魷魚卷花刀
魷魚卷在中餐中是最有代表性的花刀菜，要求成品呈卷筒狀，整齊一致，顏色深淺也要一致。
先將水發魷魚洗淨，脫去堿味，剖開成大片狀，去掉周邊不整齊部分。然後，將魷魚麵朝下，平鋪在砧板上，用直刀每隔３毫米剞一刀，深度要達到魷魚厚度的４／５。然後改變魷魚的角度，再用斜刀剞，成斜十字花刀，深度要達到魷魚厚度的３／４。然後，將魷魚改刀成５厘米寬、４厘米長的長方塊，放入沸水中焯一次，即成魷魚卷。
上麵介紹的剞花刀法，用一直、一斜，其成品稱為麥穗花刀。如果都用直刀，其成品稱為荔枝花刀，橫直交角約為70°～80°。斜花刀的刀與砧板間的傾斜角越小，則所形成的花穗越長，形成所謂大麥穗，反之則成小麥穗。刀口的距離是否相等與下刀的深度是否一致，決定花刀的質量好壞。在取材時，要注意挑選魷魚的色澤，最好要一致，不要深淺不等。
對魷魚剞花刀的方法同樣適用於腰子、烏魚幹等原料。
菊花形花刀
適用於魚、雞鴨胗、瘦肉等。
先將被加工的原料剞成直刀紋，刀深至原料厚度的４／５，刀距要密一些。如果料較薄，可用斜刀剞，橫直紋交角成90°，刀紋深度要一致。
在使用此刀法時，肉料要選擇厚一些的，剞刀花後改成正方塊，邊長約4厘米左右，經加熱後即卷曲成菊花狀。
製作菊花魚時，每盤菜肴可放１０餘朵菊花（魚塊）。
此外，剞花刀還有多種方式，製作涼菜時多用。如蓑衣花刀、燈籠花刀、梅花片花刀、齒形花刀等。花片形花刀是先將原料剞成花刀塊，再改刀成片後製作而成的。
5其他刀法
所謂其他刀法，是指除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法幾類刀法以外，而在刀工中又有使用的一類特殊刀法。較為常用的有以下幾種：
斬
一般用於加工畜、禽等肉類帶筋的原料。操作時，為了保持原料的整形，刀尖接觸原料，將筋斬斷，以增加原料的鬆嫩感。
剔
一般用於取骨、部位取料等。操作時，隨部位不同交叉使用刀尖、刀跟，刀路要靈活，下刀要準確，分檔正確，取料要完整，取骨時要把骨剔幹淨。
剖
剖是指用刀將整塊原料破開的刀法。如雞、鴨、魚等取髒時，先用刀將腹部剖開。下刀部位和刀口的大小要根據烹調的需要而定。
刮
刮是用刀將原料表皮雜質或汙垢去掉的一種刀法。操作時，刀身垂直於原料，隻用刀刃接觸實物，橫著運刀。如刮魚鱗、刮菜墩表麵汙垢等。
削
削是指用力平著去掉原料表麵一層或加工成一定形狀的一種刀法。如萵苣、黃瓜、鮮筍等原料去皮，把某些原料加工成烹調需要的形狀等。
剜
剜是指用刀具剜空原料內部或處理原料表麵的一種刀法。如剜去蘋果、梨核，剜去山藥、土豆等原料表麵的斑點。
旋
旋是指用刀取下某些原料表麵一層的刀法。可分為手上操作和墩上操作兩種。
手上操作是將原料拿在手中，刀刃進入原料表麵旋轉原料，刀隨旋轉進入原料。
墩上操作是將原料放在墩上，刀刃朝左、刀貼墩麵進入原料表層，隨著原料的向後滾動，刀隨著行進，旋下原料表層。如辣黃瓜皮一菜，黃瓜皮的加工就是采用旋的刀法加工而成的。
砸
砸是指用刀背將原料加工成泥茸狀的一種輔助刀法。在加工原料時，砸多是配合剁的刀法進行加工，這樣能使原料形狀更細膩或平整。
拍
拍是指用刀身拍破或拍鬆原料的一種刀法。操作時，將刀身平著拍向原料，使原料破裂或鬆散。如拌黃瓜和糖拌紅丁，就是先將黃瓜或紅蘿卜用刀拍鬆，再另改刀或直接使用的。五、原料成形
經刀工處理的各種材料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末等。
原料形狀粗細都依材料的性質與調理的要求而定。
現將刀工處理後的材料形狀分述如下：
1成塊
成塊加工可用切法或劈法。無骨材料多用切的刀法，有骨材料則用劈的刀法。塊的形狀頗多，菱形塊、大方塊、小方塊、長方塊、滾料塊等較為常見。
切成塊的材料，大多因為材料本身較小，或依據材料原有的形狀直接切劈外，一般多先切成同大的條或段，然後再切成塊。
動物性帶骨的材料，使用直劈刀法較為實用，劈切為方塊或長方塊（禽類可先去頸及爪，魚類先去頭及尾）比較方便。
植物性材料，如萵苣、蓮藕、茭白、蘿卜、蕃茄、冬瓜、絲瓜等，可切成三角塊或滾料塊。
另一種劈柴塊是先用刀背拍擊材料，使材料纖維軟化後切成塊的方法。
