第二章2
4幹菜的漲發
幹貨原料品種很多，性質不同。發料時，必須根據原料的具體情況，采用不同的發料方法。
木耳
先將木耳中的雜質挑淨，然後將其放入冷水中浸泡，1～3小時後，摘去根，再用涼水洗幹淨。急用時可用溫水泡。
銀耳
泡發方法和木耳相同。
元蘑
把元蘑放在熱水內泡３０分鍾，然後用涼水洗淨泥沙，剪去根，用手撕開。再放在涼水內，用筷子攪掉附著的小蟲。攪淨後，放在涼水內泡數小時，即可使用。
口蘑
把口蘑放在盆裏，加開水泡10分鍾後撈出（把泡蘑菇的水澄清泥沙待用），刮淨根部泥沙，放在碗內加入少許澱粉，用手揉搓後，再放在溫水裏，用筷子攪洗幾次，直到無泥沙為止。
猴頭蘑
泡法方法和元蘑相同。
羊肚蘑
用溫水泡軟，然後用水洗淨，即可使用。
海蜇
先用涼水洗幾次，待盆底無泥沙時再開始切。切後用開水燙一下撈出，再經過多次攪洗，直至細沙攪淨才可使用。
海帶
用溫水浸泡後，洗淨泥沙即可使用。
蘭片
把蘭片放在盆裏，加入燒開的大米泔水，泡數小時，撈出後，放在鍋裏，加入涼水煮沸。再撈出放在開水裏泡，一直泡軟，切去根即可使用。
冬菇
把冬菇放在盆裏加入開水，蓋上蓋，泡3～5分鍾撈出，剪去根，用涼水洗幹淨，即可使用。
發菜
把發菜中的雜質去淨，放在溫水裏，泡２～3分鍾取出，用涼水洗淨即可。
龍魚腸
泡發前先用溫水衝洗，放在鋁鍋裏加入涼水，煮開後放慢火繼續煮，達到用筷子一挑發顫並能捏動時，即撈出泡在涼水盆中即可。
蛤什蟆
先用涼水泡２小時，摘淨上麵的黑筋，用水洗淨即可。
烏魚蛋
先用涼水泡２小時，然後上鍋放入清水煮，勤換幾次水，看能一層層掀開時即撈出。泡在溫水裏即可。
凍粉
用涼水洗淨灰塵，然後用涼水泡軟即可。
熊掌
先用水刷淨放到鍋裏煮，多換幾次水，煮到能拔下毛來時撈出。用鑷子將毛拔淨，然後用刀順著掌背割開，放在盆裏加入清水上屜蒸。蒸好後剔去骨頭，再換水，加蔥、薑、大料、醬油繼續蒸，直至蒸爛為止。
蹄筋
豬蹄筋泡發方法與魚肚相同。
裙邊
把裙邊泡在開水中（換幾次開水），見裙邊發軟時刮去黑皮，洗淨。撈出後，放入另一容器中，加水上屜蒸爛，取出，再用涼水投涼即可。
魚唇
魚唇的泡發方法與裙邊相同（魚唇要刮出沙子）。
駝蹄
先將駝蹄上鍋煮，勤換幾次水以除臭味，煮到能拔下毛來為止，然後退毛洗淨。從蹄背切一長口上屜蒸，其方法與熊掌相同。
蓮籽
取蓮籽1斤，堿7錢。把堿放在適量水鍋裏放入蓮籽煮３分鍾，煮好後撈出。用馬蓮根刷子刷幾遍，刷掉外皮，然後放在溫水裏洗幾次。然後切平蓮子的兩頭，把蓮籽心捅出來，下入開水鍋中氽透。撈到碗裏加水上屜蒸，蒸約30分鍾左右即好。在蓮籽的泡發過程中不能沾涼水，否則，蓮籽煮不爛。