依然發揮著重要作用。
1便於食用
原料雖然經過了初加工，但在烹調前還需要運用加工技術進行進一步的加工，使材料的大小、長短、厚薄等符合菜肴的要求，便於食用。例如一隻雞，雖然經過初加工，分檔取料，但仍然不能就此烹調成菜肴，還應根據烹調需要進行再加工，如加工成丁、絲、片、塊等，這樣才能使烹製成的菜肴色、香、味、形俱全，吃起來也方便。
2便於烹調入味
原料烹調時間較短，屬於爆炒類型的菜品不過1分鍾，屬於勾汁類型的燴燜菜品也不過3～4分鍾。在這樣短暫的時間內，要想把生的原料變熟，除純熟的勺工技術，還要靠刀工技術把原料切得粗細長短一致。如一盤炒肉絲，如果粗細不等，同樣的火候，細的熟了，粗的不熟，其他菜品情況相同。厚的原料，為便於入味，先要在原料上加工，也就是剞花刀。如腰子、魷魚、整條魚，在烹調前都要剞出各種花刀，烹製時才容易入味。
3修飾菜形
中國菜肴講究外形美觀。最典型的菜為“油爆魷魚”，不但滋味鮮美，而且卷筒狀花樣很好看，引人食欲。這就是魷魚剞花刀的作用，使菜品色、香、味、形俱全。又如一款好的冷菜拚盤，其價值切配拚擺占很大比重。加工冷菜不宜精雕細琢、反複撥弄，如果不注意，有可能造成食品汙染，家庭配菜更應注意。但是為了美觀，簡單的切配還是必要的。二、刀工設備
所謂刀工設備，是指在烹調菜肴前，加工原料所使用的刀具和襯墊工具等設備。由於烹調原料品種繁多，性質各異，因此，刀具的形狀和用途也各不相同。襯墊工具即菜墩，由於木質不同，加工原料的質量也有所差異。要學好和掌握好刀工技術，就要首先了解和掌握刀工設備方麵的知識。
1刀的種類及用途
烹製菜肴所用的原料品種繁多，性質各異。有的帶骨，有的帶筋，有的韌性較強，有的質地脆嫩，所以，選擇刀具非常重要。根據原料的不同性質，選用相應的刀具，這就需要掌握好各種刀具的性能和用途，隻有這樣，才能將不同性質的原料加工成整齊、美觀而均勻一致的、適應於烹調要求的形狀。
刀具種類繁多，形狀各異，較為常見、常用的有片刀（也叫薄刀）、切刀、砍刀（也叫劈刀）、尖刀、前切後砍刀、烤鴨刀、羊肉片刀（也叫涮羊肉刀）、餡刀、剪刀（即剪子）、鑷子刀、刮刀、刻刀等。
切刀
刀身略寬，長短適中，既能用於加工片、條、絲、丁、塊，又能用於加工略帶碎小骨或質地稍硬的原料。
砍刀
呈拱形，刀身比切刀長而寬、重，是一種專用刀具。適用於加工帶骨或質地堅硬的原料，如豬頭、雞、鴨、鵝、排骨等。
尖刀
尖刀呈三角形，刀形前尖後寬，重量較輕。適用於剖魚和剔骨，在西菜製作中使用較多。
片刀
片刀重量較輕，刀身窄而薄，鋼質純，刀口鋒利，使用靈活方便。主要用途是把原料加工成片、條、絲等形狀。
餡刀
刀身呈長方形，較長而薄，重量８００克左右，刀刃鋒利。適於製餡時排剁蔬菜及餡料。
刮刀
體形較小，刀刃不甚鋒利，是刮去菜板上的汙物及鮮魚除鱗的專用工具。
刻刀
用於雕刻食品的專用工具。種類很多，多由使用者自行設計製作。
鑷子刀
刀身長約２０厘米，前半部分呈三角形是刀；後半部分的刀柄是鑷子。主要用於對原料的初步加工，刀可用於割、剖、刮等，鑷子部分專供摘毛。
剪刀（剪子）
多用於加工整理魚、蝦類原料，如剪須和魚鰭等。
羊肉片刀
重量較輕，一般５００克左右，刀身較薄，刀口鋒利。特點是刀刃中部呈弓形，專用於切涮羊肉片。
烤鴨刀
也叫小片刀，形狀類似於片刀。區別在於刀身比片刀略窄而短，重量輕，刀刃鋒利，是片熟烤鴨肉的專用刀。
前切後砍刀
刀身大小與一般切刀相同，刀的根部較切刀略厚，前半部分薄而鋒利，此刀具備砍刀和切刀的特點。既能切又能砍，使用方便。
從刀的形狀來劃分，可分為圓頭刀、方頭刀和馬頭刀等。根據各地的習慣，在江、浙等地常用圓頭刀；在粵、川等地常用方頭刀；馬頭刀又稱北京刀，是北方常用的刀具。
2刀工設備的保養
各種刀具須保持銳利，不鏽不鈍，確保經刀工處理的原料形狀整齊、均勻、美觀，也可避免切割不完全而相連在一起的情形發生。
各種刀具使用後的一般保養法
各種刀具使用後，應用清潔的抹布擦去油脂與水分，尤其在切割富於鹽分或較稠性的材料，如：鹹菜、蓮藕、菱角等，刀上會附著丹寧，極容易引起刀身的氧化，致使刀麵變黑。因此使用後須以清水洗淨，並拭幹掛在刀架上。注意勿使刀刃碰到堅硬物，以免損傷刀刃。若刀具長時間不用，應擦幹後，表麵塗一層油，以防生鏽。
