刀法即指使用刀的方法。原材料性質不同，運刀方法也應有所改變。不同的菜係，刀工操作方法各具特色。但是總的要求是相同的。
1直刀法
直刀法在操作時，刀與砧板成直角，這是最基本的刀法。這種刀法的運刀方法有以下幾種：
切
對無骨原料、脆性易斷原料以及柔軟原料可使用切的方法。這種刀法要求雙手配合操作，一般以左手持原料，按在砧板上，五指微屈，以中指第一關節背部頂住右手所持刀的刀身，其餘四指按住原料，以控製右手下刀的分寸。切一刀，左手向左移一次距離。
右手執刀呈上下垂直運動，一切到底，稱為直切。
下刀的方向，由上方向前下方運動，刀與原料仍呈直角，刀刃的著力點在後部，向前下方推到底，稱為推切。適用於較韌性的原料。
下刀的方向由原料的前方向後下方運動，刀刃的著力點在前部，向後下方劃到底，稱為拉切。這種刀法與推切正好相反，適用於較薄、較大的原料。
推切與拉切結合使用的運刀方法稱為鋸切或推拉切。適用於較厚、較軟、易鬆碎而又有韌性的原料。
以上四種直切法，雙手的協調運作是關鍵。左手中指骨頂住刀身很重要，全憑此指骨保護左手，同時左移的尺寸可掌握所切原料的厚薄。右手持刀切的動作要有節奏，不論整個速度快慢，這雙手配合的方式不能變。刀刃不到砧板，左手的位置不能變，這樣可以保證所切原料厚薄均勻。
剁
剁又稱斬。這種刀法適用於將原料剁成茸泥狀。主要用於製餡和做丸子。剁又可分為單刀剁和排剁。用一把刀剁叫單刀剁，用兩隻手各持一把刀，同時操作叫排剁，可提高工作效率。
排剁操作時，兩刀成“八”字形，刀頭間隔約3厘米，刀跟間隔約10厘米。從左到右、從右到左，反複排剁，直到料成為茸泥為止。如果不需太細的茸泥，可提前收刀。冬天，為了避免沾刀，可將刀在溫水中浸一下再剁。
直剁適用於質地較硬或帶骨的原料，如雞塊、魚塊、排骨等。操作時，左手執原料，右手執刀，對準要剁的部位，用力一下剁斷，最好不要重刀。因為如果第一刀沒剁斷，再重刀，就很難準確地剁在第一次的刀口上，使刀口不整齊，影響原料形狀和質量。
砍
砍又稱劈。帶骨或質地堅硬的、較大型的原料宜用砍，如豬頭、大魚頭、帶骨肉、大的勾尾翅等。分為直刀砍、跟刀砍、開片砍、拍刀砍等多種手法。
砍與剁二者性質基本相同，都是加工堅硬帶骨大型的原料。其區別在於砍較剁，加工的原料更大一些，因此，動作與用力要更大一些。
跟刀砍一般指一刀砍不斷，至少須兩三刀，為了保證刀口的落點準確要求砍第二刀時，左手將原料提起，右手也將刀提起，再將原料和刀一齊用力砍下去，直至砍斷。
開片砍是指左手執原料或將厚原料掛起來，用左手扶住，右手執刀，一刀一刀砍下去，直至砍開為止。如整隻的豬、牛、羊順脊骨砍成兩片。
拍刀砍，是把刀架在原料上要砍的部位，用右手執刀，左手在刀背上用力拍下去，把原料劈開。適用於體積較小而又十分堅硬的原料，如雞頭、鴨頭等均用此法。
2平刀法
平刀法是右手執刀，左手執料，刀的右側麵與砧板保持平行位置，刀刃從右手方向向原料片入，將原料片成整齊的薄片或稍厚一點的片。無骨的和軟嫩的原料適宜用此刀法。平刀法，是切肉片和肉絲的基本刀法。可分為平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等。
平刀片
左手將原料固定，右手持刀，刀刃平直，向左方原料直片的一種刀法。適用於軟嫩原料，如雞、鴨血等。
拉刀片
從原料的前麵下刀，由原料的前麵向後拉著刀片下的一種刀法。適用於韌性較強的原料，如玉蘭片、雞肉等。
推刀片
由裏向前推刀片下原料的一種刀法。適用於韌性較強的原料。
推拉刀片
刀由裏向前推一下，然後再拉回來，把原料片下來的一種刀法。要求把原料片下時，推拉各一次。適用於雞肉等。
抖刀片
把刀刃片入原料後，抖動刀柄，使刀刃波浪式片入原料的一種刀法。片好的波浪形原料，波浪要有規律。適用於有彈性的原料，如肉皮凍等。
旋片
如將整段黃瓜片成片。
平刀法刀工難度較大，是刀工的基本功法，是片片、拉絲的必用刀法。使用平刀法時，要求左手持原料要穩，而且自然，用力不要過大，要適度。右手所持刀具的刀麵與砧板始終保持平行，要求刀刃進入原料後，刀的前後、左右與脆性原料的距離基本保持一致，否則片的片厚薄不勻。另外，不管使用哪種片法，為了使刀紋規則，都要求一次片好，而不能反複去片，影響質量。盡量做到每一片的厚度一致。一般片片是第一道工序，下麵還可能要改成絲、丁，為了保證絲、丁的粗細、大小均等，那麼，片的厚薄就要一致。要求根據每個人的習慣手法，靈活掌握和運用。
