第三章1
烹調材料的搭配一、配料技術
配料又稱配菜，是在整個烹調操作過程中的一道獨立的工序，是菜肴色、香、味、形調合的主要手段。
配料工作是由廚師在烹調菜肴之前，將原料進行刀工割，製根據菜肴的質量要求，結合色澤、味道、價格、主輔原料適當配合，使其成為完整菜肴的搭配工作。
1配菜的意義
配菜是依照菜肴品質的需要，配以各形材料，使成一道菜肴的過程。配菜是緊接著刀工的一項程序，與刀工有密切關係，因此刀工與配菜可囊括為“切配”，然而配菜是在刀工範圍外的一種獨立工作。
欲做好該工作，不僅須熟知烹調方法，亦需明了各種材料的性質是否合乎材料的用途，以及蔬菜的季節變化等。除此以外尚須留意主材料、副材料的品質、色彩、形狀配合等。
配菜可分為兩種。一為熱菜的配菜，一為冷菜的配菜。而兩種的程序與條件各異。
·熱菜的配菜程序采取刀工—配菜—烹調—上席。 ·冷菜的配菜程序采取烹調—刀工—配菜—上席。 配菜在全部菜肴的調理過程中，是一項重要的工作。因各種材料合理的配合對於菜肴的品質、色、香、味、形及成本計算（原價）有直接的影響。
此列舉其意義：
(1)川決定菜肴品質與量的構成內容
菜肴的品質係指一項菜肴的內容。換言之，則指各種材料配合的比率，主材料與副材料配合的比率及葷、素配合的比率。
所謂菜肴的量係指一項菜肴中所含各種材料的總份量。 決定菜肴的質與量，在於配菜。烹調技術的優劣，對於菜肴的品質固然有極大的關係，但必須以配菜中所采取的比率與份量為衡量的前提，因烹調技藝如何高超亦無法改變菜肴的內容。
(2)為菜肴色、香、味、形的關鍵
材料的外形決定於刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。配菜時，適當地將形狀相似的或相異的組合在一起，使成為錯綜而調和的形狀。
各種材料有其固有的色、香、味等性質，將幾種不同的材料配合在一起時，可互相彌補色、香、味、味任一點之不足，各種材料如配合巧妙，則可充分發揮材料的色、香。味、形等特色，若配合不佳，則不僅不能互為彌補，反而起了互相反、消殺的影響而使菜肴整體的色、香、味、形更不足取。
(3)閣決定菜肴的成本
配菜時所采用材料的程度、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本（原價）。若份量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當，與其說會影響菜肴品質，毋寧說將使消費者蒙受損失，因榮肴成本提高勢必轉嫁於消費者，從而影響經營上合理的收人。因此，配菜也是成本統計上一個重要的環節。
(4)配合材料是使菜肴更趨多項化組合的重要步驟
除刀工與烹調法外,能使菜肴富於多變的原因,要歸功於各種不同的材料配合。配菜即是創造更多菜肴的根本。
2配菜的要求
配料工作，在烹調過程中是一項綜合性的工序，它既涉及到企業的進、銷、存，又關係到原料性質和烹調技術，為此，要求廚師必需掌握如下知識：
熟悉和了解原料質地及季節
烹製各種菜肴所用的原料，都具有它自己的特性，有的原料帶有較強的韌性，有的帶有較強的脆性。特別是動物性原料，在身體內由於部位不同，性質也各有差異，烹調中發生的變化也各不相同，這就要求廚師必需掌握各種原料的質地，並結合質地、色、香、味、形等方麵要求，配出合乎質量要求的菜肴。在烹調、刀工、配料技術操作過程中，隻知道原料質地，而不知道季節對原料的影響，那麼我們所知道的知識還是很不全麵的，為了達到全麵了解這些知識，我們還應了解烹調原料中季節性較強的原料，隻有掌握烹調原料的季節變化，才能結合季節、市場供應等情況，調配出應時的菜肴品種。做為一個廚師隻有全麵了解上述知識，才能更好地完成複雜而多變的配料工作。
掌握刀工和烹調
配料工作除了一部分涼菜外，大部分是配熱菜，因此配料工藝介於刀工和烹調之間，是刀改製後的繼續工藝，也是烹調的前提，如果配料廚師不精通刀工技術，不可能做到合理切配。但是隻精於刀工，不懂得火候、調味、烹調方法，也難做好配料工作。因此，應該全麵掌握刀工、配料、烹調技術，使配出的菜符合質量標準。
必須了解企業備貨情況
配料廚師必須對企業中的備貨情況做到了解，才能確定供應的品種，並及時向采購管理人員提出采購計劃，使企業中的存貨既不積壓也不缺乏，保證企業營業品種正常暢銷。3配料的分類與作用
配料的分類
配料可以分為兩種類型：一種是熱菜的配料，一種是涼菜的配料。兩者的操作程序及操作要求差異甚大。
熱菜的操作程序是：刀工——配料——烹調——上席，配好的菜要經過烹調才能上席食用。
涼菜的操作程序是：烹調——刀工——配料——上席，即在烹調、刀工之後把菜配好，就可上席食用。因此涼菜的配料無論在色和形的配合方麵，還是在清潔衛生方麵，都比熱菜的配料要求嚴格。
配料的作用
配料工作，在烹調操作過程中占有極其重要的地位，是一項必不可少的操作程序。它雖然不能使烹調原料發生化學及物理變化，但配料工藝可以使各種原料之間加以適當巧妙的搭配，使菜肴的色、香、味、形以及成本，符合菜肴的質量要求，由此可見配料的作用是極為重要的。
其作用如下：
確定菜肴的質和量
在菜肴的配料中，質就是一個菜肴的構成內容、各種主輔料搭配的比例、原料價值等等。而菜肴中所包含的各種主、輔料的總量，也就是一個菜肴的投料定額。
菜肴質和量的掌握，主要依靠配料工作。烹調技術的高低、菜肴原料的粗精，雖然影響菜肴的質量，但配料比例掌握不當，即使烹調技術再高超，也不能改變這個菜的構成內容。例如杏仁、白果等食用原料含有一定毒素，在配料時更應注意掌握一定比例，以免發生事故。由此可見確定菜肴，質和量的前提條件，是嚴格掌握配料比便和一個菜的定量。
確定菜肴的色、香、味、形
使菜肴達到顧客滿意是烹調技術的主要目的。如何使一個菜肴達到上述完美要求，除具備高超的刀工、烹調技術之外，還必須依靠廚師靈活而巧妙的配料技能。因此，配料廚師要具備一定的審美能力，將各種相同形狀或不同形狀的主、輔原料適當地搭配在一起，使其成為完整，協調優美的形態。如果一個菜的主輔原料雖然刀工技術很好，但是配料配的不夠妥當，那麼，就會影響整個菜肴的形態和美觀。色、香、味的體現雖然大多數都是通過烹調後才能顯示出來，不能直接在配料中喚察出來，但是由於各種原料的本身都具有各自的色、香、味等質素，因此菜肴主輔料之間，色、香、味要相互配合，相互補充，相互襯托。