梅雨時期應注意黴菌的發生。在切多鹽分材料或酸澀物後，因刀刃容易生鏽，故每次使用後必需洗滌幹淨，並擦拭收好。
磨刀工具及磨刀法
磨刀工具有磨刀石、磨刀磚二種。前者係沙岩物質，質地粗糙，適用於磨有缺口的刀或新刀開刃。
後者為泥沙磚製品，質地細膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃。在新刀開刃時，或刀刃有缺口時，可先以粗磨刀石磨，然後用細磨刀磚磨，可磨得銳利。可見兩種磨刀石及磚各具用途。若兩者結合，既可縮短磨刀時間，又可提高刀刃的鋒利程度。
磨刀時須熟知磨刀要領，表裏兩麵的磨刀次數應相等，並均勻地磨砥刀刃前、中、後各部，可保持刀刃的平直銳利。
砧板的使用和保養
砧板（或稱切菜板）是對原料進行刀工操作時的襯墊工具，與刀具搭配使用。材料放在砧板上切配，可保清潔衛生，並應嚴格區別生熟材料。砧板要生熟分開，以防細菌的傳染。切用時應保持砧板的平坦穩定，使切割後的材料整齊、均勻、美觀。
新的砧板，在使用之前可塗以水和鹽，或浸在鹽水中，砧板經鹽漬後，木質發生收縮作用，因而更加堅硬牢固。使用過的砧板要清洗、擦幹，再用清潔的布蓋緊，立放，以便濾去水分。三、刀工的基本要求
1姿勢正確
刀工是勞動強度較大的手工操作，還需要操作者操作細致，除了平時注意鍛煉身體，保證健康的體格，有較耐久的臂力和腕外力，還要有正確的刀工操作姿勢。
刀工的基本操作姿勢，主要從既能方便操作、有利於提高工作效率，又能減少疲勞、有利於身體健康等方麵來考慮。
正確的操作姿勢是操作者操作時，兩腳自然分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，精神集中，目光注視砧板上兩手操作的部位，身體與砧板應保持一定的距離。為了方便操作，砧板應放置在合適的高度。
2動作規範
在刀工操作過程中，動作必須自然、優美、規範。
用刀的基本方法是右手持刀，以拇指與食指捏住刀箍，全手握住刀柄。握刀時用腕力和小臂的力量，使刀具運用的自如。左手控製原料，隨刀的起落而均勻地向後移動。刀的起落高度為，刀刃不能超過左手指的第一骨節。
總之，左手持物要穩，右手落刀要準，兩手的配合要協調一致，緊密而有節奏。
3運用恰當
在刀工操作過程中，各種刀法必須運用恰當。同時，還要掌握好各種刀法的操作要領。由於原料有脆、韌、鬆、軟、硬、有骨和無骨等區別，刀工處理過程中刀法的運用也應有所不同。一般情況下，脆性原料采用直刀法中的直切加工，韌性原料采用推切、拉切或鋸切加工，硬的或帶骨的原料采用剁的刀法加工。
4用料合理
在烹調的整個過程中，合理使用原料是一條重要原則，刀工操作過程中更應遵循。主要應掌握計劃用料，合理搭配。大材大用，小材小用，以達到物盡其用。為使各檔材料都得到充分利用，操作者在將大料改小時，落刀要做到心中有數。
5配合烹調
刀工是烹調前的最後一道工序，一般與配料同時進行，邊切邊配，可節省時間。原料成形是否符合要求，直接影響菜肴的質量。
如炒、爆、氽等烹調方法，所采用的火力強、加熱時間短，成品要求脆嫩或滑嫩，就要注意將原料加工得薄小一些，過分厚大就不易熟。反之，燜、燉、煮等烹調方法，采用慢火，加熱時間較長，成品要求酥爛、入味，原料形狀就要厚大一些。如果原料的形狀過分薄小，就容易碎爛甚至成糊狀，更淡不上色、香、味、形了，而且會降低人們的食欲。
所以，刀工要密切配合烹調，適應烹調的需要。
6整齊劃一
經過刀工處理的每種原料，必須整齊、均勻、美觀，大小、粗細、厚薄均勻，沒有連刀現象。否則不但會影響成品的美觀，而且還會造成熟的程度不一致。
刀工要達到整齊、均勻、利落。除了加強基本功訓練外，還必須注意刀刃無缺口，隨時保持鋒利；砧板要平整，切忌凹凸不平；刀法使用靈活，用力要均勻，切勿前重後輕。
7保持清潔衛生
在刀工操作過程中，從原料的選擇到工具、用具的使用，都要做到清潔衛生。生熟原料不要使用同一刀具和砧板，做到不汙染、不串味，確保所加工的原料的清潔與衛生。四、刀法種類