塊的形狀依調理的需要與材料的特征而定，一般而言，在加熱時間較長的燒或燜時，可切成較大塊；加熱時間較短的溜、炒時，則切成小塊。材料質地膨鬆脆軟的，切大塊較好；堅硬有骨的宜切成稍小的塊。大塊的肉類材料可在正反兩麵剞入十字花紋，可幫助快熟以及材料的入味。
2成片
成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，較塊薄。若材料的形狀與寬窄適合切成片，則可直接用刀切成薄片；若材料的形狀不適合切片，則先用刀將材料切成條後再加工成片。有些材料須先去皮、筋及骨等，切成較大的塊或較寬幅的條後再加工成片。
根據調理的要求，片有大、小、厚、薄之分。氽（白煮）時的片，加熱時間較短，宜切成薄片。因入鍋後無須翻麵，若切厚則容易沉底，也不容易熟。用於炒、爆、溜的片，宜稍厚。因加熱時間略長，有翻麵、掛芡等必要，過薄則容易破碎或粘鍋。
切片時，應以材料原型為依據適當處理。例如茭白、紅蘿卜等本身為圓柱形，宜先直劈後再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工後成橄欖片或菱形片（均為菱形）。萵苣、茭白等宜用滾料刀法，切成剪刀頭片。換言之，宜根據材料形狀和烹調的要求，切成相關的各種片型。
片型種類有：柳葉片、桃葉片、長方片、梳子片、剪刀頭片、橄欖片、齒輪片、蝴蝶片等。
各種片形因厚薄、大小的差異，用途也有所改變。例如，肉類多切成柳葉片，用於白煮、爆炒。魚切成長方片，用於炒、溜等。
腎髒先施以刻刀，再用斜刀切成梳子片。因熗拌、清湯等，多把萵苣、茭白、紅蘿卜、竹筍等切成橄欖片，做為肉類、雞等的副材料。
3成條、絲
條與絲的的粗細有所區別，但形狀相似，長度一般為３～４厘米，條細者寬約７毫米，粗者為１厘米。細的絲寬約２毫米，粗者為３～４毫米，絲最細可達到1毫米以下。
加工條與絲時，首先將材料切成片（若屬較薄的材料如百頁等，則無需切成片），再以直刀法直切、推切或拉切成絲。
條較絲厚且寬，常一片一片分開切成。絲可一次將片形原料數片疊放而切，其疊法有如下三種：
瓦楞形疊切法
將一片片材料像屋頂的瓦一樣斜排。層勿過多，疊成４～５層即可。此法是應用最廣的疊法，這種疊法在切時，原料不會潰散。
砌磚形疊切法
把材料疊積整齊的切法。該種疊法須使材料每片的大小與形狀一致。
此疊切法的缺點是，切到最後因手難以把穩材料，其疊切的形狀容易潰散。
卷筒形疊切法
將片狀材料卷成圓筒狀再切，適用於麵積較寬、質薄而堅韌、富於彈性的材料。如百頁、蛋餅等。若切成絲後過長，再橫切１～２刀，使之成恰好的長度。
切條與絲時，推切和拉切適宜於切有彈性而堅韌的材料（如豬肉、雞、鴨、魚肉等）；對於清脆的材料（如蘿卜、茭白、竹筍等）則須直切。同時，根據材料纖維生長的方向，可采取順切、橫切或斜切等不同的切法。
4成丁、粒、末
丁較塊小，由條加工而成。其大小依據條之粗度而定。粗條切成大丁，細條切成小丁。
丁的形狀可分為：小方丁、橄欖丁、菱角丁、手指丁等。
粒比丁更小，由絲切成，大小猶如米粒。
末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。
丁的用途廣泛，適用的材料很多。例如，彈性佳的各種肉類，清脆的竹筍、茭白等材料均適合於加工成丁。
粒多用於彈性較好的材料，如炒豌豆時使用的火腿，最適宜切成粒。
末多用於菜肴中的配色、調味或勾芡等。雞肉、肉類、火腿、香菇、蔥、薑等都適合於加工成末。末也可用於菜肴的主材料，例如，四川菜中的“麻婆豆腐”，即以牛肉末與豆腐為主材料烹調而成。
5成茸、泥
我國地域遼闊，各地人們的習慣不同，稱呼也不盡相同，茸、泥因地域不同，加工的形狀有所差異。有些地方稱用刀背與刀刃敲打後剁碎的材料為茸；用刀腹擊打，使成新膏狀的為泥。但有的地方稱剁碎成軟漿的豬肉、魚蝦等為茸，也有地區將煮熟的馬鈴薯磨碎的稱為泥。還有一種說法，茸比泥軟，泥比茸細。
對於茸、泥，各地說法皆不一致。一般而言，茸泥均以排刀法或用刀腹磨碎而製成，其方法不外乎細剁材料，使成泥狀。使用的材料有雞、肉、蝦、魚等。
在把材料加工成茸之前，須先去筋與皮。製作雞茸、魚茸時，宜添加適量的豬背脂（通常剁雞茸加３０％；剁肉茸、魚茸約４０％），使之產生粘性。