使用片刀法時，若從一塊原料上麵片，可以從手指縫間觀察所片的原料厚度；若是從原料底部片的，可以從墩麵與刀麵的距離來掌握厚薄。兩種片法都可以。
另外，將一大塊肉片成一張大肉片時刀刃進到原料末端不片斷，然後展開片好的肉片，把原料調過頭來，再片第二片，片完為止。片完的原料片片相連，就是一大片。要片好薄厚一致的大片，就有過硬的刀工，非一朝一夕之功。
切肉絲時，先要片薄片，隻有片得薄，才能切得細。片片之前要將肉的筋頭剔除，筋頭多的肉片是片不薄的。因此，用通脊肉切肉絲最好。
3斜刀法
斜刀法又稱抹刀法、磨刀法。這種刀法在操作時刀麵與砧板成45°角，分為正斜刀片與反斜刀片兩種。
正斜刀片
無骨、質地軟、性脆或韌性較小的原料適宜用此刀法。如雞片、腰片、魚片、肚片以及冬筍、白菜等。由於雞脯肉和腰子等原料較薄，需要用斜刀法才能切出較大的片，可使原料橫斷麵加大，並呈傾斜狀，外形比較美觀。
操作時，要求左手持原料要穩，右手持刀，斜著片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方），把原料片成片。可使用拉刀片，也可用推拉法。
反斜刀片
適用於如白菜、蘿卜、茭白、萵筍等脆性原料。反斜刀片法在操作時，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情況。左手持料要穩，以中指上部關節抵住刀身，右手持刀，緊貼左手中指關節片入原料，片下的原料在刀的右麵。一般用推刀片的方法較多。
斜刀片法要求兩手協調配合，每片一刀左手相應地移動一次，間隔基本相同，左右手保持一定節奏，這樣才能使片出的片薄厚保持一致。另外，片出的片是否合乎要求，與原料本身的薄厚也有關係。如果原料較厚，刀的傾斜角度可以小一些。如果原料較薄，刀的傾斜角度可以大一些。
此外還有削、刮、拍、敲、撬等刀法，用途較少。
4剞刀法
剞刀法也稱鍥或花刀，用途較廣泛，是烹製較高級菜肴必不可少的刀法之一，學習時必須刻苦練習才能掌握並靈活運用。
剞刀法屬於混合刀法。在原料加工成形後，不論是整料（如整條魚），還是丁、片，在其表麵切出一定深度刀紋，如深入原料的１／２、２／３、４／５，但除改刀成小塊外，切入深度不能到底，這就需要使用剞刀法。這種刀法需直刀、斜刀等各種刀法配合使用才能實現。其目的是使原料在熱加工後，呈現美麗的卷曲花形，並使原料通過刀口入味。剞花刀還可使原料在急火短時間內成熟，保持原料脆嫩。
剞花刀可以推刀剞、拉刀剞、翻花剞等幾種方法，互相配合使用。
剞一字花刀
適用於整條魚。在魚身兩側斜向剞出刀紋，深度為魚肉厚度的１／２。幹燒、紅燒等魚類菜比較適用。
交叉十字花刀
整條魚或其他大片料適於用此刀法。用直刀推切，目的是便於入味、速熟。在魚身兩麵剞刀，也可以在一麵剞一字花刀，在另一麵剞十字花刀。
糖醋魚花刀
又稱牡丹花刀。專用於烹製“糖醋魚”。北方名菜“糖醋魚”，鍋外澆汁，因此花刀要求剞得深，否則不易入味。花刀在魚身兩麵進行，要求深度到骨。
先用直刀，每隔２～３厘米剞一刀。刀刃深入魚肉後，將刀刃向魚尾傾斜，改為斜刀片一下，將肉片翻起。兩麵各剞１０刀左右。這時提起魚尾，刀口均張開，刀口深及脊骨。魚體澆汁後均裹滿糖醋汁，深入魚體。
葡萄魚花刀
“葡萄魚”是安徽名菜。成品菜形如一串葡萄珠，由此得名。
取一長片青魚肉（取其肉厚而少刺的部位），皮朝下放砧板上，從肉麵下刀，每隔２５厘米用斜刀剞一下，調轉魚肉再每隔３厘米橫刀直下，深度直達魚皮，但不要碰破魚皮。
剞花刀的魚肉喂料後，經旺火油炸３分鍾，魚皮收縮，魚肉張開，即成一片葡萄珠狀。
鬆鼠魚花刀
“鬆鼠魚”一般用鱖魚，也可用其他肉質細嫩的魚類，是蘇州名菜。
一尾１０００克左右的魚，去鱗去鰓，齊胸鰭切下魚頭，從魚頭下巴處剖開，用平刀沿脊骨兩側平片至尾，不斷魚尾，片去脊骨，然後魚皮朝砧板，去胸刺。
在魚肉上先直剞，刀距約１厘米，然後再變方向斜剞，刀距約３厘米，深度直達魚皮，但不要碰破皮，呈菱形刀紋。
然後將魚肉喂料入味，旺火炸５分鍾。一手提尾將魚肉翻卷，即成鬆鼠狀。